拿到這個(gè)選題，我內(nèi)心是拒絕的。我知道這個(gè)單詞，但卻一直沒(méi)弄明白是如何被生硬的翻譯過(guò)來(lái)的。借機(jī)想來(lái)一次刨根問(wèn)底，卻發(fā)現(xiàn)各種資料都只是給出了直譯。求教在法讀博的好基友才查到其拉丁語(yǔ)詞源，于是我好像明白了點(diǎn)什么。

今日正值小暑，民間有“小暑大暑，上蒸下煮”的說(shuō)法。這意味著即將進(jìn)入一年中最為炎熱的時(shí)候。今天我們介紹的這種酒呢，恰好也需要在這樣炎熱的條件下制作……

Passerillage，法國(guó)葡萄酒官方網(wǎng)站給出的釋義是“自然干縮”，維基百科確是直接跳轉(zhuǎn)到“稻草酒（葡萄干酒）”這個(gè)詞條。而其拉丁詞源為“passus”又是指攤開(kāi)并引申為晾曬的意思。那么一個(gè)葡萄酒是怎么和“晾曬”、“干縮”、“稻草”、“葡萄干”扯上的關(guān)系？

濃縮就是精華

這涉及到甜葡萄酒的一種制作方式——提高原料本身的糖分，說(shuō)人話就是“濃縮原料，提高糖度”。這是一種比較高級(jí)的制作方法，在啟動(dòng)發(fā)酵前想辦法濃縮原料提高其糖度，釀造時(shí)酵母君在高濃度的葡萄汁里歡樂(lè)的吃啊吃，直到最后產(chǎn)出的酒精達(dá)到了酵母的承受極限，酵母君卻還沒(méi)吃干凈葡萄汁里的糖分，喏！剩下的就留給你們?nèi)祟?lèi)咯 。

圖片來(lái)源：alemdovinho.wordpress.com

這類(lèi)工藝在濃縮糖分的同時(shí)也濃縮了酸度及香氣物質(zhì)的前體 ，且高糖度原料發(fā)酵緩慢，使得這類(lèi)甜酒大都口感飽滿，甜而不膩，香氣濃郁，層次豐富，加之工藝難度大，原料獲得的條件苛刻，是甜酒中當(dāng)之無(wú)愧的上品。除了利用冷凍濃縮和微生物感染干縮的冰酒和貴腐酒，還有今天我們要講的自然干縮酒 passerillage。

日曬，草蓋，甜蜜的負(fù)擔(dān)

由于 passerillage 太不為人知，現(xiàn)在采用類(lèi)似工藝的被更多被叫成稻草酒（straw wine）或葡萄干酒（raisin wine）。但只需細(xì)究其工藝我們便能發(fā)現(xiàn)，這幾種葡萄酒的歷史起源及核心工藝都是一致的——通過(guò)晾曬除去多余的水分從而濃縮原料。

這種技術(shù)起源于古羅馬時(shí)代的迦太基（Carthage）地區(qū)，經(jīng)由西西里海峽傳播到意大利，并流行于羅馬帝國(guó)。早在公元前 800 年，希臘詩(shī)人赫西俄德（Hesiod）便在其著作《工作與時(shí)日》中有所描述。

《工作與時(shí)日》16 世紀(jì)希臘語(yǔ)及拉丁語(yǔ)譯本 圖片來(lái)源：WikiMedia.org

公元前 500 年古迦太基的農(nóng)業(yè)作家馬戈（Mago）在其著作中詳細(xì)描述了自然干縮法的具體實(shí)施工藝：

首先在干燥炎熱的天氣中采摘早期完全成熟的葡萄并除去霉?fàn)€部分，將其攤開(kāi)晾曬在覆蓋有稻草桿的支架上，白天在炎熱的環(huán)境下充分蒸發(fā)水分，夜間則覆蓋一層稻草以隔絕露水保持干燥防止霉變；

待其除去多余水分干縮成葡萄干后再與新鮮的葡萄醪混合浸泡，等葡萄干重新吸收新鮮葡萄中的水分并完全膨脹后再將其一起壓榨，這樣便能得到糖度非常高的葡萄汁原料；

用這樣的葡萄汁釀造的甜酒就可以稱之為 passerillage 了。

不難看出這樣的低收益、高勞動(dòng)密集的方法也意味著這是一份昂貴的甜蜜（寫(xiě)到此處肉哥心里在哭）。

正在晾曬中的葡萄 圖片來(lái)源：WikiMedia.org

直到今天在法國(guó)、意大利及西班牙仍有部分地區(qū)沿用這類(lèi)古法釀制，在法國(guó)被稱為 passerillage，而在意大利稱其為 passtio，西班牙則稱之為 pasas。其中意大利出產(chǎn) passtio 的潘泰萊里亞島（pantelleria）就位于西西里海峽并靠近古迦太基的方位。

2014 年潘泰萊里亞島被聯(lián)合國(guó)教科文組織因 vite ad alberello 葡萄種植法而批準(zhǔn)列入世界非遺名錄，圖為用該方法種植的亞歷山大麝香葡萄，是當(dāng)?shù)蒯勗熳匀桓煽s酒的主要原料。 圖片來(lái)源winebox.bg

雖然自然干縮法要求在葡萄成熟期內(nèi)有干燥和炎熱的氣候條件， 但相對(duì)冰酒和貴腐那種苛刻到幾乎變態(tài)的環(huán)境要求，在全球范圍還是不難找到滿足生產(chǎn)這類(lèi)葡萄酒氣候條件的地區(qū)，除了法國(guó)、意大利、西班牙，在澳大利亞、美國(guó)、克羅地亞、捷克、希臘等地都有類(lèi)似風(fēng)格的葡萄酒產(chǎn)出。當(dāng)然根據(jù)其不同的產(chǎn)地，選用的不同葡萄品種及具體工藝的差別，同樣是采用的自然干縮法生產(chǎn)的甜酒，其含糖度、酸度和香氣的復(fù)雜性都有較大的區(qū)別。

Turkey Flat Vineyards The Last Straw, South Australia 圖片來(lái)源：Turkey Flat Vineyards

自然干縮酒中最為著名的當(dāng)屬法國(guó)汝拉地區(qū)的稻草酒 le vin de paille 和意大利的風(fēng)干酒 passtio 了。汝拉地區(qū)出產(chǎn)的傳統(tǒng) paille 通常會(huì)用到霞多麗、Savagnin（注意不是長(zhǎng)相思）和紅葡萄品種 Poulsard，在室內(nèi)的草墊上采用自然干縮長(zhǎng)達(dá) 3 個(gè)月再進(jìn)行混合釀制，所產(chǎn)的酒中保留 100-200g/L 的殘?zhí)牵瑫?huì)呈現(xiàn)出明顯的桃子和杏的味道，在炎熱夏日，一瓶冰鎮(zhèn)的 paille 和鵝肝搭配再好不過(guò)。

法國(guó)汝拉產(chǎn)區(qū)用 savaginin 葡萄和 poulsard 葡萄釀造的自然干縮酒 圖片來(lái)源 mumulesvignes.com

而意大利潘泰萊里亞島出產(chǎn)的 passtio 主要用到了其本地出產(chǎn)的亞歷山大麝香葡萄，由于當(dāng)?shù)氐钠咸褕@都坐落在火山上，土壤的礦物質(zhì)含量非常豐富，這里釀造出來(lái)的 passtio 不僅繼承了麝香類(lèi)葡萄本身的蜜桃，西柚，小白花的香氣，更是有自然干縮法帶來(lái)的果干蜜餞香氣和火山土壤帶來(lái)的礦物氣息。

意大利潘泰萊里亞島釀制的 passtio 圖片來(lái)源 duca.it

突然想到我們美麗的新疆，那里有炎熱干燥的氣候，一直以來(lái)也是我國(guó)傳統(tǒng)的葡萄干及葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在一個(gè)同時(shí)具備了葡萄干及葡萄酒生產(chǎn)條件的地方似乎已經(jīng)達(dá)到了做自然干縮酒的氣候條件及技術(shù)條件，國(guó)內(nèi)的釀酒師小伙伴們是否能在這個(gè)技術(shù)思路上根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)情發(fā)掘開(kāi)發(fā)，讓我們有一天也能?chē)L到自己的自然干縮酒？

新疆的葡萄干風(fēng)房 圖片來(lái)源：qpic.cn

參考閱讀：

[1]?Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine.. 3rd ed. Corby: Oxford University Press, pp.237-238, 508.

[2] Columella, L., Ash, H., Forster, E. and Heffner, E. (1945). Lucius Junius Moderatus Columella on agriculture. W. Heinemann.

[3]?Vin de France. (n.d.). les mots du vin. [online] Available at: http://www.vindefrance-cepages.org/zh/les-mots-du-vin?l=P [Accessed 6 Jul. 2017].

作者：回鍋肉

編輯：嶧峰

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