最為精彩的是劼人先生對(duì)豬肉及活豬市場(chǎng)的介紹：
川西壩出產(chǎn)的黑毛豬，……豬種好，全身黑毛，毛根稀，矮腳，短嘴，皮薄，架子大，頂壯的可以長(zhǎng)到三百斤上下；食料好，除了廚房?jī)?nèi)殘剩的米湯菜蔬稱為潲水外，大部分的食料是酒糟、米糠，小部分的食料則是連許多瘠苦地方的人尚不容易到口的玉麥粉或碎白米稀飯；喂養(yǎng)得干凈……
清代著名的美食家袁枚稱豬肉為“廣大教主”，以言其在肴饌中的廣泛運(yùn)用，其實(shí)豬肉這一特點(diǎn)在川菜中體現(xiàn)得最為充分。川菜善用豬肉，可謂登峰造極，只要隨意地翻翻川菜菜譜，就不難得出這個(gè)基本結(jié)論。如劼人先生所言，川西壩的豬肉更是豬肉中的妙品，在川菜“原教旨主義者”看來，回鍋肉就非用成華豬不可。
