因山川形勝之不同，各地物產(chǎn)豐饒殊宜。早在漢初，司馬遷就指出：“夫山西饒材﹑竹﹑榖﹑纑﹑旄﹑玉石；山東多魚﹑鹽﹑漆﹑絲﹑聲色；江南出錻﹑梓﹑姜﹑桂﹑金﹑錫﹑連﹑丹沙﹑犀﹑檋瑁﹑珠璣﹑齒革；龍門﹑碣石北多馬﹑牛﹑羊﹑旃裘﹑筋角；銅﹑鐵則千里往往山出澙置：此其大較也。皆中國人民所喜好，謠俗被服飲食奉生送死之具也。故待農(nóng)而食之，虞而出之，工而成之，商而通之。此寧有政教發(fā)征期會哉？人各任其能，竭其力，以得所欲?！保ā妒酚洝へ浿沉袀鞯诹拧罚?/p>

　　（意為：太行山以西盛產(chǎn)木材、竹子、楮木、野麻、旄牛尾、玉石；太行山以東多有魚、鹽、漆、絲、美女；江南出產(chǎn)楠木、梓樹、生姜、桂花、金、錫、鉛、朱砂、犀牛、玳瑁、珠子、象牙獸皮；龍門、碣石山以北地區(qū)盛產(chǎn)馬、牛、羊、氈裘、獸筋獸角；銅和鐵則分布在周圍千里遠(yuǎn)近，山中到處都是，有如棋子滿布。這是關(guān)于各地物產(chǎn)分布的大致情況。這些都是中國人民所喜好的，習(xí)用的穿著、飲食、養(yǎng)生、送死之物。所以，人們要靠農(nóng)民耕種，取得食物，要靠虞人進(jìn)山開采、漁夫下水捕捉，獲得物品，要靠工匠制造，取得器具，要靠商人貿(mào)易，流通貨物。這難道還需要官府發(fā)布政令，征發(fā)百姓，限期會集嗎？人們都憑自己的才能，竭盡自己的力量，來滿足自己的欲望。）

　　就食材而言，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜，主食為面；南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉，主食為米；沿海多海鮮，長于海產(chǎn)品做菜；豬、雞則是各地皆食之。晉張華便指出：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也?！保ā恫┪镏尽肪硪弧の宸饺嗣瘢?/p>

　　地域亦導(dǎo)致口味不同。“食品之有專嗜者，食性不同，由于習(xí)尚也。茲舉其尤，則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉?fàn)€發(fā)酵而后食也。”（清徐珂《清稗類鈔》飲食類·各處食性之不同）。

　　以物產(chǎn)和口味為基礎(chǔ)的烹調(diào)技藝，演變成各具特色的菜系?；\統(tǒng)來說，中國有八大菜系（魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽），其下又有更細(xì)的區(qū)分，如魯菜是黃河流域烹飪文化的代表，又可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其它地區(qū)風(fēng)味菜等，烹飪方法有煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等50多種。