第三章 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

武夷之茶業(yè)，創(chuàng)始于山中僧侶仙道之流。最初諒為藥用，或備為居家飲料，或珍收款客之用，恐非以貿(mào)利目的而有規(guī)模之經(jīng)營(yíng)。值后因品質(zhì)優(yōu)異，聲譽(yù)日盛，征為貢品，業(yè)乃漸興，山人爭(zhēng)相求利，經(jīng)營(yíng)組織因之日漸復(fù)雜。在山則披荊斬棘，搬山移石，辟草菜以值生產(chǎn)面積逐漸擴(kuò)展，制法亦隨之改善，精益求精。然后發(fā)揚(yáng)光大看尚為漳泉兩屬之茶商，彼等不遠(yuǎn)千里而來(lái)，不惜耗費(fèi)巨資在武夷自置巖山，設(shè)廠自栽自制，每逢春初茗芽將茁之際，彼等即攜資溯江北來(lái)，親自監(jiān)督采制，據(jù)云昔之鼎盛之時(shí)，春來(lái)茶船北上，所經(jīng)州府，縣官每爭(zhēng)相招呼，甚至有鳴炮郊迎者，其豪奢見(jiàn)重，至今年老茶人猶津津樂(lè)道。

第一節(jié) 經(jīng)營(yíng)組織

巖之所有者稱為巖主，巖主在山設(shè)有巖廠，山麓設(shè)有茶莊，原籍所在地有茶號(hào)，分頭經(jīng)營(yíng)。茲將經(jīng)營(yíng)組織略述于后：

武夷巖茶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)最基層組織為在山巖廠，各廠設(shè)有包頭一人以包工制度代理巖主包公栽種采制，巖主照產(chǎn)茶量給以工價(jià)，俗稱“包價(jià)”。包工分有“大包”“小包”二制，“大包”除交管茶山及制茶廠外，僅得巖主主要之產(chǎn)制工具，其余均由包頭自理?！靶“眲t除茶工膳食工資由包頭負(fù)責(zé)外，一切用具材料均巖主供給。“做菁”茶師亦由巖主自雇派廠工作。巖廠之上，系所有者之茶莊多設(shè)于山麓赤石，此系巖茶精制配運(yùn)者，常時(shí)設(shè)有巖主代理人。主要業(yè)務(wù)，直接監(jiān)理在山巖茶廠之經(jīng)營(yíng)，茶期巖主或親在莊督造，或派經(jīng)理主持。各巖廠初制茶結(jié)束交莊后，各莊另雇人工從事精制。包裝，然后分批輸運(yùn)或交茶棧運(yùn)銷(xiāo)國(guó)外，或運(yùn)往各莊所在地自設(shè)之茶葉店銷(xiāo)售。此外尚有未置巖廠之茶客，亦在山麓設(shè)有茶莊，茶期向其他茶莊或近山茶農(nóng)采購(gòu)初制茶，自行加工精制，照法運(yùn)銷(xiāo)。其組織圖如下：

【妞注】

武夷茶業(yè)，初期在農(nóng)業(yè)自給自足的情況下，基本作為草藥，或者日常飲料，伴隨一些宗教性的傳說(shuō)，并沒(méi)有進(jìn)入流動(dòng)或者貿(mào)易環(huán)節(jié)。有一種歸田園的松弛，以及隨便，那個(gè)時(shí)候的茶沒(méi)有現(xiàn)在細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)。 刀耕火種是初始的標(biāo)準(zhǔn)化思想，秦始皇統(tǒng)一度量衡是有目的的標(biāo)準(zhǔn)化，是當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力發(fā)展的要求，也說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)化是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)。宋代的活字印刷術(shù)，是古代標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用的里程碑，運(yùn)用了標(biāo)準(zhǔn)件、互換性、分解組合、重復(fù)利用等標(biāo)準(zhǔn)化工作原理。到了近代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的標(biāo)志是機(jī)器生產(chǎn)、社會(huì)大生產(chǎn)為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)化。這樣可以在批量制造的時(shí)候提高工作效率，增加科學(xué)的管理能力。1927年胡佛就提出了：“標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)工業(yè)的極端重要性”，而現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)則是現(xiàn)代化，在茶上的表現(xiàn)就是全球化的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量基準(zhǔn)。所以在茶葉出口的過(guò)程里，各種檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際是有要求的。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的社會(huì)意義就是規(guī)范市場(chǎng)，規(guī)范社會(huì)活動(dòng)，帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)秩序的良好運(yùn)行，促進(jìn)產(chǎn)品技術(shù)上的協(xié)調(diào)以及科學(xué)發(fā)展。

在貢茶期間巖茶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)配備完全是符合帝王要求的。在元代，武夷茶達(dá)到一個(gè)高峰時(shí)候，除了滿足帝王還服務(wù)一部分貴族以及商賈。所以那時(shí)候的標(biāo)準(zhǔn)基本以這個(gè)階層為準(zhǔn)，他們有自己的一套飲茶方式以及飲用習(xí)慣口感。因?yàn)榈弁醯膶檺?ài)，導(dǎo)致武夷茶被世人追逐，追逐的主要原因并無(wú)關(guān)口感，而是以能飲用到皇家貢品為榮的“面子”支撐。

而清朝的時(shí)候，因?yàn)楹ｊP(guān)的開(kāi)放，這樣也增加了國(guó)際訂單，國(guó)際訂單當(dāng)然就產(chǎn)生了雛形的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)“口感”所以在鼎盛時(shí)期武夷山大規(guī)模出口的是紅茶，因?yàn)槲湟牟璧匿N(xiāo)量增加，導(dǎo)致林老文中所說(shuō)：“披荊斬棘，挪山移石”來(lái)擴(kuò)充生產(chǎn)面積。盛況在一戰(zhàn)后歐洲的訂單少了，導(dǎo)致轉(zhuǎn)移東南亞消費(fèi)群體，而安溪、福州、潮州、廣州的定制群體影響在民初的時(shí)候紅茶改為“青茶”，我個(gè)人覺(jué)得，天產(chǎn)最主要的就是得天獨(dú)厚的地理特點(diǎn)，而導(dǎo)致無(wú)法復(fù)制的品質(zhì)坯子。沒(méi)必要死把著一種制作工藝，因?yàn)楣に嚲褪请S著群體的需要而變化的。為帝王有為帝王的做法，消費(fèi)群體轉(zhuǎn)移為外貿(mào)出口的時(shí)候就變成了紅茶，而后轉(zhuǎn)為烏龍茶。所以，作為一種實(shí)驗(yàn)性質(zhì)，曾經(jīng)央求劉峰做了綠茶，也很好喝啊。證明武夷茶，以天產(chǎn)茶為最基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，在此基礎(chǔ)上可以發(fā)揮的空間很大。沒(méi)必要一直做一種重火的所謂巖石味道。

現(xiàn)在市面上許多流行的炒作點(diǎn)，都是林老文中摘出來(lái)用的。但是他們只是當(dāng)作一種廣告宣傳，但并沒(méi)有探索里面的精華。所以導(dǎo)致巖茶市場(chǎng)愈加的撲朔迷離。所以，在以前以及以后的文章里許多觀點(diǎn)都會(huì)承前啟后的盡我所能論述清楚，這里面的相對(duì)關(guān)系。帶出更多探討性的精華。

在第一節(jié)：經(jīng)營(yíng)組織里，可以看出在19世紀(jì)的時(shí)候武夷茶的生產(chǎn)并沒(méi)有進(jìn)入工業(yè)化，還以手工為主。手工的組織形式就想文中所述的一樣脈絡(luò)。以巖主下包的形式，來(lái)層層分工。到現(xiàn)在為止劉峰家在巖茶的生產(chǎn)制作過(guò)程里仍舊保有了這種生產(chǎn)模式。所以巖茶的價(jià)格比較高的原因是，生產(chǎn)環(huán)節(jié)比較多，需要的工人也多，在沒(méi)有成為商品的時(shí)候，每一道環(huán)節(jié)都涉及到成本的增加。不像綠茶只需要簡(jiǎn)單程序就可以得到的。所以在19世紀(jì)的時(shí)候，巖茶的組織生產(chǎn)結(jié)構(gòu)完全。而現(xiàn)在隨著機(jī)械化的帶入，許多環(huán)節(jié)都被機(jī)械所取代，譬如機(jī)械化的采茶，機(jī)械化的揉捻等等。這樣無(wú)形中解放了人在生產(chǎn)過(guò)程里的過(guò)重體力，但隨之帶來(lái)的就是生產(chǎn)工具的不規(guī)范，各家用的機(jī)器水準(zhǔn)參差不齊，以及整個(gè)環(huán)節(jié)伴隨著半手工半機(jī)械，無(wú)法完全細(xì)化武夷巖茶的口感標(biāo)準(zhǔn)，最明顯的結(jié)果是，一樣叫做巖茶的東西，在入口以后的口感完全不同。導(dǎo)致概念跟品質(zhì)的脫節(jié)。

另一個(gè)需要探討的就是，日本在工業(yè)革命以后，抹茶的生產(chǎn)已經(jīng)被機(jī)器代替了原來(lái)的石磨，導(dǎo)致抹茶成本的下降，產(chǎn)能增加，讓抹茶的市場(chǎng)得到一個(gè)多元的擴(kuò)充，譬如可以吃抹茶的糖果、蛋糕、冰淇淋等等。抹茶的制作標(biāo)準(zhǔn)十分的嚴(yán)謹(jǐn)，在標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)力，廠房有規(guī)定得制服，必須密封空間，衛(wèi)生條件很高等等。但是作為傳統(tǒng)，抹茶仍舊保持了原始的制作方式，不讓其失傳，服務(wù)于日本茶道的千家，由千家指定自己抹茶的標(biāo)準(zhǔn)口感，所以在傳統(tǒng)以及工業(yè)化兩條路上，其實(shí)日本抹茶都做到了。

現(xiàn)在武夷茶其實(shí)還沒(méi)有完全進(jìn)入工業(yè)社會(huì)，存在半農(nóng)業(yè)半工業(yè)化。只存有機(jī)械以及一些標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該不算完整的工業(yè)化。但又不屬于完全傳統(tǒng)，現(xiàn)在武夷茶因?yàn)閭鹘y(tǒng)環(huán)節(jié)的缺失譬如“焙茶”來(lái)說(shuō)，焙茶在現(xiàn)在很多廠家多是用電。曾經(jīng)看有人寫(xiě)臺(tái)灣某茶人焙茶如何辛苦，配圖是茶人站在電焙箱旁邊。電焙，只要設(shè)定了時(shí)間，到時(shí)間開(kāi)箱品嘗，再?zèng)Q定是否繼續(xù)焙下去。跟最傳統(tǒng)的炭火焙是相差很遠(yuǎn)的，也更加好掌握，就跟烘焙甜品是一樣的，雖然做的好的人仍舊是有技術(shù)含量的，但是在整個(gè)烘焙過(guò)程里，你只需要控制器調(diào)整好時(shí)間跟溫度，到時(shí)間拿出來(lái)就好了。這在體力上來(lái)說(shuō)，電焙對(duì)人的損耗更小。更不費(fèi)體力只要熬夜看著，不斷嘗聞看，就可以了。炭焙不但要抵御炭焙時(shí)間的高溫，更多還有許多不可控的每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)在里面。曾經(jīng)喝過(guò)一種傳說(shuō)二十焙的茶，就是覺(jué)得還行，比起其他來(lái)說(shuō)還挺干凈。但是作為焙來(lái)說(shuō)焙到20多基本就是玩兒概念了。只是有一小部分人，不懂制作，很愿意聽(tīng)這樣的概念這樣的概念才有存活空間而已。不用當(dāng)真。

在武夷山，最近開(kāi)始恢復(fù)炭焙工藝，但炭焙是一個(gè)完整的工藝過(guò)程，如果毛茶的時(shí)候是電焙好的，再后來(lái)用炭火低溫焙焙。這種情況就完全是在玩兒概念。就跟你在飯店買(mǎi)了電烤的鴨子，回家有用炭火加熱下一樣走形式而已。焙茶在以后的制作環(huán)節(jié)里會(huì)具體講這里并不做詳細(xì)說(shuō)明。

而且在烘焙上，武夷茶的口感太缺乏想象力。總是高火，極少有人考慮什么葉子多高的焙功。譬如咖啡就會(huì)讓內(nèi)質(zhì)比較活躍輕松的豆，控制在中低火。這樣咖啡內(nèi)質(zhì)不會(huì)更多的在高溫里面流失。白雞冠在我看來(lái)就不適合做長(zhǎng)時(shí)間的高溫焙，更適合保持原來(lái)口感的鮮活度，所以在制作過(guò)程里會(huì)建議是不是可以低一些火。整個(gè)做出來(lái)茶的口感很鮮活，葉子的原態(tài)得到很好保存。而現(xiàn)在大多數(shù)白雞冠茶在制作過(guò)程里仍舊保持跟水仙肉桂一樣，重做，焙中高火，讓茶里許多東西都流失掉了，最后喝起來(lái)用當(dāng)?shù)匦稳荨懊诇奈兜馈边@樣，我是在不理解，要喝這個(gè)味道直接喝米湯好了，何必把一種很鮮活的茶本性做丟掉。

所以，在武夷茶的新時(shí)期生產(chǎn)結(jié)構(gòu)上，如果想讓口感更個(gè)性化，或者更標(biāo)準(zhǔn)化，那么機(jī)械的更新是必須的?，F(xiàn)在武夷山許多廠家的機(jī)械都十分差。曾經(jīng)在南京看到民國(guó)時(shí)期從國(guó)外進(jìn)口的揉茶機(jī)，到現(xiàn)在仍舊保持很好的運(yùn)作功能?，F(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)能的提高必須從機(jī)械開(kāi)始。

如果未來(lái)武夷茶的機(jī)械得到更好革新，那么就會(huì)出現(xiàn)兩種商品，一種是機(jī)械化穩(wěn)定出品降低成本提高質(zhì)量的武夷茶，另一種是完全保持傳統(tǒng)回歸民國(guó)口感的手工烏龍茶。前者的消費(fèi)群體，是大群體。只是飲用茶但是沒(méi)有更高的口感要求。后一種則是追求極致口感，個(gè)性化的要求。

只有新的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織模式產(chǎn)生變化，巖茶的品質(zhì)才會(huì)在根本上擺脫現(xiàn)在即貴，又亂的現(xiàn)狀。

另一則是武夷山在茶葉的想象力上還是比較差。譬如在我國(guó)柿子的主要加工產(chǎn)品，是傳統(tǒng)的柿餅。也有做柿子醋之類(lèi)的其他產(chǎn)品，因?yàn)闆](méi)有形成產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，也就談不上市場(chǎng)。在鄰國(guó)日本，柿子卻是另一番狀況。據(jù)介紹，日本柿子產(chǎn)量排名全球第三，年產(chǎn)約20萬(wàn)噸，甜柿占大部分。日本柿子不僅是在品種改良上，取得了長(zhǎng)達(dá)半年多的鮮果保鮮銷(xiāo)售優(yōu)勢(shì)，更重要的是，以柿子為主要原料、或輔助材料、為題材的深加工產(chǎn)品，以及衍生產(chǎn)品，達(dá)到100多種！而抹茶在日本除了服務(wù)茶道屆各個(gè)千家的少部分個(gè)性需求外。更多可以作為飲料，食品添加劑來(lái)用。日本的抹茶蛋糕、冰淇淋、巧克力等衍生出來(lái)無(wú)限的使用價(jià)值。而日本小孩兒在學(xué)校，學(xué)校就提供綠茶的免費(fèi)飲用。所以日本人的平均壽命比較高的原因是因?yàn)椴?，除了保有原始茶道，更多其?shí)是作為民間普遍用品每天應(yīng)用在平時(shí)的生活里的。

周冬霖說(shuō)，日本諸多農(nóng)林產(chǎn)品深加工研發(fā)的過(guò)程，有一些基本規(guī)律可循，那就是在市場(chǎng)機(jī)制下，實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)、學(xué)、研”完美結(jié)合的架構(gòu)。

產(chǎn)業(yè)界——農(nóng)民遵守行規(guī)，認(rèn)真生產(chǎn)安全放心無(wú)添加的原料產(chǎn)品，提供鮮食品和腌漬類(lèi)初加工產(chǎn)品；由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)協(xié)同組合（行業(yè)協(xié)會(huì)或合作社），面向批發(fā)市場(chǎng)保證大宗商品銷(xiāo)售；同時(shí)，委托相應(yīng)專(zhuān)業(yè)科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、科學(xué)知識(shí)普及。

學(xué)術(shù)界——通過(guò)進(jìn)行大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)和分析論證，發(fā)表科研成果，逐步把實(shí)驗(yàn)室成果向工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)化。此外，通過(guò)利用多種傳媒渠道，面向公眾傳播科普知識(shí)，推介產(chǎn)品對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和身體保健的好處，從學(xué)術(shù)文化和科研角度，引導(dǎo)人們對(duì)可食用產(chǎn)品科學(xué)知識(shí)的認(rèn)識(shí)了解。

研究界——針對(duì)不同農(nóng)產(chǎn)品的特點(diǎn)，站在提升生活品質(zhì)的角度，以便捷消費(fèi)的立場(chǎng)，匠心獨(dú)具，挖空心思研發(fā)出各種不同的產(chǎn)品，把果蔬類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品從日常料理烹飪，到花樣翻新的各種食譜；從各種飲料糕點(diǎn)食品，到日常生活系列用品，幾乎無(wú)所不包、應(yīng)有盡有。

企業(yè)界——食品加工廠使用優(yōu)質(zhì)原料，利用科學(xué)研究機(jī)構(gòu)在技術(shù)領(lǐng)域里的研發(fā)成果，組織產(chǎn)品生產(chǎn)，向市場(chǎng)提供各種成品商品。

（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）