一：工藝流程

原料修割→配制注射液→注射（正反注射）→稱重→滾揉 灌裝→靜態(tài)反應(yīng)→速凍→切片→包裝→速凍

二：操作要點(diǎn)

1原料肉修整：一般選用牛霖、上腦、里脊、龍眼肉等作為原料肉，修去筋膜、筋腱等；

2配料：分別加入牛肉保水劑、復(fù)配增稠劑、黑椒腌料、淀粉、蛋白等，打勻；

3注射：正反面注射，壓力0.3-0.4mpa；?

4真空滾揉：真空滾揉，滾揉行程2000米左右；加入粘合劑后抹勻，再真空滾揉10分鐘左右；?

5灌裝：選好合適尺寸的尼龍腸衣，灌裝、打卡、排氣。

6反應(yīng)：0-4℃低溫反應(yīng)4小時(shí)以上；

7速凍：-28℃以下速凍10小時(shí)；

8?切片、包裝、入庫。

三：配方

原料肉：100kg牛霖肉

輔料：牛肉保水劑：2kg，復(fù)配增稠劑：0.35kg，黑椒腌料4kg，復(fù)配抗氧化劑0.45kg，大豆分離蛋白2kg，淀粉3kg，冰水48kg，粘合劑1.1kg。

四：特點(diǎn)

1.顏色亮麗：復(fù)配抗氧化劑制作的牛排護(hù)色效果好，產(chǎn)品冷凍2-3個(gè)月，解決東顏色仍十分鮮艷，效果顯著；

2.牛肉保水劑保水效果好、牛排產(chǎn)品鎖水效果好，解凍后產(chǎn)品幾乎不出水；

3.油煎損耗低：選用牛肉保水劑制作的牛排產(chǎn)品油煎損耗低，失重率約為6%-10%左右，而大多數(shù)廠家制作的牛排油煎后失重率約為15%-20%；

4.產(chǎn)品口感好：復(fù)配增稠劑可以提升產(chǎn)品口感和咬勁；