之前做的南瓜面包是歐包的形式，外殼比較硬，根據(jù)家人反饋，還是喜歡吃軟綿綿的面包。一般面包之所以柔軟，主要是兩個原因：一是黃油占比不小；二是在面團含水量較高的情況下，揉面到位，揉出手套膜。今天我想嘗試一下，在不放一點黃油或者其他種類的油的情況下，光靠揉面，面包能柔軟到什么程度。

女兒今天吃了半個小南瓜，我就用剩下的再做一次南瓜面包吧。這次面團的配方是：高筋面粉340克，蒸熟后的南瓜60克，純牛奶250毫升，酵母5克，少量食鹽（約1~2克）。

假設蒸熟的南瓜的含水量是300%，純牛奶的含水量是87.5%，那么面團的含水量是(250x0.875+60x0.3)/340=70%，還是一個比較普通的含水量，但是由于南瓜的加入，用手揉面是非常困難的，面團的粘性很大。

用廚師機揉其實也沒想象中那么方便，需要用點技巧。如果一股腦兒把所有材料全部放進廚師機，這個面團很難成型，可能就是一攤爛泥，揉一個小時也無法起筋，更不用說手套膜了。我經(jīng)過多次試驗，大致總結了一個相對有效的揉面程序。

首先加入大概90%的面粉，全部酵母和食鹽，緩慢加入液體，這次使用的是牛奶，換做水也一樣，并用廚師機的最低速檔位攪拌。此時如果面團無法成型，就加入一些剩下的面粉。

大約五分鐘后，面團基本成型，此時可改用中速攪拌，五分鐘后可改用高速攪拌。這時面團應該起筋了，高速下大約打十分鐘，然后加入南瓜，重新開始用低速攪拌。此時面團會變得支離破碎，需要把之前預留的面粉都加入，面團才會再次成型，如果還無法成型，只好再多加點面粉，這樣的話，就和初始的配方不符，不過也微量調(diào)整問題不大。

為什么不在一開始就加入南瓜？因為這種風味型配料的加入會影響面筋的形成，最好等起筋了再加。此時面團會變得更加濕潤，粘性也會變大。中低速攪拌一段時間后，再用高速攪拌，大概十分鐘后，可以發(fā)現(xiàn)面團可以拉出膜。一般拉膜需要兩只手，這時拍照確實不太方便，見諒。

揉好的面團表面有光澤，非常細膩的感覺，有點像開始融化的冰淇淋。隔夜發(fā)酵后，面團中間隆起，透明的容器側壁上可以看到許多氣孔，一次發(fā)酵比較充分。

這次我想把面團朝著吐司的方向做，以滿足家人的需求。首先取出一部分面團，分成三分分別壓扁排氣后卷起。這個步驟看似簡單，其實也有講究，我在這里偷懶了。正確的做法是，用搟面杖把面團壓扁，使面團不再回縮。這個步驟稱之為松弛，意思就是使面團不再緊繃著，松弛后的面團做出來的面包肯定更加柔軟。我沒等到面團松弛，就急急忙忙地把面團放置好進行二次發(fā)酵了，下次需改進。

大概一個多小時后，手指按壓面團回彈緩慢，二次發(fā)酵應該差不多了。送進烤箱，180℃下30分鐘?？就滤镜臏囟让黠@是要比歐包低很多，這是因為吐司面團較軟，頂部不切開口，這樣一來，面團只能在上表面沒有硬化時繼續(xù)膨脹。溫度越高，面包外殼硬化的越快，所以烤吐司不能用很高的溫度。

烘烤過程中，可以看到面團有明顯長高，這是好現(xiàn)象，證明發(fā)酵度合適。這次南瓜用量沒有上次多，所以顏色比較淺，但香味還是很足，而且柔軟程度提升很多，氣孔比之前大，彈性也很好，基本達到了家人的要求。