為什么有些咖啡被稱為精品咖啡？它的味道到底好在哪里？剛剛接觸咖啡的小伙伴往往覺(jué)得很困惑。
要明白以上問(wèn)題，就要從咖啡的味道說(shuō)起。
咖啡究竟是什么味道？
有人說(shuō)咖啡都是苦的，有人說(shuō)咖啡不是苦就是酸的。那么究竟咖啡是什么味道的？我參考韓懷宗老師的《精品咖啡學(xué)》里的說(shuō)法：咖啡是有“苦、酸、甜、咸”四味的。這應(yīng)該是比較權(quán)威的說(shuō)法了。
四味之中，苦和酸最為人熟知，因而成為咖啡的代表味道，而甜和咸則不是那么顯著了，事實(shí)上的確存在。
說(shuō)說(shuō)甜味?？Х鹊奶鹞妒遣幻黠@的，它不像蜜糖那樣甜得直接。它的甜味夾在酸味和苦味之中，你得細(xì)心品嘗、慢慢體會(huì)。一般來(lái)說(shuō)，精品咖啡甜度高，而低端咖啡普遍甜度低。多喝精品咖啡，多和低端咖啡作對(duì)比，你會(huì)體驗(yàn)到甜味。我在國(guó)內(nèi)喝過(guò)的甜味明顯的咖啡有：花魁，部分日曬西達(dá)摩，蜜吻，巴拿馬瑰夏。
再說(shuō)咸味。它也是存在的。以我親身經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，我有一次感冒，舌頭味蕾鈍化，喝一口放涼了的耶加雪啡，就覺(jué)得是酸酸咸咸的。再有一次，我在酒店喝一杯很淡的涼咖啡，也嘗出了咸咸的味道。但它真是太不彰顯了，所以對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)，可以忽略。世上也沒(méi)有以咸味出名的咖啡。
業(yè)界對(duì)于咖啡好壞的評(píng)定
雖然咖啡有四味，這四味卻不是咖啡好壞的判斷依據(jù)。
根據(jù)《咖啡專(zhuān)業(yè)知識(shí)全書(shū)》，最主要的依據(jù)是香氣——舌頭和鼻子能感受到的香味。
香味越豐富，咖啡越高級(jí)。
我覺(jué)得用“風(fēng)味”一詞比“香味”更容易讓人明白。即是說(shuō)：一杯咖啡，如果它的風(fēng)味越優(yōu)質(zhì)、越豐富，它就越高端。
如果你還是覺(jué)得有點(diǎn)抽象，我們不妨來(lái)看看咖啡評(píng)分的過(guò)程——“杯測(cè)”。
在業(yè)界，如果要正兒八經(jīng)地評(píng)測(cè)一款咖啡，那么就要進(jìn)行杯測(cè)。每個(gè)參與杯測(cè)的人，會(huì)按照以下幾點(diǎn)去衡量一杯咖啡。
大家可以看到，一款好咖啡真是不容易，它得是個(gè)全才：它得夠香、味道夠純凈、夠甜、酸得好喝、醇厚、風(fēng)味多、回味甘甜持久……真是不容易啊?，F(xiàn)實(shí)中，每項(xiàng)都拿高分的咖啡不多的。但也不用，只要最終得分超過(guò)80分，就可以算是精品咖啡了。
有個(gè)細(xì)節(jié)需要注意：咖啡四味中的“甜”和“酸”對(duì)應(yīng)評(píng)判指標(biāo)“甜度”和“酸度”。所謂甜度，是指一款咖啡甜味的強(qiáng)弱；所謂酸度，則是有兩個(gè)子指標(biāo)組成：強(qiáng)弱和品質(zhì)。這要求一款咖啡不僅要酸，還得酸的好喝。舉個(gè)例子，醋酸就不算好的酸，這種酸的強(qiáng)度再大得分也不高，而柑橘酸就算好的酸，若這種酸很明顯，則得分高。另一方面，苦味、咸味不是評(píng)判指標(biāo)。
所以，若單從味道上看，若一款咖啡甜度大、酸得好、味道純凈、各味平衡，那么相對(duì)容易成為高端咖啡；若一款咖啡只苦不酸，又或者酸得離譜，那么比較可能淪為低端咖啡。當(dāng)然，最終結(jié)果還得取決于咖啡的各種風(fēng)味的好壞和強(qiáng)弱。
咖啡的四味在高低端咖啡里的表現(xiàn)
下面我講從自身經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，更加具體地說(shuō)說(shuō)高低端咖啡在“苦、酸、甜、咸”四味的區(qū)別。
先說(shuō)咸味。其實(shí)我們可以忽略咸味，因?yàn)樗拇嬖诟刑汀?/p>
至于甜味，則比較容易說(shuō)清楚：一般來(lái)說(shuō)，咖啡越好，甜度越高。前文說(shuō)過(guò)，不再贅述。
來(lái)說(shuō)酸味。低端咖啡有可能是缺乏酸味的，比如一般的羅布斯塔咖啡豆，苦味顯著，喝進(jìn)嘴里就覺(jué)得只苦不酸。另一些低端咖啡則是酸度很高，卻酸得“不好”，比如說(shuō)肯尼亞的一些咖啡，有“磷酸”之味，一口下去就能讓人的五官縮成一團(tuán)。精品咖啡的酸卻是水果的酸味，好喝很多。比如日曬耶加雪啡有柑橘味，水洗耶加雪啡有檸檬味，這些都是很好喝的酸味。同樣以酸味出名的精品咖啡還有：西達(dá)摩、哥倫比亞、瑰夏等等。當(dāng)然這些咖啡中的甜味也是比低端咖啡要高的。
再說(shuō)苦味。（以下有爭(zhēng)議，僅為個(gè)人看法）。我們平?？傉f(shuō)這款咖啡是苦的，那款咖啡也是苦的，其實(shí)是很籠統(tǒng)的。我們還得區(qū)分一下它是怎么個(gè)苦法。低端咖啡的苦是那種劣質(zhì)的苦，具體說(shuō)來(lái)可能是泥味、煙味、橡膠味、皮革味、霉味形成的苦；而精品咖啡的苦，則沒(méi)有這些劣質(zhì)的風(fēng)味，可以說(shuō)是“好的苦”。這方面最典型的，我覺(jué)得是美國(guó)可娜咖啡?？赡瓤Х扔歇?dú)樹(shù)一幟的“火山灰”風(fēng)味，其實(shí)就是有點(diǎn)偏泥土味道的“苦”。但是啊，如果簡(jiǎn)單粗暴的說(shuō)它味道“有些苦”，豈不是把它和低端咖啡的苦混為一談了么？我怎么忍心呢！事實(shí)上可娜咖啡是非常好喝的：甜度高、香氣足，味道清新，猶如一股春天的小溪水——還夾了這種說(shuō)不清道不明的“火山灰”或者“苦”的味道。為了讓更多人理解它的味道，我只好描述成“甜中帶苦”，或者“少苦”，或者“好的苦”；而有些人則直接說(shuō)這只是一種風(fēng)味，而不是苦了。
再來(lái)，我們聽(tīng)到有人說(shuō)某某咖啡是完全“無(wú)苦”的，這又是怎么回事呢？不是說(shuō)所有咖啡都有苦味嗎？我的理解是，如果一款精品咖啡，它的基底是偏酸的，甜度又高，把苦味掩蓋得很好，我們就直接叫它是“無(wú)苦”的了。比如之前提到的：蜜吻、花魁、瑰夏。但如果你向一位初學(xué)者說(shuō)“無(wú)苦”，其實(shí)有一定的誤導(dǎo)性。我曾泡過(guò)一壺瑰夏給一位啡齡尚淺的朋友喝，他說(shuō)，第一口還是有一點(diǎn)苦的，你怎么能說(shuō)它是“無(wú)苦”的呢。在他心里，只有真正的果汁才是“無(wú)苦”的，瑰夏只不過(guò)有一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)像果汁，還是帶苦的。事實(shí)上，或許他也對(duì)。但我實(shí)在不忍心稱瑰夏為苦。
咖啡同好們，希望以上信息對(duì)你品鑒咖啡有一定幫助！
