大家好，我是咖啡狗，也可以叫我二哥，距離上次的文章更新已有近一個(gè)月的時(shí)間，實(shí)在抱歉，3月底咖啡狗剛參加完每年一屆的上?？Х日箷?huì)擺攤賣咖啡。包括各種最頂級(jí)的咖啡賽事的總決賽都會(huì)在這四天陸續(xù)上演，其中包括咖啡師大賽 咖啡沖煮大賽 咖啡杯測(cè)和拉花藝術(shù)大賽，國(guó)內(nèi)的咖啡大V基本都會(huì)到展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，也算是圈內(nèi)咖啡人的一次年度盛宴
這四天見(jiàn)到了很多網(wǎng)上來(lái)找我的朋友，也算是一次 見(jiàn)面會(huì)
今天說(shuō)說(shuō)關(guān)于咖啡職人的一些故事，在咖啡行業(yè)呆久了，你會(huì)很容易的分辨出身邊做咖啡的這些人是真心的熱愛(ài)咖啡，還是以咖啡之名的生意人
第一位要介紹的咖啡人算是我的一個(gè)海外戰(zhàn)略合作伙伴吧，哈哈，有機(jī)會(huì)讓咖啡狗的豆子第一次來(lái)到了泰國(guó)最北邊的城市清萊
老板每天晚上都會(huì)駕駛著他自己改裝的咖啡車，穿梭于這座文藝氣息濃厚的城市
這臺(tái)咖啡車只售賣單品手沖咖啡，當(dāng)?shù)氐暮芏嗫Х葟臉I(yè)者咖啡愛(ài)好者都會(huì)慕名而來(lái)，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)厥譀_咖啡還是比較新鮮的事物
雖然泰國(guó)也是咖啡產(chǎn)國(guó)，但主要種植羅布斯塔種，當(dāng)然也會(huì)少量種植阿拉比卡種，為了保護(hù)當(dāng)?shù)氐目Х壬故袌?chǎng)，會(huì)對(duì)進(jìn)口的生豆征收90%高額關(guān)稅，這樣的結(jié)果就是很多國(guó)外的精品咖啡豆很難進(jìn)入到泰國(guó)的大眾市場(chǎng)銷售，，我朋友昨天收到咖啡豆后，一位泰國(guó)清萊當(dāng)?shù)氐目Х葞燅R上就過(guò)來(lái)喝了一杯瑰夏，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)睾茈y喝到瑰夏種的咖啡，主要還是因?yàn)閮r(jià)格高消費(fèi)不起，在曼谷 清邁這樣的旅游城市會(huì)好一些，有更多好的咖啡資源。
老板咖啡價(jià)格也很良心，38元一杯的瑰夏，普通的手沖咖啡售價(jià)在20元左右。老板說(shuō)，如果地方選得好，人流量大，一晚上有時(shí)候可以賣十幾杯單品手沖，我說(shuō)在青島很多店一天賣一杯手沖，甚至有的一周賣一兩杯手沖咖啡。
每天看他發(fā)一些朋友圈的動(dòng)態(tài)，其實(shí)我想說(shuō)這才是我最想要的生活
一切都是關(guān)于咖啡和他的咖啡車，有時(shí)候?qū)Ｗ⒂谧鲆患虑槭呛芸少F的，特別在咖啡這件事情，我的這位朋友表現(xiàn)出極為認(rèn)真的態(tài)度去對(duì)待咖啡這件事，每天晚上都會(huì)利用業(yè)余時(shí)間出去擺攤賣咖啡，如果不是真的熱愛(ài)這件事是很難做到的。
我們約定好等我明年存夠錢了就準(zhǔn)備去泰國(guó)拜訪他和他的咖啡車，每天晚上跟著他的咖啡車出去擺攤，這種感覺(jué)一定會(huì)很酷就和老板本人一樣
第二位咖啡職人，亦師亦友，在咖啡烘焙上對(duì)我的幫助很大，入咖啡行業(yè)十年以上的一位咖啡職人
我們都會(huì)稱呼他張老師，張老師也是沖煮賽事的評(píng)委和AST考官（認(rèn)證SCA培訓(xùn)師）
我的SCA烘焙師初級(jí) 中級(jí)的培訓(xùn)課就是在張老師的教學(xué)下完成的
記得自己16年做咖啡工作室的第一年，烘焙訂單少的可憐，每個(gè)月只有幾家朋友的咖啡店用，咖啡量也很小，一個(gè)月的利潤(rùn)在1000元左右，賺來(lái)的錢也只夠買一些咖啡生豆，還好房子不要租金，當(dāng)時(shí)和我一起的合伙人堅(jiān)持了一年，也堅(jiān)持不下去了，最后選擇了去北京繼續(xù)在咖啡行業(yè)學(xué)習(xí)。當(dāng)時(shí)我也想過(guò)要繼續(xù)去咖啡店工作學(xué)習(xí)，因?yàn)閷?shí)在很難找到盈利的突破口，17年上半年開(kāi)始自己獨(dú)立運(yùn)營(yíng)咖啡狗工作室，獨(dú)立烘焙，特別是單品的烘焙還是不太穩(wěn)定，于是咬咬牙決定帶著問(wèn)題去上了咖啡烘焙課程，當(dāng)時(shí)7800元的費(fèi)用對(duì)我來(lái)說(shuō)實(shí)在是一筆巨款，最后也是通過(guò)微信的微粒貸才拿到了這筆學(xué)費(fèi)，正好今年4月份是還清這筆學(xué)費(fèi)的最后一期分期。其實(shí)對(duì)于上咖啡培訓(xùn)課程，特別是對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，特別是烘焙課程，我更建議是烘焙了半年以上，帶著問(wèn)題去上烘焙課，不然四天的課程很難讓你消化。有的學(xué)生烘焙機(jī)都沒(méi)有碰過(guò)就過(guò)來(lái)上烘焙課，和聽(tīng)天書差不多。而且上完課不會(huì)讓你的咖啡烘焙技術(shù)馬上有一個(gè)質(zhì)的飛躍，需要后期花更多的時(shí)間去實(shí)踐去總結(jié)，包括SCA的一些高級(jí)課程，都必須你拿到初級(jí)課程然后中級(jí)課程的證書后半年以上才能考高級(jí)的課程，這樣是對(duì)學(xué)生的負(fù)責(zé)，很所謂的咖啡培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也會(huì)推出一些不知哪里弄得認(rèn)證咖啡課程上來(lái)就可以直接上高級(jí)咖啡師課程，我覺(jué)得這樣是對(duì)學(xué)生一種極為不負(fù)責(zé)的態(tài)度，咖啡培訓(xùn)不應(yīng)該是作為一個(gè)斂財(cái)工具，而是真的是因?yàn)閷?duì)咖啡的熱愛(ài)才會(huì)去做的一件事情，這也是為什么最近很多愛(ài)好者咨詢我是否有培訓(xùn)課程，我都會(huì)委婉的拒絕的，我現(xiàn)在的精力根本不可能讓我去很好的完成一個(gè)周期在一周以上的咖啡課程培訓(xùn)工作，我要對(duì)自己負(fù)責(zé)也要對(duì)上課的學(xué)生負(fù)責(zé)，我覺(jué)得這必須要一個(gè)團(tuán)隊(duì)才能去做的事情。
剛上完SCA的初中級(jí)烘焙課程，我其實(shí)還是比較迷茫的，四五天的課程會(huì)按照SCA課程的框架去學(xué)習(xí)烘焙上的理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí)，并不會(huì)具體告訴你具體的耶加雪啡要怎么烘焙，什么時(shí)候入豆溫，什么時(shí)候下豆，曼特寧應(yīng)該怎么烘焙，這些在SCA的課程不會(huì)告訴你。我也是上完課后通過(guò)反復(fù)的烘焙同一款豆子，去張老師的公司大量的杯測(cè)和交流，然后才慢慢理解了課程的內(nèi)容，總結(jié)出一套適合自己的烘焙方法。所以我認(rèn)為找老師很重要，不是說(shuō)上完課就和老師說(shuō)say goodbye了，后期和老師建立良好的溝通是很重要的，最好就是能經(jīng)常和老師見(jiàn)面，當(dāng)面請(qǐng)教，這樣對(duì)你的幫助會(huì)更大一些，讓你的咖啡課程學(xué)習(xí)起到事半功倍的效果，也許人家上完課程只理解了課程6分7分的內(nèi)容，而你是8分9分的內(nèi)容。
在烘焙這條路上，感官的建立很重要，我個(gè)人認(rèn)為就是要多喝多杯測(cè)，來(lái)提高你對(duì)咖啡的敏感度，去年一年我毫不夸張的說(shuō)，至少杯測(cè)了超過(guò)五百杯的咖啡和100個(gè)以上的咖啡樣品，每次張老師烘焙了一些新的樣品豆，都會(huì)叫上我一同杯測(cè)，我的杯測(cè)能力也是在這個(gè)階段突飛猛進(jìn)，因?yàn)閷?shí)在支付不起 Q Grader的課程費(fèi)用，之前看到杯測(cè)表是一臉懵，
在咖啡的技術(shù)上我也提高了不少，特別是關(guān)于咖啡沖煮比賽，從選豆，到制定烘焙計(jì)劃然后到臺(tái)詞的準(zhǔn)備包括展演，我都跟著張老師學(xué)習(xí)了不少，每次有學(xué)員參加咖啡賽事，比賽前期會(huì)來(lái)張老師這里集訓(xùn)一段時(shí)間，張老師也都會(huì)一塊叫上我跟著一起杯測(cè)，一起制定沖煮方案，一起學(xué)習(xí)
因?yàn)橛羞^(guò)沖煮比賽的評(píng)委經(jīng)驗(yàn)，張老師能夠比我們更知道如何去打比賽，如果根據(jù)比賽評(píng)委的評(píng)分表去選擇一款咖啡豆，這些是我們不知道的點(diǎn)，包括在沖煮比賽對(duì)水的選擇上，我們都會(huì)經(jīng)過(guò)幾天的反復(fù)實(shí)驗(yàn)才會(huì)最終選擇一款適合沖煮比賽適合我們要用的這款咖啡豆的用水
記得廣東的朋友去年打2018世界沖煮比賽廣東賽區(qū)，在水的選擇上我們就考慮了很久，用農(nóng)夫山泉 怡寶 屈臣氏，各種水試了一圈
最后發(fā)現(xiàn)了一神器，可以勾兌出你想要的TDS值
這一盒的價(jià)格不便宜，十二支 120大洋
我們用屈臣氏的純凈水做測(cè)試，TDS值為0，加入了藥粉，TDS上升到了79
我們分別用TDS 0, TDS 50 ,TDS 80 ，TDS 120，的水做了杯測(cè)
水質(zhì)TDS 80的 咖啡濃度是0.97
水的TDS 120的，測(cè)試咖啡濃度為0.87，偏低
水里面礦物質(zhì)含量越高，咖啡的濃度越低。那是不是 用TDS為0的純凈水制作咖啡最好喝，經(jīng)過(guò)我們杯測(cè)，TDS為50-80的水，咖啡的甜度最好，風(fēng)味也是展現(xiàn)的更開(kāi)，120TDS的水，有收斂感，風(fēng)味太緊。TDS 0的純凈水 濃度過(guò)高
最后我們選用的TDS為50的水和我們選擇的這款咖啡豆最為合適，濃度為1.02。不管是在咖啡甜度的表現(xiàn)，還是風(fēng)味的表現(xiàn)上都是最好的。
最后朋友成績(jī)還不錯(cuò)，沖煮比賽以自選分?jǐn)?shù)第一，總分第三的成績(jī)打進(jìn)今上海的決賽
然后就是調(diào)整烘焙曲線，這期間喝了不少好瑰夏，像這一款瑰夏的生豆價(jià)格就在1200一公斤，打比賽的朋友一下買了五公斤還不包括其他莊園的瑰夏豆，所以打一場(chǎng)比賽在咖啡生豆的購(gòu)買就要花費(fèi)萬(wàn)元以上的費(fèi)用，還不包括其他的費(fèi)用，一場(chǎng)比賽下來(lái)想取得一個(gè)還不錯(cuò)的成績(jī)肯定是一筆不小的開(kāi)支。
所以我想說(shuō)的是，通過(guò)這些學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，我對(duì)咖啡的理解包括賽事的準(zhǔn)備有了更深入的了解，對(duì)我以后在咖啡這條路上一定是有益的，感謝張老師給我這么多免費(fèi)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。我最開(kāi)始對(duì)咖啡只是興趣，慢慢興趣變成熱愛(ài)，現(xiàn)在我把咖啡當(dāng)做自己的事業(yè)在做，所以各種事情都要自己去面對(duì)，不僅僅是如何選擇一款生豆，如何制定咖啡烘焙計(jì)劃這么簡(jiǎn)單了，很多意想不到的事情都會(huì)出現(xiàn)，我最近精神會(huì)焦慮，包括失眠，甚至烘焙咖啡的過(guò)程中也不會(huì)像之前保持那種放松的狀態(tài)，會(huì)是一個(gè)緊張焦慮的狀態(tài)，張老師給我了我一些建議和包括一些幫助，讓我這種緊張的狀體能稍微減緩一些。感謝這一路上幫助過(guò)我的朋友，也包括在咖啡未來(lái)的路上給我?guī)椭椭更c(diǎn)的朋友，謝謝！
