略說清明前后的時(shí)令菜
沈癸酉
春雷始鳴，大地回春，寒意漸去，人也逐漸脫去厚重的外衣，舒展開來。此時(shí)飲食應(yīng)以清寡為主，多吃些時(shí)令菜能護(hù)肝益脾，解除「春困」。
從古至今，人們對春天都是格外的鐘愛的，我們在感受大自然勃勃生機(jī)的同時(shí)，也享受著大自然給予的饋贈(zèng)。春天可以品嘗到很多應(yīng)季的蔬菜以及江河里的時(shí)鮮美味。蘇軾在他的詩里寫到“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！边@里就說到了蘆蒿和河豚兩種時(shí)令菜肴。
首先我們來談?wù)劇疤J蒿”
蘆蒿是多年生草本植物；又名蔞蒿、香艾、水艾等等。春季生長于長江中下游的湖澤江畔，具有清香的氣味。是草甸和沼澤化草甸的伴生品種。是冬春季節(jié)南京市場供應(yīng)的主要野菜品種之一。嫩莖葉可涼拌、炒食。根狀莖可腌漬。其味清香脆嫩很是美味。蘆蒿最適合搭配香干一起炒，連調(diào)料都不需要多放！只要讓蘆蒿發(fā)揮出那份自然清香，就能讓你食后唇頰格外清爽。古人就稱蘆蒿為春蔬之上品，是南京人特有的美味。北魏《齊名要術(shù)》及明代《本草綱目》中均有記載，明朝蘆蒿被列為皇室貢品?！都t樓夢》第六十一回里曾寫到，小燕說晴雯姐姐要吃蒿子桿兒，你怎么忙著還問肉炒雞炒？春燕說“葷的不好，才另叫你炒個(gè)面筋的，少擱油才好?！?由此可見當(dāng)時(shí)的文人、淑女對蘆蒿也是情有獨(dú)鐘的。俗話說：正月蘆，二月蒿，三月四月當(dāng)柴燒?，F(xiàn)在正是農(nóng)歷二月，正是蘆蒿最好的食用季節(jié)。蘆蒿好吃，可擇蘆蒿卻是樁細(xì)致的活，需要有極好的耐心，先要去掉葉子，然后從頂部鮮嫩處用手一寸一寸的掐摘，掐不動(dòng)的部分就扔掉了。通常一斤蘆蒿要擇去八兩，葉子、老莖通通不要，剩下的只有半根手指長的一截。整整齊齊放在碗里,干凈而整潔。市場上的蘆蒿有很多品種，有顏色暗紅的野蒿，也有人工培育的香蒿、青蒿。但不管哪個(gè)品種南京人只吃它的嫩莖。應(yīng)該說吃蘆蒿絕對是一種享受，一定要慢慢地嚼、細(xì)細(xì)地品。從初入口的清清澀澀，到嚼起來的清脆鮮嫩，以及無時(shí)不有濃郁清透，留香齒暇。蘆蒿生時(shí)鮮嫩瑩潤，滿含水氣。經(jīng)過爆炒后，不僅模樣依舊，卻更加盈潤透明了，宛如盛在碟中的翡翠玉簪。南京人的飲食是非常講究節(jié)氣的，有不時(shí)不食之說。每年，蘆蒿上市的時(shí)候，南京人都像過節(jié)一樣，歡迎蘆蒿的來到。其實(shí)蘆蒿并不是南京特有的蔬菜，在全國各地均有種植，相對來說，在南方人的餐桌上更常見一些。江西南昌更有口頭禪“鄱陽湖的草，南昌人的寶”這種說法來對應(yīng)它。因?yàn)闅馕短厥?，蘆蒿的做法相對較少，基本就是清炒、炒肉、炒香干、炒臭干、做蛋花湯這幾樣，但每樣都值得一試。外地人來南京，慕名要吃的是蘆蒿炒香干，炒香干也是“素”炒，除了一點(diǎn)油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰清爽。有次陪一位外地朋友去夫子廟游玩，在一家不知名的小飯店里特意點(diǎn)了盤蘆蒿炒香干，朋友吃了連聲叫好，這不禁引來了這家小店的主人，他說：產(chǎn)蘆蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細(xì)。南京人吃蘆蒿，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿尖兒，僅佐以油、鹽爆炒，這樣自然的清香、這樣沒有鮮嫩的美味，不管你走到何處，也只有在南京才能品嘗......
這句話雖然說的有些過，但就南京人而言，春天就是“一口飯來一口草”的季節(jié)。老天對江南真是格外的優(yōu)待，賜給南京很多春天獨(dú)有的野菜。如：蘆蒿、香椿、薺菜、枸杞頭、馬蘭頭、菊花腦等野菜。蘆蒿、香椿、薺菜因?yàn)榇笈锓N植的普及，全國現(xiàn)在都可以買到。但是枸杞頭、馬蘭頭、菊花腦等野菜，至今為止你也只有在春天的南京才能享用。
尤其是枸杞頭，枸杞頭又名枸杞芽，枸芽子，甜菜頭，即枸杞的嫩梢、嫩葉。略帶苦味，后味微甜，很爽口，能清火明目，民間常用來治療陰虛內(nèi)熱、咽干喉痛、肝火上揚(yáng)、頭暈?zāi)亢?、低熱等。枸杞芽食用從古就有《食療本草》中記載枸杞頭有堅(jiān)筋耐老、除風(fēng)、補(bǔ)益筋骨和去虛勞等作用。明徐光啟《農(nóng)政全書》說：“枸杞頭，生高丘，實(shí)為藥餌出甘州，二載淮南實(shí)不收，采春采夏還采秋，饑人飽食為珍齏。救饑，村人呼為甜菜頭?！辫坭降拇_是一種“好吃”的食材，枸杞頭口味香美細(xì)嫩，有一絲絲回味悠長的清苦?！都t樓夢》里就曾提到，薛寶釵和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，可見確實(shí)是雅俗共賞的好食材。根據(jù)個(gè)人的喜好可以清炒、涼拌、入湯，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，常食有與枸杞子類同的保健功能，無任何副作用。
南京還有一種特殊的菜肴，不但我的家鄉(xiāng)杭州沒人食用，就是南京周邊的許多地方，也不作為菜來食用，而這種菜，卻又是南京民間餐桌上最常見的菜肴。這道菜的名字就叫做“菊花腦”“菊花腦”顧名思義就是一種食用菊花的嫩芽，具有特殊芳香味，可以炒食、涼拌或煮湯。夏季食用有清熱涼血、調(diào)中開胃和降血壓之功效。對頭痛和目赤等有一定的療效。菊花腦生長在位于江蘇安徽等地區(qū)也叫菊花郎，當(dāng)?shù)鼐用耖T前屋后普遍栽植，冬季分根，春季摘其嫩苗做菜。一般較為家常的做法是菊花腦雞蛋湯，這道湯是夏日防暑清火的佳品。菊花腦不僅營養(yǎng)豐富，且有清熱解毒，調(diào)中開胃，降血壓之功效，是一種很有開發(fā)前景的野生蔬菜。菊花腦除在江蘇及安徽的部分地區(qū)可以栽植外，只有貴州、湖南兩省有此野生物種資源。
為什么只有貴州、湖南兩省有此野生物種資源呢？首先是這兩個(gè)地方的氣候土壤適合這種食用菊花的生長，另外還有一則相關(guān)的民間故事，據(jù)說明朝初年，洪武皇帝朱元璋征調(diào)江南第一豪富沈萬三，作為征南軍隊(duì)南下的先遣人員，旨在為南下大軍提供后勤保障。而作為通過墾殖業(yè)積累原始財(cái)富的沈萬三接到朱元璋的命令后，帶了大量的糧食、植物、蔬菜種子遠(yuǎn)赴當(dāng)時(shí)貧窮落后的云貴地區(qū)，當(dāng)時(shí)現(xiàn)在湖南的許多地方還隸屬云貴，指導(dǎo)當(dāng)?shù)匕傩臻_展種植業(yè)，這些種子中就有這種名為菊花腦的食用菊的種子。就這樣這些頑強(qiáng)的生命在那里生存的幾百年。這當(dāng)然是傳說，但可以肯定貴州和湖南有此野生的物種資源，一定與當(dāng)年征南大將軍沭英帶領(lǐng)下屯守在云貴一帶的三十萬南京士兵有關(guān)。至今為止，當(dāng)年那些南京士兵的后代，現(xiàn)在的屯堡人，他們的語言雖經(jīng)數(shù)百年變遷而未被周圍方言所同化，至今仍保存著老南京語音的特點(diǎn)。很多飲食習(xí)慣也還沿襲著當(dāng)年的風(fēng)俗。屯堡婦女古舊的裝束至今還保留著明清江南漢民族服飾的特征。
講了這么多蔬菜，我們也來談?wù)勅澆税?，就現(xiàn)在的這個(gè)時(shí)節(jié)來看，最時(shí)髦的菜應(yīng)該是螺螄了。我們說螺螄這種生物并不稀奇，在我國大部地區(qū)的江河湖泊中均有分布?？稍谙摹⑶锛竟?jié)捕取。是淡水中常見的動(dòng)物。而螺螄是我國小吃中歷史最為悠久的一種，在距今2500到3000千年的《國語》中就有明確的文字記載，而人們食用螺螄的場景在漢、唐，乃至宋的造像及壁畫中屢有出現(xiàn)。中醫(yī)認(rèn)為螺螄性寒、味甘、無毒，具有清熱、利水、明目的功效，對治療黃疸 、水腫、痢疾等疾病都有功效。是上至皇帝下至百姓普遍接受的美食佳品，有“清明前的螺賽只鵝之說”。螺螄的烹制方法有清炒、醬爆、以及挑出爆螄頭來炒韮菜、蒸雞蛋等等。
而另外一種食材現(xiàn)在看來則比較珍貴了，它就是長江四鮮中的一鮮“刀魚”這種魚平時(shí)生活在海里，每年2～3月份長了頜鱭后由海入江，并溯江而上進(jìn)行生殖洄游。其體形狹長側(cè)薄，頗似尖刀，銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，但多細(xì)毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。清明節(jié)前的刀魚，因處于長江入?？?，淡水與海水的交界處，餌料豐富，肉質(zhì)鮮嫩。由于產(chǎn)量銳減，物以稀為貴，近些年長江刀魚價(jià)格高的令人乍舌，貴的達(dá)數(shù)萬元之多。其實(shí)刀魚在很久很久以前，我們小的時(shí)候，它也只是老百姓家里尋常的一道菜，也就能買幾毛錢一斤，但如今卻成為奢侈品了。清明后，刀魚肉質(zhì)變老，魚刺也變得越來越硬，味道差了許多，俗稱老刀，這時(shí)候的魚就不值錢了。
長江四鮮中的另外一鮮就是本文開頭，蘇軾詩中提到的河豚魚了，河豚在我國資源極為豐富，中國沿海產(chǎn)54種，年產(chǎn)量約達(dá)300～400萬噸，沿海一帶幾乎全年均可捕獲。在長江、珠江則在春、夏之間出現(xiàn)汛期，為沿海及江河中下游的主要漁業(yè)對象之一。
河豚飲食文化的發(fā)展與六朝建都南京有關(guān)。據(jù)史載，公元3世紀(jì)到6世紀(jì)末，三國東吳、東晉、宋、齊、梁、陳六朝相繼建都于建康( 今南京) ，這是一個(gè)經(jīng)戰(zhàn)國之后中國思想界最活躍的時(shí)代。六朝建都南京，人流、物流促進(jìn)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，河豚飲食文化才有可能在長江下游興起。到了10～12世紀(jì)的宋代，文人志士紛紛修詩寫詞，才有河豚的諸多精彩描述。
根據(jù)《山海經(jīng)·北山經(jīng)》記載，早在距今4000多年前的大禹治水時(shí)代，長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚，知道它有大毒了。2000多年前的長江下游地區(qū)是春秋戰(zhàn)國時(shí)期的吳越屬地，吳越盛產(chǎn)河豚，吳王成就霸業(yè)后，河豚被推崇為極品美食，吳王更將河豚與美女西施相比，河豚肝被稱之為“西施肝”，河豚精巢被稱之為“西施乳”。人們品嘗河豚的習(xí)俗比當(dāng)今日本人還有過之無不及，特別是品嘗河?精巢時(shí)，對其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化、美妙絕倫的感覺，不知該如何形容，有人聯(lián)想起越國美女西施，于是“西施乳”就在民間傳開了。野生河豚味道雖然鮮美，但有劇毒，以前每年都有貪食河豚，中毒致死的事件發(fā)生。河豚魚體內(nèi)的河豚毒素是一種無色針狀結(jié)晶體，屬于耐酸、耐高溫的動(dòng)物性堿，為自然界毒性最強(qiáng)的非蛋白物質(zhì)之一。其五千萬分之一，就能在30分鐘內(nèi)麻醉神經(jīng)，對人體的最低致死量為0.5毫克。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，禁止加工經(jīng)營所有品種的野生河鲀。對銷售野生河鲀魚的企業(yè)和個(gè)人，將嚴(yán)格依照《食品安全法》規(guī)定予以處罰。現(xiàn)在市場上用于食用的河豚均為人工養(yǎng)殖的河豚，其含毒素量較低，可以放心食用。河豚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、蛋白質(zhì)高、營養(yǎng)豐富，素有“魚類之王”的美稱，深受廣大美食家喜愛。亞洲的日本、朝鮮及中國人，均極其喜愛吃河豚；凡品嘗過的人都贊美道：“不吃河豚，不知魚味。”食用河豚肉，除品嘗其鮮美外，還有降低血壓，治腰腿酸軟，恢復(fù)精力等功能。食用河豚，首先要使肌肉保持新鮮，加工處理要極為嚴(yán)格。方法是沿脊骨剖開魚體，將皮膚撕下，砍掉頭，挖去內(nèi)臟，將魚肉在清水中反復(fù)洗滌，徹底清除血液方可食用。
