絲瓜是我們經(jīng)常吃的一種蔬菜

色澤嫩綠

口感鮮嫩甘甜

富含多種營養(yǎng)物質(zhì)

無論是生吃涼拌

還是炒菜都是不錯的選擇

可是在網(wǎng)上隨手一搜

就能看到苦味絲瓜有毒的說法

有的甚至說，比砒霜還毒！

圖片來源：網(wǎng)頁截圖

　　那么苦味絲瓜真的比砒霜還毒嗎？里邊有什么可怕的毒素呢？是不是發(fā)苦的蔬菜都有毒？我們又該如何規(guī)避這樣的危險呢？

苦味絲瓜為什么有毒？

　　在苦味絲瓜中毒的病例中，醫(yī)院的化驗結(jié)果顯示，中毒者的排泄物中含有堿糖甙生物堿這種毒素，而這種毒素就來自發(fā)苦的絲瓜。

　　堿糖甙生物堿是一類有毒的物質(zhì)，漂洗、加鹽無法去除，在高溫下也很難分解。

　　不同人對堿糖甙生物堿的耐受性不一樣。耐受度低的人服用后，輕則出現(xiàn)口干、頭昏、惡心等癥狀，重則表現(xiàn)為嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水等癥狀，甚至會有生命危險。一般發(fā)病于食用后的0.5~7小時，一旦出現(xiàn)中毒癥狀，必須立刻就醫(yī)。

　　注意，前面新聞中說苦味絲瓜毒過砒霜的說法并不太確切。砒霜是三氧化二砷，而堿糖甙生物堿是一類物質(zhì)，不同的生物堿毒性不一樣，因此不可簡單地進行比較。

苦味絲瓜一定有毒嗎？

　　絲瓜發(fā)苦的原因主要有兩種：一種是絲瓜授粉時產(chǎn)生串粉導致的發(fā)苦，這種絲瓜是有毒的；另一種是在氣候異常等環(huán)境因素的影響下導致味道發(fā)苦，這種絲瓜是無毒的。也就是說不是所有苦味絲瓜都是有毒的。

　　絲瓜屬于葫蘆科植物，人們常吃的其他葫蘆科果蔬還有：葫蘆瓜、西葫蘆、南瓜、黃瓜、香瓜等。如果這些果蔬中積累了堿糖甙生物堿，同樣會發(fā)苦，并且也是有毒的。

　　除了誤食苦味絲瓜導致的食物中毒事件外，曾經(jīng)還有因大量服用苦葫蘆瓜水導致多器官衰竭的案例。

如何鑒別絲瓜是否有毒？

　　苦味絲瓜和正常的絲瓜在外表上沒有明顯的差異，肉眼上無法區(qū)分。但是發(fā)苦的絲瓜無論是生吃還是炒熟了吃，都會有明顯苦味。

　　如果只是不小心吃到苦味絲瓜，沒咽下去也不用太擔心，堿糖甙生物堿的毒性還沒有達到“見血封喉”的程度。

　　由于我們僅憑口嘗無法區(qū)分苦味絲瓜是否有毒，為了以防萬一，如果吃到發(fā)苦的絲瓜，千萬記得趕快吐掉，然后把沒吃下去的苦味絲瓜趕緊扔了，千萬不要拿自己的健康開玩笑！

苦瓜為什么不會讓人中毒？

　　苦瓜也有苦味，那么苦瓜有毒嗎？答案顯而易見——苦瓜沒有毒！苦瓜的苦味來源于一種叫做苦瓜苷的物質(zhì)，這種物質(zhì)是無毒的。

　　并不是所有蔬菜有苦味都有毒。一個簡單的評判方法就是，只要蔬菜的味道是原本的味道，沒有出現(xiàn)異常，這種情況下通常就是無毒的，譬如說苦瓜；而一些不正常的發(fā)苦，極有可能就是有毒的，譬如絲瓜、黃瓜等的發(fā)苦。

還有哪些蔬果有中毒風險？

　　發(fā)芽土豆：土豆在潮濕、微熱環(huán)境下易發(fā)芽，一旦發(fā)芽或變青就會大量積累龍葵堿這種毒素，非發(fā)芽區(qū)毒素含量同樣較高。所以只要看到土豆發(fā)芽了就必須扔掉，切不可把芽削掉之后吃！此外，建議土豆低溫、避光保存，且不要長期貯存。

　　青番茄：未成熟的青番茄也含有龍葵堿，和發(fā)青發(fā)芽的土豆的有毒成分相同。注意，有一些品種的番茄成熟之后就是青色的，這是可以吃的；普通番茄未成熟發(fā)青則不要吃！

　　沒煮熟的四季豆：生的四季豆中含有皂素、植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制劑等，食用可強烈刺激消化道，但是高溫可破壞這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。

　　鮮黃花菜：新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但是進入人體后容易氧化生成劇毒的二秋水仙堿。好在秋水仙堿易溶于水，且高溫易破壞，因此，只要適當烹調(diào)便可放心食用。

多吃蔬果沒有錯

節(jié)儉一些也沒有錯

但如果是外表、味道有異常的蔬果

就有可能暗含著“殺機”！

要是非得硬著頭皮吃下去

再把健康也一起丟掉了

又是何苦呢？

來源：科普中國（ID：Science_China），作者：唐屾，湖南大學分析化學碩士。本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授。

本期編輯：胡程遠、朱田恬