葡萄酒是完全破碎或未完全破碎為原料進行酒精發(fā)酵獲得酒精飲料。

對原料葡萄和葡萄酒最大區(qū)別在于“發(fā)酵”這名詞。發(fā)酵在我們身邊無處不在例如在水果店，每次在路過時候彌漫著一種腐敗的氣味，酒精味道這些現(xiàn)象都是不新鮮的水果類開始發(fā)酵產(chǎn)生的原因。還有紅茶，酸菜，酒釀，醪糟這些都是由茶葉，大白菜，大米以及糯米發(fā)酵而產(chǎn)生的食物。人類喜愛尋求來龍去脈但是對于葡萄酒發(fā)明者還是一種未知數(shù)主要原因或許人類誕生之前，野生的葡萄成熟后掉落地上，通過微生物自然發(fā)酵成為葡萄酒，所以說葡萄酒是人類最原始的酒精飲料一點也不為過。

在古希臘時代，人們發(fā)現(xiàn)不了發(fā)酵的本質(zhì)，只是單純地看到葡萄汁的溫度升高了，冒出了泡泡，液體的顏色變得深了，于是認為葡萄汁發(fā)燒了之后就變成了葡萄酒，所以發(fā)酵的英文Fermentation這個詞其實就是發(fā)燒Fever轉化而來的。而真正從玄學帶進科學領域，是法國科學家路易斯巴斯德Louis Pasteur，他也是微生物學的鼻祖。無菌外科手術和狂犬疫苗都是他的功勞，還有現(xiàn)在廣泛使用在牛奶中的消毒方法-巴氏消毒法也是以這位天才科學家命名的。

顯微鏡其實早在1687年就出現(xiàn)了，人們早早的就觀察到了酵母的存在，但那時候的人誤以為酵母是一種存在于啤酒和葡萄酒中的淀粉，只有巴斯德發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有豐富的有機物質(zhì)，比如甘油，琥珀酸，戊醇等等，而這些物質(zhì)并不存在于葡萄當中，于是推斷出葡萄酒的發(fā)酵是一個在酵母作用下的有機的過程，并且在1857年發(fā)表了論文，最終在1860年完成了下面這個酒精發(fā)酵化學式。

糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量。

酒精來自于葡萄中的糖分，所以釀酒用的葡萄越甜，獲得的酒精度也就越高，但是由于酵母能夠忍受的最高酒精度在17度左右，所以發(fā)酵型的酒，如果沒有額外添加酒精，酒精度均是低于17度的，一般干型葡萄酒的酒精度在11-14度之間。

葡萄的味道與葡萄酒十分不同，原因就是葡萄中含有大量的香氣前體物質(zhì)，這些物質(zhì)是大分子這些不能揮發(fā)所以聞不到它的氣味，但是在有機的發(fā)酵過程，把這些大分子水解轉化成小的分子，帶來了更多更復雜的香氣，讓我們迷戀。與此同時那些能為身體帶來好處的物質(zhì)大多存在于葡萄皮上，且不說我們會不會把葡萄皮吃進肚里，即使會吃葡萄皮，這些皮中的有機成分也需要進行浸漬和發(fā)酵的過程才能成為人體能吸收的好東西。所以吃葡萄是完全不能代替喝葡萄酒的。

最主要為是發(fā)酵時選擇不同的溫度、容器、時間，以及選擇不同種類的酵母，都會帶來口感香味截然不同的葡萄酒。

由發(fā)酵為主線，發(fā)展出世界上數(shù)以萬計令人著迷的葡萄酒種類。

幾千年來，葡萄酒的釀造哲學一邊用最理智科學的方法革新，一邊又堅守最原始社會的手段傳承。在加州的葡萄酒廠用衛(wèi)星監(jiān)控葡萄的成熟度，用電腦程序控制釀酒的節(jié)奏的同時，格魯吉亞的酒農(nóng)將葡萄揉碎，連皮帶籽地裝進陶罐封閉六個月以上，再敲碎陶罐品嘗這些“遠古”的味道，其釀造方法與八千年前的人們無異。

在葡萄酒與人類文明交織的酒紅色的進程中，政治，藝術，科學，戰(zhàn)爭，帝國的建立與廢止，仿佛都注入在一杯酒中。