哈哈，不奇怪澤兄。首先從客觀角度講，每個(gè)人對(duì)自己生活環(huán)境以外的文化理解都是非常主觀的。比如日本中華料理中的“天津飯”，源自新加坡的“海南雞飯”，源自馬來西亞的“福建炒面”等等，都是在當(dāng)?shù)胤炊鴽]有菜。就像蔡瀾先生說的，“至少在香港，信米芝蓮不如信我。”西方人的口味偏酸甜，以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)粵菜的代表應(yīng)該是咕嚕肉，但蔡瀾先生講鏞記的燒鵝，福臨門的乳豬和蒸魚才是粵菜的精髓，但如果你是一個(gè)不認(rèn)識(shí)粵語的美國(guó)人，就會(huì)錯(cuò)過這些，因?yàn)闊Z和乳豬太肥，蒸魚又多刺，美國(guó)雜志的編輯是不會(huì)向你推薦的，同樣的道理還有像timeout英文版，that's beijing，the beijinger，cityweekend等英文媒體的最佳中國(guó)菜總是給大董，因?yàn)榭绝喌椭竞芙】?，但至少?duì)我來說它絕不是正宗，或者說老派烤鴨的代表。同樣的問題不光米其林會(huì)犯，蔡瀾也一樣。之前浙江衛(wèi)視爽食行天下欄目帶他在八條一號(hào)吃鹵煮，蔡瀾先生沒急著撈干貨吃，而是先不緊不慢的喝起了湯，這個(gè)在北京人看來也是很“棒槌”的了。最后是我瞎猜，但我覺得只要是人做出來的東西，而且還要盈利，多多少少是不能完全按照自己的想法來的。比如蔡瀾先生也曾說過，有些人看到餐廳的墻面上掛著他和老板的照片，覺得一定不錯(cuò)，結(jié)果吃回來罵他。他說自己也無奈，有時(shí)老板是相熟的朋友，或者人家確實(shí)招待的不錯(cuò)，最后要求合影總不好意思駁人面子。如果想要分辨餐廳是不是真的好吃，你只要看他笑得夠不夠開心，夠不夠“真”就可以了。但在best...這種榜單上面，50家餐廳如果有10家軟文，正常
另外澤兄，也是蔡瀾先生所說，為什么香港沒有好吃的日本料理？因?yàn)榫拖褡詈玫幕洸嗣麖N不會(huì)去洛杉磯給美國(guó)人做菜，最好的日本廚師也絕不缺錢，他們要的是自己的手藝能夠被欣賞，所以他們絕不會(huì)離開日本。同樣的道理，你上什么樣的媒體，就是想要向什么樣的客人去宣傳自己，這是一個(gè)雙向選擇的問題。就像金生隆的菜單上為什么沒英文，不是因?yàn)閷?duì)自己的手藝沒信心，而是他們根本無意去討好。所以世界真的是有很多面，在不同的文化氛圍下看同一個(gè)東西，就有可能得到截然不同的結(jié)論。
再一個(gè)就是信息更新不及時(shí)，國(guó)內(nèi)是小寬說的“火一家毀一家”，誰又能保證國(guó)外就不會(huì)有吃老本甚至店大欺客的情況呢？
最后澤兄你能有自己的判斷就很好，吃東西重在平常心，不人云亦云。就像笑話里說的，女兒排了倆小時(shí)隊(duì)給媽媽買回來包子，問她媽真的有這么好吃嗎？她媽說閨女，你都排倆小時(shí)隊(duì)了，這包子他必須得好吃啊。不光是時(shí)間，錢也是一樣，價(jià)貴和好吃之間不是必然劃等號(hào)的關(guān)系，要不法國(guó)酒莊每年干嘛還都搞盲品呢？
另外之前說的一直是評(píng)委的問題，但自信也不能盲目。比如意大利人煮面條是要保留一點(diǎn)硬芯的，但你不知道，然后去了一家意大利面館，感覺他家連面都沒煮熟，這就是自己的問題。所以自信來自于知識(shí)的積累，就像那句老話說的，學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆，你可以把學(xué)理解為實(shí)踐積累，把思理解為理論研究，就是學(xué)（吃）而不思（研究飲食文化）則罔，思（研究飲食文化）而不學(xué)（吃）則殆。
傳統(tǒng)還是新派，這個(gè)是路線問題。主要還得看地區(qū)，也就是大環(huán)境。在新世界國(guó)家fusion，也就是融合菜的確是大勢(shì)所趨，這也是迎合了現(xiàn)代人重在“體驗(yàn)”的消費(fèi)心理。比如以白領(lǐng)或金領(lǐng)階層為目標(biāo)客戶的高級(jí)餐廳，通常會(huì)把每道菜做成一口的量，然后分成無數(shù)道來上，讓你在一餐中嘗到盡可能多的菜式，也讓你在社交時(shí)多一些談資。但在一些有著老派又有實(shí)力顧客的地區(qū)，就會(huì)支撐起另一種形式的高級(jí)餐廳，即香港人所說的“富豪飯?zhí)谩?。味道和環(huán)境從來未變，只有菜牌的價(jià)格能把人拉回現(xiàn)實(shí)。但就和其他消費(fèi)領(lǐng)域一樣，傳統(tǒng)有時(shí)的確顯得費(fèi)力又不討好，而新派則是取巧又賺錢。就像同樣花5000元，你覺得更多人是愿意像澳門賭王何鴻燊一樣吃一碟皇帝炒飯，還是更愿意吃一席分子料理呢？智慧的商家一定明白這個(gè)道理。
