國內(nèi)的驢友出國旅行時常會遇到不知道怎么點(diǎn)菜的問題。我在北美生活多年，也還常會在菜單上看到不認(rèn)識的字，甚至有時候和本地土生土長的老外同事一起出去吃飯他們也會遇到不認(rèn)識的東西。身為吃貨，遇到不認(rèn)識的東西總的想辦法搞清楚或者嘗一下，日積月累，一般的餐廳點(diǎn)菜基本上問題不大了。從今天開始新開一個專欄，分享我對北美常見英文菜單的一些認(rèn)識，希望對大家有用。部分文章過去在窮游上發(fā)過，此次重貼會有所更正，更多的文章是首發(fā)。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
八十年代末九十年代初，內(nèi)地初興海鮮之風(fēng)，非高檔酒樓不可得。同時，內(nèi)陸城市的高檔酒樓也紛紛出現(xiàn)本地原有菜系勢弱而粵菜挾海風(fēng)港雨所向披靡的勢頭。當(dāng)其時，內(nèi)地粵菜無不以海鮮為標(biāo)榜，而海鮮二字之前則無不冠以“生猛”以示其——生猛。生而且猛，當(dāng)然新鮮。更有甚者，生猛而不足，再加“空運(yùn)”，進(jìn)而成為“每日空運(yùn)生猛海鮮”，很有些暴發(fā)戶的味道。在粵語區(qū)，海鮮本來是生活的一部分，不需要噱頭包裝，但東西新鮮不新鮮是騙不了海邊長大的味蕾的。夠不夠生猛，廣東人的說法沒有那么劍拔弩張但卻形象而富于動感，叫做“游水”。餐館里面夠資格稱為游水的東西一定是剛剛還在水箱里面進(jìn)行游水活動現(xiàn)撈出來直接進(jìn)后廚的。蒸一條魚，從撈起來到蒸熟上桌，多不過15～20分鐘。
北美的餐廳就不是這樣了。曾經(jīng)游過水的那些魚類擺到餐廳里面很少是符合廣東館子“游水”標(biāo)準(zhǔn)的，十有八九是Fillet。這個詞國內(nèi)的西餐廳寫成“菲力”，多用在牛扒身上。其實(shí)菲力并不特指牛肉，而是指切好的一片無骨的肉。對魚而言，自然是去掉刺的魚。好在老外很少吃淡水魚，海魚很多是一根大骨頭，一般沒什么細(xì)刺，適合加工成fillet。
常見的做法是烤。西餐的“烤”方法繁多，因此英文有好幾個詞可以譯作“烤”。Grill一般是明火烤或者國內(nèi)所說的“炭烤”，比如烤魷魚就常見“grilled calamari”。而普通魚類fillet常見的烤不是grill而是bake。一片fillet，簡單放點(diǎn)調(diào)料，塞進(jìn)烤箱，恒溫烤熟?？镜臅r候有些廚師是把魚完全用錫紙包裹起來烤的，這樣的好處是水分不易流失，但對我的中國胃來說，這種做法最不入味，既沒有明火造成的焦香酥脆的口感，也沒有大廚施展調(diào)和鼎鼐的手段以達(dá)到“有味者使其出”的效果。有一次魚上桌的時候錫紙還沒有揭開，廚師可能是想讓食客體驗(yàn)親手撕破最后一層障礙的快感，但是當(dāng)我撕開錫紙的時候迎來的不是噴薄而出的香氣，而是烤出來的一汪水，蒸騰的熱氣下面躺著一塊顏色慘白的fillet，而那汪水又稀釋了本就很淡的調(diào)味。那頓飯吃得很郁悶，以至于后來很長時間進(jìn)西餐廳都不敢輕易點(diǎn)魚。如果不是知根知底的餐廳，第一次去，沒有朋友推薦，強(qiáng)烈不建議點(diǎn)bake出來的魚fillet。如果菜單上的烤不是bake而是grill，倒還可以一試。
另外一種比較靠譜的做法是pan-fried，就是煎。文火，腌漬過的魚片靜靜的躺在平底鍋里，在香味濃郁的酒分子形成的氤氳中被慢慢煎熟，熱油在金屬鍋底的作用下讓魚的表面形成一層脆皮，有效地鎖住水分，怎一個外焦里嫩了得。
菜單上常見的白魚(white fish)有很多種：
Cod是鱈魚，haddock也是一種鱈魚，產(chǎn)于北大西洋。
Mackerel是鯖魚，肉頭厚。
Bass是鱸魚，常見的是淡水鱸魚，釣魚的人會區(qū)別big mouth bass和small mouth bass，菜單上沒見過這么寫的。海邊常有海鱸魚sea bass。
Perch是一種身上有四道黑色豎條的魚，身體其余部位一般是像鯉魚那樣淺淺的灰，比較難得的有通體金色。據(jù)愛釣魚的朋友說國內(nèi)沒見過把這個魚，只好音譯成”碧古“。
Tilapia長得有點(diǎn)像鯽魚，但體型要大很多，肉質(zhì)雖不如國內(nèi)的土鯽魚那么細(xì)嫩也還很鮮美。
紅肉魚最常見的就是三文魚Salmon和鱒魚Trout。Salmon和Trout做主菜最常見的也是烤，不論bake還是grill都不錯。西餐里面還有一種菜式叫stuffed，也就是卷心或者夾心，菜單上也經(jīng)常出現(xiàn)stuffed salmon。把調(diào)好的餡料用很大片的魚肉包裹起來，做成卷狀，再切成厚片，看上去視覺效果有點(diǎn)像瑞士蛋糕卷。Stuffed salmon烹調(diào)方法也是烤箱里面烤。個人不太喜歡stuffed salmon，因?yàn)槲冶容^欣賞三文魚自身的那種肉質(zhì)帶來的渾厚的口感，填入餡料以后改變了魚本身的香味和質(zhì)感。而且三文魚本來就很肥厚豐腴，餡料中再加入大量的芝士，有點(diǎn)過了。
三文魚和鱒魚有一種獨(dú)特的烤法，叫cider-glazed。Cider是一種用蘋果汁釀的甜味很重酒精度不高的氣泡酒。Glaze這種烹調(diào)方法說白了就是“糖蘸”，中餐里面做烤鴨的時候往上刷糖，或是蒸蜜汁火方的時候用蜂蜜把火腿裹一下，都可以說成glaze。Cider-glazed salmon就是在烤三文魚的時候往魚身上淋cider酒，這樣烤出來的魚表面上會有一層類似焦糖那樣的薄薄的硬殼，肉里面有一種果香。制作這個菜的時候還有一種特制的炊具，杉木板（cedar plank）或楓木板（maple plank）。整條的魚，從頭到尾對剖開，去掉中間的大骨頭，成為兩片仍然保持魚形的fillet，加調(diào)料腌漬好以后放到這塊跟魚差不多大的木板上，慢火烤。這個菜非常非常好吃，強(qiáng)烈推薦，不過一般餐廳的菜單上不常見到，如果有，絕對值得一試。
前菜里面比較多見的三文魚就是煙三文魚（smoked salmon）了。煙熏過，半干。吃法很多，最簡單的就是用橄欖油（olive oil）略拌一下，加些香草（herbs），把奶油芝士（cream cheese）裹在里面吃。法國餐廳、意大利餐廳和各式新派餐廳里面都很喜歡用煙三文魚配不同的原料做成各種前菜（appetizer）或是加在沙拉上面。意面也常有加入煙三文魚的，一般配白汁(alfredo sauce)而不是番茄醬(tomato sauce)。批薩上面用煙三文魚做餡料的我只見過一次，超好吃。
最后不得不提一下我的最愛炸魚薯?xiàng)lfish & chips。這個東西是英式吃法，最初是在17世紀(jì)由西班牙猶太人帶到英國，而在19世紀(jì)后半頁英國漁業(yè)高速發(fā)展的時期因其價廉物美成為英國藍(lán)領(lǐng)工人鐘愛的美食，后來逐漸成為英國飲食文化一個標(biāo)志性的小吃，也傳遍了跟英國有著歷史淵源的這些國家。炸魚薯?xiàng)l可以做大排檔的快餐，在很高檔的餐廳里面我也見過。其實(shí)很簡單，白魚用面糊裹一裹，下油鍋炸。這個面糊比較特殊的地方在于它是用啤酒調(diào)制的便于在炸的過程中起酥，稱為beer batter。Chips就是薯?xiàng)l，當(dāng)然也是炸的。兩樣?xùn)|西都炸好了，往一個盤子里一放就好了，配tartar sauce，加檸檬，也可以配醋。沒什么技術(shù)，好吃不好吃全在魚新鮮不新鮮。
雖說我的中國舌頭通常覺得西餐的魚不怎么好吃，老外喜歡吃魚的還是大有人在。在傳統(tǒng)上，特別是羅馬天主教的傳統(tǒng)上，一年中最重要的節(jié)日之一復(fù)活節(jié)(Easter)的慶?；顒邮加谝d受難日(Good Friday)，這一天是不能吃肉的，只能以魚類作為肉的替代品。我有比較講究吃喝的意大利血統(tǒng)的同事，他們最頭疼的事情之一就是過復(fù)活節(jié)的時候怎么才能做出十來樣不同的魚類菜肴以饗全家老少。
本文寫于2012年，最初發(fā)表于一個旅游論壇。此次發(fā)布文字上略有改動，訂正了一些錯漏。
