每到臨近春節(jié)的時(shí)候，云南老家的農(nóng)村里總是聽見一聲聲豬的慘叫聲，沒錯(cuò)，這就是人們?cè)跉⒛曦i發(fā)出的聲音。殺年豬是云南人比較重要的事情，殺年豬的日子也比較講究，根據(jù)十二生肖，一般所謂的“四害日子”不殺，屬豬的日子不殺，家里有屬相的人的日子不殺。選擇好日子之后叫上和自己家熟悉的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親來(lái)幫忙一起宰殺。
小時(shí)候家里殺年豬特別開心，我們也比較期待，因此我爸媽大多都是等我們放假之后才計(jì)劃殺年豬。，這樣也顯得比較熱鬧。
殺完年豬之后一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是腌制臘肉，之所以重要，是因?yàn)榕D肉腌制的好與壞關(guān)系到家里面那一年的吃肉問題，如果臘肉制作壞了，那一年家里將沒有臘肉吃，而且得去集市上買肉吃，農(nóng)村趕集的日子本來(lái)就少，而且買回來(lái)的鮮鮮肉不方便保鮮，吃起來(lái)口感也沒有臘肉好。因此，制作臘肉的時(shí)候特別講究與細(xì)致。
在我的記憶里，我爸制作的臘肉從來(lái)沒有出過問題，制作臘肉的過程中，我爸也不允許有人跟他瞎摻和，只是讓我給他加鹽就可。
制作臘肉的第一步：把事先劈好的肉擺放在桌子上，我爸會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)灑上適量的食鹽，然后揉搓抹勻
第二步就是制作臘火腿了，火腿由于質(zhì)量比較大，制作工程也比較講究，我爸首先用白酒浸手，然后再手心里到上少許白酒，然后灑到火腿上揉搓，反復(fù)幾次，直到在火腿上抹勻了為止；最后倒上適量食鹽進(jìn)行揉搓，用食鹽在豬腿關(guān)節(jié)處的空洞塞滿即可
最后就是把抹鹽的火腿放入缸中腌制，用瓦缸最佳，但是由于近幾年，年豬殺的數(shù)量越來(lái)越多，而且個(gè)頭養(yǎng)得也越來(lái)越大，體積較大的塑料缸慢慢的替代了以往笨重的瓦缸。此過程需要特別注意的是腿與腿之間不能夠相摞，并且空隙一定要用肉給塞嚴(yán)實(shí)了。
最后用通氣兒的口袋把缸口封起來(lái)，大約過了一個(gè)多月，等到鹽水完全溢滿整缸肉就可以起缸進(jìn)行涼曬保存了，如果好長(zhǎng)時(shí)間，鹽水沒有上升，那么，臘肉一定腌壞了。
干條臘肉和臘火腿的食用時(shí)間也有講究，這樣可以保證口味。臘火腿必須等到中秋節(jié)前后，火腿的表面長(zhǎng)滿干霉菌，刮掉表面的干霉菌才可以切開下鍋烹制，而干條臘肉則起缸就可以拿來(lái)烹制食用，必須好好保存，不能夠變味和長(zhǎng)其它的東西
今年，你媽喊你回家殺年豬了嗎？你吃到地地道道的家鄉(xiāng)火腿了嗎？
