目錄導讀：
“脂肪大會”第一天
油脂:油與脂肪的合稱，又稱為“三酸甘油酯”
而將油脂水解，即變成甘油和脂肪酸如下圖所示:
正文開始！
脂肪酸最常見的分類方法是根據(jù)其飽和程度分為:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、反式脂肪酸
一、飽和脂肪酸
1.來源
主要來自于動物油脂，如紅肉、各種動物油如豬油、黃油、奶制品、某些植物油如椰子油、棕櫚油
2.穩(wěn)定性
飽和脂肪酸是最穩(wěn)定、保質(zhì)期最久、發(fā)煙點最高的一種油脂，非常適合作為中國人的“炒菜油”
（發(fā)煙點:油在發(fā)煙點會降解變質(zhì)，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。煙點低的油更容易氧化，煙點高的油，在高溫下越穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不易變黑）
3.功能
傳統(tǒng)意義上認為，飽和脂肪酸是導致心臟病的主要元兇，但隨著科學進步發(fā)展，越來越多的研究表明:飽和脂肪酸的攝入和心血管疾病沒有任何關系，相反，它對人體骨質(zhì)健康、免疫力、荷爾蒙水平的維持都起到了重要作用
二、單不飽和脂肪酸
1.來源
主要來自于橄欖油、葵花籽油、牛油果、某些堅果比如夏威夷果
2.穩(wěn)定性
相對較不穩(wěn)定，高溫煎炸下易氧化。產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以最好用來涼拌或者出鍋淋油用
3.功能
目前被公認為“健康油脂”
很多研究發(fā)現(xiàn)，單不飽和脂肪酸有改善胰島素抵抗、保護心血管、預防心臟病等作用
三、多不飽和脂肪酸
1.來源
主要來自于我們吃的“植物油”中，如菜籽油、玉米油、花生油、大豆油等，人造黃油和魚油中也有大量多不飽和脂肪酸
2.穩(wěn)定性
多不飽和:指脂肪鏈中有多個“碳碳雙鍵”，雙鍵越多，代表著越容易被空氣中的氧氣氧化，尤其是在高溫加熱狀態(tài)下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。
且長期進食容易導致身體炎癥、增加心血管疾病和癌癥的風險
所以，多不飽和脂肪酸不適合高溫烹飪，最好只用于涼拌，不用的時候最好在冰箱冷藏
3.功能
富含多不飽和脂肪酸的植物油，一度被認為是“健康油”，雖然多不飽和脂肪酸是人體必須的脂肪酸，但目前的主流飲食中都含有過量的多不飽和脂肪酸
且我們平時接觸的大部分這類油都是高度精煉過的，加上高溫下極其不穩(wěn)定，近年來已經(jīng)被大量科學研究證明，會加重人體炎癥、增加細胞突變，導致一系列疾病如癌癥、心血管疾病、多囊卵巢等
四、反式脂肪酸
1.來源
①人造反式脂肪酸
煎炸食品、快餐、方便面、爆米花、甜甜圈、披薩、植物奶油等
②天然反式脂肪酸
奶制品、紅肉
2.功能
①人造反式脂肪酸
是由人工對植物油進行氫化，改變了其化學結(jié)構(gòu)，使油變的耐高溫，還能增加貨架期、產(chǎn)品穩(wěn)定性、食品酥脆口感
但它對人體有益無害，會導致血液膽固醇增高，提高心血管疾病風險
②天然反式脂肪酸
目前還沒有足夠的證據(jù)能表明它是否對人體有害
3.反式脂肪酸的來源分布
4.鑒別反式脂肪酸
包含以下:
代可可脂、植物黃油、人造黃油、氫化油、部分氫化油、固體菜油、雪白奶油、起酥油……
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