不知道寫什么，想來想去，當(dāng)最后決定寫火鍋的時(shí)候，有一瞬間突然被莫名其妙地感動(dòng)了。也不知道是為了自己，還是為了火鍋。
其實(shí)我對(duì)重慶火鍋的認(rèn)識(shí)很淺薄，開始是有一點(diǎn)愛屋及烏葉公好龍的意思，但自從多年前認(rèn)識(shí)了一個(gè)重慶姑娘，開始一次次執(zhí)著地糾正我：北京的火鍋不叫火鍋叫涮肉，只有四川火鍋才真正叫做火鍋，我才深刻地意識(shí)到這是一個(gè)很嚴(yán)肅的問題。
后來在歷經(jīng)了孔亮、寬板凳、楊家、井格等等這些在北京經(jīng)久不衰的、后起之秀迅速崛起的、吃過之后可讓人滿血復(fù)活的四川火鍋之后，站在這條叫做“吃貨”的不歸路上，我特別想說說跟吃有關(guān)的——重慶火鍋與九宮格。
那些年
? ?話說在火鍋興起于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭，很多互不相識(shí)的船工、纖夫聚在一起吃飯，為了方便，也為了驅(qū)除體內(nèi)的濕氣，便圍坐在一口裝有紅油的大鍋旁燙著各種青菜、廉價(jià)的動(dòng)物內(nèi)臟，以解決溫飽問題。
久而久之，他們?cè)诖箦亙?nèi)架起幾個(gè)格子，各自在自己的格子里燙自己愛吃的東西，這樣菜品互相之間不會(huì)串味，也不會(huì)耽誤大家閑暇之間大擺“龍門陣”，慢慢地，九宮格就成了老火鍋的一道獨(dú)特風(fēng)景線。
再后來，人們發(fā)現(xiàn)，九宮格火鍋不但方便，而且科學(xué)：中間格火力旺，不適合久煮，適合放一些鴨腸、毛肚之類即燙即熟的菜品；旁邊格火力稍弱，但是均勻，適合放鮮肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的角上火力最小，比較適合燉煮時(shí)間長的菜品，例如黃辣丁、肥腸、鴨血、魷魚等菜品。
也曾小清新
據(jù)《火鍋中的重慶》一書記載，真正意義上重慶的第一家火鍋店叫白樂天毛肚火鍋。
這家在民國十年橫空出世的老火鍋，最早開在較場(chǎng)口，沒有煤氣爐，直接用泥爐。
白樂天的老板應(yīng)該是位文化人?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?！边@首白居易的詩，正是對(duì)火鍋的描述。而白居易，字樂天，這或許就是重慶第一家火鍋取名“白樂天”的由來。
但對(duì)白樂天的消失原因，誰也沒有肯定的答案。但是據(jù)各種分析，不外乎兩種解釋，一是戰(zhàn)亂。白樂天地處較場(chǎng)壩，當(dāng)年曾遭受日軍大轟炸，很可能因?yàn)閼?zhàn)亂，不聲不響地消失在了市民的視野之中。二是手藝失傳，至今沒有任何人獲取到白樂天店主的后人信息，連店主是否因姓白而取名白樂天，也是個(gè)未解之謎。
奧妙盡在一切
一看見九宮格火鍋，就知道是全牛油的老火鍋；傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。
配麻醬您就露怯了
吃重慶火鍋，您可一定要記得點(diǎn)香油底料。北方的麻醬、東南沿海地區(qū)的沙茶醬等等，在四川火鍋的局里，都是業(yè)余的體現(xiàn)。用香油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成，將燙好的菜品蘸著吃，既解辣，又調(diào)和滋味，還能降火生津。
文化，吃的全是文化
別以為重慶人沒文化。
看看火鍋，有誰比它更包容。無論是毛肚、鮮牛肉、鴨腸、血旺、耗兒魚、炸酥肉，還是肥腸、翅尖、豌豆尖、苕粉、午餐肉、絲瓜、青筍、白蘿卜，都來吧，一切都來吧，在火鍋的字典里沒有“拒絕”這倆字。
不僅包容，它還是那么地和諧。從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起。特別在民俗風(fēng)情上，這一派和諧與淋漓酣暢相溶之場(chǎng)景和心理感受，除了身臨其境，已無法用其他語言表達(dá)。
在火鍋里，還隱藏著一種智慧。它教會(huì)你調(diào)節(jié)火候，才不至于方寸大亂。
……
所以，我們無法不愛。
所以，我們走起來吧。
約上你的好基友，以吃垮它為目的地去吃火鍋吧！
給火鍋，也給自己一個(gè)機(jī)會(huì)。
