炸醬面

剛剛在手機(jī)上看到有北京人發(fā)文強(qiáng)調(diào)，小時(shí)候在外面飯館里吃的東西里，根本就沒有炸醬面。說是炸醬面都是在家里做，各家炸醬的方法不盡相同，各有各的味。這引起了我的回憶。

我印象里，炸醬面經(jīng)常在冬天吃，那時(shí)候黃醬是在合作社零著買，一般家里吃多少買多少。家里如果想吃炸醬面，就差著孩子去合作社，買兩毛錢肉，再買五分錢黃醬。一家四口人這些就夠了。但是炸醬面最講究的是菜碼，需要開水燙的主要有：大白菜絲、芹菜末、扁豆末、菠菜末、綠豆芽、泡發(fā)黃豆、泡發(fā)青豆，生吃的有心里美蘿卜絲、黃瓜絲（應(yīng)季）香椿（應(yīng)季）青蒜（應(yīng)季）。

做炸醬，每家都有自己的手藝。主要是肥瘦肉丁，蔥姜末熗鍋，寬油，肉變色后下黃醬。（也有人喜歡用六必居的干黃醬，用水解了使用）至于炸到什么程度，這個(gè)沒有定數(shù)。經(jīng)常有人推崇小碗干炸，把醬炸到很干，顏色發(fā)黑，我個(gè)人并不喜歡這樣的做法。最重要的是出鍋前再放一些生蔥末，叫做倒熗鍋，這樣做味道香。炸醬出鍋盛出來后，醬上要有一層油，這樣才滋潤，面條出鍋，可以是鍋挑，也可以過一遍涼水，一遍水面不會(huì)涼，還是熱的。只是利落的很多，不那么黏糊。熱面盛到碗里，有了油的加持，面特別好拌。拌面時(shí)放一點(diǎn)兒醋，味道更佳。再加上各色的菜碼，紅紅綠綠的菜碼，棕色的炸醬，視覺上就讓人食欲大開，趕緊拌完，禿嚕一大口進(jìn)到嘴里，肉丁的香味、面的香味，醬的香味，菜碼的清香，再來一口蒜，再無所求。

在我的印象里，炸醬面是十分家常的飯，平時(shí)只需誰的一句提議，就馬上安排上了。區(qū)別只是菜碼品種的多少，講究的就多備幾樣，湊合的就少放幾樣，僅此而已。

現(xiàn)在生活條件好了，每次做炸醬的時(shí)候，會(huì)多放一些五花肉，有人在視頻里說要一斤肉配一斤醬。我覺得這個(gè)配比無所謂，全憑您個(gè)人愛好。