近年來，日本清酒在國際范圍及中國國內(nèi)都受到了不少關(guān)注，WSET葡萄酒與烈酒教育基金會也出了清酒課程。我一直認(rèn)為勃艮第黑比諾紅葡萄酒非常符合個人印象中日本的審美，極致的精致纖巧，優(yōu)美動人，又有揮之不去的脆弱感，像春日轉(zhuǎn)瞬即逝的櫻花。而歷史悠久的日本清酒同樣細(xì)致幽微，精巧迷人，今天，就來討論一下清酒中的“甘口”、“辛口”概念。
精確測量的含糖量
“甘口”和“辛口”是根據(jù)日本清酒的“日本酒度”測量值判斷的，酒標(biāo)上「＋」代表辛口，「－」代表甘口。所謂“日本酒度”，就是清酒的含糖量，據(jù)此分為七個類別，如下表：
如果相對于清酒更熟悉葡萄酒，那么“日本酒度”這個概念可以類比葡萄酒中的“干型”、“甜型”，根據(jù)含糖量不同，葡萄酒被劃分為四個類別，如下圖：
有專門的“日本酒度計”用來測量日本酒度，本質(zhì)是測量清酒的比重，即15℃的清酒與4℃的純水重量相等，此時日本酒度定義為“0”。也就是說，日本酒度計就是一個專門用于測量清酒的比重計。
清酒中糖的來源
我們都知道，葡萄酒中的糖來源于成熟的葡萄果實，在酵母作用下發(fā)酵得到酒精。但糧食釀造酒不同于水果釀造酒，需要將糧食中的碳水化合物（一般是淀粉）分解為單糖（如葡萄糖），通常稱為“糖化”過程。咀嚼米飯時的甜味感就來自于淀粉被分解為葡萄糖，釀酒的糖化過程則是利用多種微生物實現(xiàn)的。中國人都很熟悉的“酒曲”就是許多微生物的集合，他們分工合作，將碳水化合物分解為單糖，進而發(fā)酵成酒。
日本清酒是利用曲霉菌來達(dá)到分解淀粉的目的，將蒸過的米與曲霉菌混合得到米曲（麹），米曲加入水、酵母和少量蒸米即為酒母，酒母為酵母的大量繁殖提供了一個良好的條件，曲霉菌則將淀粉分解為葡萄糖，有了酵母和葡萄糖，才能發(fā)酵得到酒精。
當(dāng)酒精濃度上升到一定程度后，酵母無法繼續(xù)生存在這種環(huán)境中，紛紛死亡，發(fā)酵也就此停止，此時醪液中殘余的糖就是清酒中甜味的來源，也是我們需要測量的日本酒度。
口中的豐富感受
除了根據(jù)日本酒度測量數(shù)據(jù)劃分的甘口、辛口，品嘗清酒時個人的主觀感受（包括口感和味覺）也常常使用“甘”、“辛”來描述。這類似于葡萄酒中的“干”和“甜”不止用于根據(jù)含糖量劃分葡萄酒類型，也用于描述葡萄酒的在口中的感受。
“甘”形容香氣比較甜美，有果味，口感圓潤，略帶甜味的清酒，“辛”則是形容清爽，鮮味和酒精感更明顯的清酒。如果類比其他酒，我認(rèn)為過桶的霞多麗干白比較接近對“甘”的描述，中國的醬香型白酒例如茅臺則很符合“辛”的特點。
“甘”的口感來源于酒中的甘油、果味和殘?zhí)?，“辛”這種感覺來自于酒精以及酒中的酸（乳酸、蘋果酸、琥珀酸）與殘?zhí)堑钠胶獬潭取４送?，外界因素也會影響清酒味道的感受，例如品酒的溫度，保存條件，使用的酒杯類型，搭配的菜肴口味等等。每個人對于同一款酒的味道香氣也會有不同的認(rèn)知，這是很正常的。
歷史上葡萄酒一直以甜型為尊，而近幾十年的潮流則是干型葡萄酒，這幾年來甜酒也有了復(fù)興趨勢，多姿多彩的葡萄酒世界著實令人著迷，不必執(zhí)著于流行。而清酒的流行口味也曾反復(fù)變化，明治時代，清酒以辛口為主；大正時代，清酒的辛口感減半；昭和時代，流行翻轉(zhuǎn)為甘口，而昭和60年后又轉(zhuǎn)回了辛口。流行雖然多變，不妨多加嘗試，體會日本清酒微妙的甘辛變化。
參考閱讀：
[1] 陳銘基 (2017). 清酒 FAQ.中國葡萄酒, 2015(09), pp.74-77.
[2]?杉村啟, 薊優(yōu)子 and 陳恬 (2017).清酒. Beijing: 南海出版公司, pp.54-56、95-98.
