原創(chuàng)： 金華 吳江通 昨天
“吳江通”連續(xù)三年勇奪全國(guó)冠、亞軍。
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熯 餅
暮春四月，清明節(jié)氣，江南的春天溫暖和煦，空氣中帶著濕潤(rùn)而潮熱的氣息。這樣的天氣最適合做麥芽塌餅，婆婆打來(lái)電話(huà)，要我回去幫忙做餅。四時(shí)八節(jié)，婆婆會(huì)做各式各樣應(yīng)景當(dāng)季的點(diǎn)心。只是歲月不饒人，年近七旬的年紀(jì)讓她對(duì)付起大團(tuán)的米粉有些力不從心。當(dāng)然，婆婆也有意把這份手藝讓我傳承下去。
麥芽塌餅
麥芽塌餅的制作過(guò)程非常復(fù)雜，婆婆得提前很久就開(kāi)始準(zhǔn)備。大麥浸水發(fā)芽，再曬干磨成粉。從田間挑來(lái)做麥芽塌餅的必備野菜“鼠曲草”，洗干凈煮爛后和在米粉里，加入適量的麥芽粉。做麥芽塌餅不用糯米粉，得用粳米粉。麥芽粉、草頭、粳米粉的配比是技術(shù)活，配比不對(duì)麥芽塌餅不甜、不軟。麥芽塌餅做好了得放在團(tuán)匾里，蓋上塑料薄膜“出汗”。這是麥芽塌餅好吃的關(guān)鍵步驟。靜待時(shí)光的發(fā)酵，麥芽粉含有豐富的淀粉酶，能使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)辂溠刻呛秃哂虚_(kāi)胃、健脾、消食等功效。
制作麥芽塌餅的原料（鼠曲草、大麥芽、粳米粉）
做好的餅子排放在平底鍋里熯?！盁摺笔撬渍Z(yǔ)，就是小火慢慢烘烤的意思。我們的麥芽塌餅是最傳統(tǒng)的做法，完全就是熯熟。餅子排放在平底鍋里，家用的平底鍋一次可以放十二個(gè)，澆三湯勺熟菜油。做麥芽塌餅得用大量的油，且必須是菜籽油，不然就沒(méi)有那個(gè)香味。餅子放入鍋中澆上菜油得馬上加入一碗的麥芽粉泡出來(lái)的水，再蓋上鍋蓋一陣燜煮，煮到餅子變色，翻個(gè)身再澆上三勺菜油燜煮片刻，到湯水收干，關(guān)火燜一會(huì)兒，出鍋前撒上炒好的熟芝麻。麥芽塌餅是不放糖的，甜度和軟糯全靠麥芽粉控制操作。別的糕團(tuán)都要趁熱吃個(gè)熱乎勁兒，這麥芽塌餅卻相反，一定要晾涼了吃才夠甜夠味，熱的時(shí)候發(fā)酸，還不夠甜。
熯餅
做好的麥芽塌餅色如墨玉，清新甜美。咬一口，餅里有春天和鄉(xiāng)土的氣息。
腌 蛋
吃過(guò)麥芽塌餅，立夏來(lái)臨了。吳江習(xí)俗，立夏當(dāng)日，小孩子都要在胸口掛上用五彩絲線(xiàn)編織的網(wǎng)兜，里面裝一個(gè)咸鴨蛋。小孩子掛鴨蛋，有壓邪的意思?？嘞膩?lái)臨，吃了咸鴨蛋，有壓住重量不“疰夏”的寓意。
立夏掛蛋保平安
就如同醬黃瓜不是長(zhǎng)在醬缸里的黃瓜一樣，咸鴨蛋也不是咸鴨下的蛋。在我們八坼社區(qū)的湯華、黑龍等村，制作松花皮蛋和咸鴨蛋的歷史從明朝就開(kāi)始了，新鮮的鴨蛋放入事先配制好的料液缸中，料液配方由一定量的純堿、生石灰、無(wú)機(jī)鹽和水等組成，封缸浸泡25—35天后出缸就是松花皮蛋。換一張配方，用黃泥加上黃酒和鹽，調(diào)勻后包裹在鴨蛋上面，還是浸泡近一個(gè)月，就成了金黃流油的咸鴨蛋了。
八坼皮蛋
而民間，主婦們則家家都在忙著自己腌制咸鴨蛋。家家都有制作咸鴨蛋的妙方，由一代代的主婦心口相傳。稻草灰和上少量的黃酒，酒甏泥加上黃酒，加上一定配比的鹽用木槌搡爛了，把洗過(guò)晾干的鴨蛋在這泥灰里打個(gè)滾，再一一收藏在壇子里。
傳統(tǒng)腌蛋
接下來(lái)全家人要做的一件事就是耐心等待。比重較大的氯化鈉分子穿透蛋殼深入到蛋白、蛋黃。一個(gè)月的潛移默化，鴨蛋完成了咸鴨蛋的蛻變過(guò)程。在時(shí)間的作用下，化平常為神奇。
滋滋冒油的咸蛋誘人食欲
夏天來(lái)臨了，咸鴨蛋是最好的下飯菜。蛋白柔嫩，蛋黃豐腴，有時(shí)候一筷子捅下去，蛋黃里的油會(huì)飚到身上。
吃 豆
記得小時(shí)候第一次吃蠶豆的日子永遠(yuǎn)固定在農(nóng)歷的立夏。要是那一年的氣候偏冷，立夏那天的蠶豆根本就沒(méi)有長(zhǎng)足。
蠶豆
奇怪現(xiàn)在的蠶豆立夏之前十來(lái)天就已經(jīng)長(zhǎng)得非常飽滿(mǎn)了。母親說(shuō)現(xiàn)在的氣候比以前暖和，農(nóng)作物也比以前長(zhǎng)得快。剛上市的青蠶豆最好吃，蠶豆得現(xiàn)剝現(xiàn)炒，新鮮的蠶豆色如翡翠，粒粒珠璣。用熱油爆炒后加鹽加糖加水稍煮片刻，出鍋前抓一把細(xì)蔥，那蠶豆一粒粒油光锃亮，吃在嘴里清香肉嫩，唇齒之間似乎有著原野的清新。
新鮮蠶豆清炒最是美味
蠶豆似乎是最不經(jīng)吃的東西，長(zhǎng)得比春筍還飛快。昨天還是小小的豆莢，第二天就已經(jīng)是飽滿(mǎn)的一支了。從立夏算起，就開(kāi)始了每天有蠶豆吃的日子了。從開(kāi)吃到結(jié)束，滿(mǎn)打滿(mǎn)算，也不過(guò)十來(lái)天的時(shí)間。過(guò)了這個(gè)季節(jié)，要吃青蠶豆只有等到明年了。因著它的時(shí)不我待，每年蠶豆上市的季節(jié)，我總是從剛開(kāi)始的青澀一直要吃到最后落市的老硬。
咸菜炒豆瓣很下飯
包 粽
端午節(jié)吃粽子是舊俗。其實(shí)不僅僅是端午節(jié)，一年里至少有三次吃粽子的機(jī)會(huì)：清明、端午、冬至。小時(shí)候住在鄉(xiāng)下，從前鄉(xiāng)下的端午粽，甜味的是灰湯粽，咸味的是豆瓣粽，現(xiàn)在都難覓蹤跡，倒是值得寫(xiě)出來(lái)饞癆大眾。
灰湯粽
農(nóng)家包粽子，一應(yīng)用料都是自家生產(chǎn)出來(lái)的，連包粽子的箬葉也是自家種的。箬葉種在屋后的竹園里，矮矮的一叢。每年端午前祖母要包粽子了，我總是特別起勁。采箬葉，剝豆瓣，這些都是我的活。箬葉要采葉子沒(méi)有破損，又長(zhǎng)得比較肥美的那種，采下來(lái)后到河里洗干凈，然后剝豆瓣。
包粽子
祖母忙得不可開(kāi)交，糯米和赤豆淘洗過(guò)后晾干。門(mén)口的稻草垛上拔出幾捆稻草，細(xì)細(xì)挑出清白的柴芯，也洗干凈備用。灶膛里的草木灰出在簸箕里，架在木桶上，加熱水把草木灰沖淋后沉淀，得到的那層微褐色的水潷出來(lái)，就是灰湯。
糯米拌赤豆包成粽子加灰湯水煮熟的就叫灰湯粽。豆瓣拌糯米加點(diǎn)鹽，包出來(lái)的粽子就叫豆瓣粽。粽子用新鮮的箬葉包好，攔腰用稻草捆緊了上灶燜煮。吃端午粽的時(shí)候，天氣已經(jīng)開(kāi)始熱了，而這兩樣粽子正好都適合冷吃。
灰湯粽的制作
灰湯粽在燒煮的時(shí)候，就有極為清涼的香味飄散出來(lái)，燒好的粽子黏黏的，晾涼了，剝出來(lái)是黃褐色的，那米粒真是粒粒晶瑩。吃在嘴里有一股清冷的香。豆瓣粽煮熟后，豆瓣已經(jīng)酥軟得和糯米融為了一體。雪白的粽子上點(diǎn)綴著點(diǎn)點(diǎn)碧綠，鮮美而清新，根本不需咀嚼就滑入肚中了。
做 醬
吃過(guò)端午粽，馬上就要迎來(lái)江南獨(dú)特的黃梅天了。在梅雨季節(jié)來(lái)臨之前，主婦們還有一件非常重要的事情必須爭(zhēng)分奪秒抓緊完成，那就是做醬。
黃豆醬
黃豆淘洗干凈燜熟后搗爛，加上適量的面粉做成一個(gè)個(gè)的小餅子，麥秸稈做一個(gè)溫床，讓一塊塊的小豆餅安睡在上面，細(xì)心的主婦似乎生怕這些小豆餅著涼，還要輕柔地給它們?cè)偕w上一層麥秸稈的被子。這些小豆餅，被親切地稱(chēng)之為“黃子”。這待遇，似乎真的是“皇子”。
豆餅
漫長(zhǎng)難熬的梅雨季節(jié)過(guò)去了，天氣一下子從濕漉漉轉(zhuǎn)換為火辣辣。麥秸堆里正在悄悄發(fā)生著變化，小豆餅已經(jīng)長(zhǎng)滿(mǎn)了綠色的霉斑。選一個(gè)好天氣，把這些小豆餅?zāi)贸鰜?lái)，用刷子刷去表面的霉菌霉毛，在太陽(yáng)下暴曬幾天。還是挑一個(gè)絕好的大晴天，晾一缸涼開(kāi)水，加入一定比例的食鹽，把黃豆餅掰碎了放進(jìn)去攪拌均勻。
曬醬
清晨，在太陽(yáng)還沒(méi)出來(lái)之前，主婦用筷子細(xì)心地翻搗著醬缸，讓逐漸濃稠的醬料均勻地接受陽(yáng)光的照耀。深夜，庭院里的醬缸默默接受著月光的洗禮和露水的浸潤(rùn)。日夜更替，時(shí)光流逝，只有占盡了天時(shí)地利，吸收了日月精華，才會(huì)成就一缸鮮美的黃豆醬。主婦們依仗著它，在漫漫暑日里搭配各種食材以饗家人。
美味八寶醬
這些從前的江南美食，以前都是家家自制。那些看似平淡無(wú)奇的家常美食，浸潤(rùn)了樸實(shí)的歲月，豐富了平淡的日子，隱藏著母親的美食密碼，現(xiàn)在卻漸行漸遠(yuǎn)了……
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