喝酒，是件愉悅心情的事，無論一人獨(dú)酌，還是親友對飲，都是一種身心享受。退回幾十年，人們喝酒說酒，無非濃香還是醬香，清香還是兼香，瓶裝酒還是散裝酒，名酒還是一般品牌的酒，酒是香氣足還是酒味稍顯寡淡。從來沒有人拿起一瓶酒，先琢磨這個(gè)酒喝著安不安全。今天人們喝酒，卻多少有些戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，端起杯來，未曾入口，心先揣揣。喝酒本是個(gè)舒心的事，連放心都不能，怎能舒心。為什么？因?yàn)榻裉斐隽艘粋€(gè)白酒之另類——“新工藝酒”。

何為新工藝白酒？用大白話說，就是酒精調(diào)配出的白酒。相對中國人喝了近千年的白酒，是個(gè)另類。雖然是另類，卻打著白酒的招牌。以致喝酒的人無法了解自己喝的酒究竟是傳統(tǒng)白酒還是新工藝酒。即便是資深酒友，大約也不一定清楚。因?yàn)榧幢闶谴蛑鴤鹘y(tǒng)名酒招牌，威名赫赫的大牌酒廠出產(chǎn)的酒，也不一定是傳統(tǒng)工藝白酒?？纯春芏嗌鲜芯破蟮哪陥?bào)，說不定會(huì)嚇一跳，每年購入的酒精數(shù)量，都以千噸為計(jì)，少者數(shù)千噸，多者近萬噸，這些酒精到哪里去了？只有一個(gè)用途，加工成“新工藝白酒”，進(jìn)入市場，最終出現(xiàn)在酒友們的酒桌上。這還是所謂名酒，而市場上五花八門的各種商標(biāo)，售價(jià)不菲的原漿酒、年份酒、窖齡酒，就更是一團(tuán)糊涂，無以為信了。

傳統(tǒng)工藝白酒與新工藝酒到底有什么區(qū)別？新工藝酒之優(yōu)劣何在？從傳統(tǒng)文化角度講，兩種酒到底有何區(qū)別，這是很多酒友非常關(guān)注的。所以，要比較兩種酒，先得了解兩種工藝到底區(qū)別在哪里。這種區(qū)別，不止是工藝上的區(qū)別，放大了說，其實(shí)是文化的區(qū)別。

中國白酒，是有嚴(yán)格定義的：“白酒是指以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。”這里有幾個(gè)關(guān)鍵詞，即糧谷為料，酒曲為酵。這是中國白酒與世界其他蒸餾酒最大的區(qū)別。法國人喝白蘭地，英國人喝威士忌，俄國人喝伏特加，他們有他們自己的酒文化，中國人喝白酒，自然有我們自己的文化。這個(gè)文化最基礎(chǔ)的因素，要追索到最原始的歷史傳承和工藝。

中國白酒與洋酒最大的區(qū)別，在于中國特有的酒曲，這是中國白酒的神韻所在，也是中國白酒文化之根。

?白酒用糧，不拘一格，谷黍稻粱，均可入醅。連薯干、谷糠，運(yùn)用得當(dāng)，也能釀出不錯(cuò)的酒。中國白酒用糧最多的是高粱、玉米、小麥、大麥、大米、蕎麥、燕麥、豌豆等等。最為推崇的是高粱。這也是中國白酒區(qū)別于世界上其他蒸餾酒的重要特點(diǎn)。????曲的作用，是將糧食發(fā)酵，糖化、酒化，生成酒醅。酒醅經(jīng)過蒸餾，提取其中酒精和與酒精共生的芳香物質(zhì)，生成白酒。中國白酒的酒曲，能同時(shí)起到糖化和酒化的作用，從而把谷物釀酒的兩個(gè)步驟——糖化和發(fā)酵結(jié)合到一起，如同天成。這在世界上各種蒸餾酒中是獨(dú)一無二的，可以說無法模仿。有人以為發(fā)酵的媒介應(yīng)該是酵母，這是對中國白酒最大的誤解。酵母發(fā)酵出來的，只能是酒精，而中國白酒的發(fā)酵劑，是中國特有的酒曲，是多種微生物的聚合體，包含的內(nèi)容豐富之極，曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等等，酵母所做的貢獻(xiàn)小之又小。而且每類菌群包含的種類都多種多樣，生化分析都不能透徹了解。中國每一種名酒的酒曲，都是經(jīng)過多少年多少代的孕育和選擇，優(yōu)勝劣汰，精中選精，一代代接種，生生不息，存留下來的。一個(gè)酒一種曲，無能替代，無法仿制，可以用神秘、神奇來形容。茅臺之所以成為茅臺，董酒之所有成為董酒，除了釀制過程的獨(dú)特，酒曲的作用是決定性的。酒曲給了中國白酒最濃烈的酒度，最醇美的香氣，最悠遠(yuǎn)的韻味，最華貴的氣質(zhì)。沒有精妙絕倫的酒曲，就沒有中國白酒的神韻。酒曲是中國白酒的靈魂所在。