“為什么你的店明明客流量不小，利潤卻越來越薄？”

“老顧客越來越少，新客又留不住，問題到底出在哪？”

別急，先問自己三個扎心問題：

你店里的顧客，真的都是該服務(wù)的人嗎？

你拼命研發(fā)的新品，到底在滿足誰的需求？

為什么別人的店有“死忠粉”，你的店卻像“過客旅館”？

01

不是所有“進門的人”，都該被你當成“上帝”

你肯定聽過“顧客就是上帝”，但現(xiàn)實是——

上帝太多，你伺候不起。

舉個例子：辦公樓樓下的便當?shù)辏傆腥吮г埂安肆刻佟薄安粔蚶薄?，但你發(fā)現(xiàn)沒？

真正每天來打卡的，是趕時間的白領(lǐng)。他們要的是“10分鐘上菜、搭配均衡、干凈體面”，而不是“辣到冒汗的家庭套餐”。

那些帶著嬰兒車的家長、掏出團購券砍價的大爺，其實并不是你的“核心客人”。你花心思在他們身上的每一分錢，都是在給競爭對手騰地方。

真相很殘酷：你想討好所有人，最后只會讓所有人覺得“你很普通”。

就像米村拌飯，全國1800家門店專注做“朝鮮族石鍋拌飯”，日均銷量200份。它從不糾結(jié)“要不要加西餐”，因為目標客群是“追求性價比的上班族”，精準到連醬料配方都申請了非遺保護。

反觀那些盲目跟風(fēng)加品類的餐廳，菜單越復(fù)雜，顧客越想逃。

02

你的菜單越“豐富”，顧客越不想選

你是不是這樣想的：“多做點品類，總能覆蓋更多人吧？”“隔壁店有小面、有米粉、有甜品，我也得跟上！”

但現(xiàn)實是，你的菜單越復(fù)雜，顧客越糾結(jié)。

想想看：一個白領(lǐng)午餐時間只有30分鐘，面對20種主食、15種配菜、10種飲品，她只會皺著眉想：“算了，還是吃昨天那家吧?！?/p>

產(chǎn)品的價值，從來不是“多”，而是“替顧客做選擇”。

看看瑞幸咖啡，2025年靠一杯“生椰拿鐵”賣出12億杯，秘訣就是“精準打擊打工人的咖啡因剛需”。從聯(lián)名茅臺到推出9.9元套餐，每一步都在強化“提神快、性價比高”的標簽。

如果你還在盲目跟風(fēng)加品類，不如先問自己：

“我的產(chǎn)品，能幫目標客群解決什么獨特問題？”

是讓上班族吃得更快？讓媽媽們帶娃更省心？讓年輕人拍照更有面子？

03

你拼命“優(yōu)化”的方向，可能從一開始就錯了

你有沒有發(fā)現(xiàn)：那些生意火爆的店，都在“做減法”——

? 聚焦一類人：比如蜜雪冰城4.6萬家門店主攻下沉市場，單杯7元的檸檬水讓學(xué)生黨和小鎮(zhèn)青年“實現(xiàn)茶飲自由”；

? 死磕一個需求：比如瑞幸通過“咖啡+海南椰子”供應(yīng)鏈創(chuàng)新，把生椰拿鐵變成“打工人續(xù)命神器”；

? 做到“替代升級”：米村拌飯用石鍋高溫，把普通拌飯變成“滋滋作響的儀式感”，讓快餐也能吃出精致感。

而你呢？可能還在糾結(jié)：“團購平臺要不要降價？”

不是所有顧客的建議都要聽。

有人嫌價格貴？如果你的定位是“品質(zhì)中產(chǎn)”，與其打折，不如把食材溯源故事寫進菜單。

04

餐飲老板的“覺醒時刻”：從“賣產(chǎn)品”到“找對人”

餐飲的本質(zhì)，不是“做出好產(chǎn)品等客人來”，而是“先想清楚服務(wù)誰，再倒推做什么產(chǎn)品”。

就像開一家店，先畫一張“目標客群畫像”：

? 她是25-35歲的職場女性，月收入8000+，喜歡在小紅書分享生活；

? 他是寫字樓里的項目經(jīng)理，中午需要快速解決午餐，看重“性價比+體面感”；

? 他們是一家三口，周末下館子更在意“兒童友好、菜品清淡、空間寬敞”。

當你腦子里有了這張“臉”，所有決策都會變簡單：

菜單該怎么設(shè)計？裝修該花在哪？營銷該說什么話？

甚至，連招聘服務(wù)員都知道要找“說話溫柔的小姐姐”還是“利落的大姐”。

比如茶顏悅色，把門店開進長沙文和友，從漢服主題到中式茶飲，精準收割“國潮愛好者”的錢包；

海底撈在露營地開火鍋快閃店，用“戶外場景+定制套餐”吸引年輕家庭。

這些品牌的共同點，就是先錨定目標客群，再讓產(chǎn)品“長”進他們的生活里。

做餐飲，就像談戀愛——你追著“所有人”獻殷勤，只會換來“還行吧”“隨便吧”；

但如果你認準一個人，把她的喜好、痛點、期待都摸透，她會主動帶朋友來告訴你：“這家店，懂我?！?/p>

別再焦慮了。從今天起，拿出一張紙，寫下你的目標客群：

“我要服務(wù)的，是______（比如：帶娃的年輕媽媽/加班到凌晨的程序員/喜歡小資情調(diào)的情侶），他們最需要______（比如：20分鐘上齊兒童餐/24小時營業(yè)的暖胃湯/能拍照發(fā)圈的氛圍感）。”

方向?qū)α?，路就不遠了。

畢竟，在餐飲這條路上，“找對人”比“做對事”更重要——

你不可能讓所有人滿意，但一定要讓對的人，離不開你。

今日思考：你的餐廳，現(xiàn)在最想抓住哪類目標客群？他們沒被滿足的需求，你能列出3條嗎？

歡迎在評論區(qū)聊聊，或許你會發(fā)現(xiàn)，答案就在日常的“抱怨”里。

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我是申哥，IP 名《申哥講餐飲創(chuàng)業(yè)》，全網(wǎng)同名。

20年餐飲經(jīng)營創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，餐飲操盤手

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