過油肉是太原十大名吃之首，是山西獨創(chuàng)的一道名菜，大碗過油肉是晉城澤州的特色佳肴，傳統(tǒng)名菜、天下無雙、該高雅樸實、方便實惠、是道可口的下飯美餐。

在晉城澤州地區(qū)各大賓館酒家，小巷飯店、夜市小攤過油肉是一道品牌菜，常用基礎(chǔ)菜，過油肉在晉澤地區(qū)最普及、最廣泛。

過油肉在晉澤地區(qū)一般分為二種品型，

一、大碗過油肉特點：有干有湯、半干半湯、方便實惠，

? ? ? 二、干炒過油肉特點：適合于裝盤、美觀大雅，（和炒肉片相近，刀功配料微有區(qū)別，）

? ? 過油肉主料的選擇，

一級 ：后臀部 (也叫后坐后件)

二級：里脊肉、通脊肉（又叫扁擔肉）

三級：肋條 五花肉? 前件等

? ? 過油肉在晉澤地區(qū)是主體菜，無論什么場合，過油肉是不可缺少的，只是在配料上有所區(qū)別，

? ? ? 以下就有多種食材是根據(jù)人們口感、喜歡、季節(jié)等多種因素選擇，搭配使用的，如海參、多種筍、冬筍、春筍、玉蘭片，多種菇、杏飽菇、磨菇、口菇、梨、荸薺、木耳、菠菜，有的廚喜歡用蒜苔、豆角，是正宗地道傳統(tǒng)的大廚最忌諱用豆角，因它味道太不溶合，口感也不適宜，再次強調(diào)！該放的一定控制量，次不欺主，不該放的千萬不要濫竽充數(shù)，畫蛇添足，做成燴菜。? ? ? 以上原料一般采用發(fā)、氽、焯、漬、煨等前期作法，通過以上配料的過油肉制法，效果、口感、風味也相應(yīng)有色、味、型等變化，過油肉無論和什么原料搭配，其主體風味不可變，就是：清香、鮮嫩、飄松、爽口。

只要是配制時令蔬菜，自然就成為大眾風味，這個地區(qū)習慣性的愛放什么蔬菜這就是地方風味，把家庭的做法顯示出來就叫家庭風味，

? 與鳳凰同飛? 定是俊鳥

? ? 隨著過油肉的原料有所區(qū)別，其名稱也有所變化，如海參過油肉，一股的配料其名稱不變，如金黃過油肉、白玉過油肉、芙蓉過油肉、金銀過油肉、雙色過油肉。

? ? 水制過油肉，也是一種常用做法，這種傳統(tǒng)做法很早就有，現(xiàn)比較流行，特點是：一是為了減少油的攝入，二是尋找另一種口感，三是成夲也相應(yīng)降底，四是展示廚藝。

? ? 其名稱是：水制過油肉、水汆肉片、水白肉、汆肉片、汆里脊肉片，等等。

? ? 牛肉、羊肉、雞肉 、魚肉同樣也可以做過油肉，別有風味，牛、羊多為清真風味，雞肉和豬肉搭配更展示出另一道美麗向風景。

? ? 李陽根

? ? ? ? ? ? 2012年寫