在《紅樓夢(mèng)》第十九回中提到了“糖蒸酥酪”，在賈元春回家省親回宮后專門賜給寶玉糖蒸酥酪。賈寶玉舍不得吃，便留給襲人。后來(lái)李嬤嬤見(jiàn)蓋里是酥酪，拿匙就吃。一個(gè)丫頭道：“快別動(dòng)，那是說(shuō)了給襲人留著的”李嬤嬤聽(tīng)了又氣又愧，便說(shuō)道：“我不信，他這樣壞了。且別說(shuō)我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應(yīng)該的?！?br>
據(jù)專家考證，《紅樓夢(mèng)》里出現(xiàn)的糖蒸酥酪，就是一種奶制品，主要用羊奶、牛奶等制成，而且也是地道的北京風(fēng)味小吃。
梁實(shí)秋也說(shuō)：“酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物。”
“用這飛薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來(lái)一碗?！?/p>
“他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味?！?/p>
還說(shuō)：“久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一?！?br>
糖蒸酥酪即指牛奶制品無(wú)疑。因?yàn)榕Ｄ淘诋?dāng)時(shí)是稀貴之物，所以寶玉才會(huì)鄭重的留給襲人。
清代沈太侔《東華瑣錄》稱：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂你（即奶）茶也。炙你令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實(shí)以-山楂、核桃，雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以為餅；或屑為面，實(shí)以餡而為餑，其實(shí)皆所謂酥酪而已?！?br>
徐珂〈清稗類鈔》亦謂：“奶酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之。”
《燕都小儀器雜詠.牛奶酪》云：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解芒生齒頰潤(rùn)于酥?！痹⒃疲骸耙耘Ｈ楹侨胪耄Y(jié)成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑擔(dān)沿街叫賣，味頗美，制此者為牛奶房也。
《飲膳正要》有酥酪制造法：“造法用乳牛勺鍋內(nèi)炒過(guò)，入余乳熬數(shù)十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪?！?br>
看了良久，縱觀這么多酥酪制法，才發(fā)覺(jué)這酥酪竟是我們廣東的雙皮奶，加上酥酪的另一個(gè)特別版本姜汁撞奶，都以順德的最為出名。
在廣東姜汁撞奶，入口香醇爽滑，甜中微辣、風(fēng)味獨(dú)特且有暖胃表熱作用，是很受歡迎的食品。做法如下：
燕塘鮮水牛奶一包（200克）、鮮榨姜汁16克、白糖20克。
加熱牛奶和白砂糖至70-80度，如果沒(méi)有溫度計(jì)，加熱至鍋邊有小泡即可；
將姜汁倒入放好熱奶的碗中，然后再將奶倒回優(yōu)先裝姜汁的碗中，速度要快，因?yàn)榕Ｄ檀蠹s在20秒之內(nèi)就凝結(jié)了。
用東西蓋一下靜至幾分鐘，不要攪拌，凝固即可。
做法雖簡(jiǎn)單，但卻常是容易失敗的甜品，提高成功率，要注意以下幾點(diǎn)：
1. 牛奶最好用全脂牛奶；
2. 一定要用老姜，要新鮮姜汁；
3、姜汁和牛奶的比例至關(guān)重要。姜汁太少無(wú)法凝固，姜汁越多會(huì)越粘稠，但會(huì)太辣。姜汁和牛奶的比例大致為1：8。
4. 牛奶千萬(wàn)不要煮開(kāi)，也不要加得太熱，因?yàn)樘珶岵荒?/p>
5.若是姜奶不凝固就可在鍋里放水燒開(kāi)后將碗置蒸架上小火蒸八分鐘，熄火再燜五分鐘即可。
凝結(jié)成功的標(biāo)準(zhǔn)是能夠承得起一只湯匙。如果不喜歡熱吃可以放入冰箱冰凍后再吃，但熱吃才是吃姜汁撞奶正道。
夏日一碗雙皮奶又香又甜又涼，冬日一碗姜汁撞奶又香又甜又暖，在廣東順德已是地道有名的食物。
無(wú)戒365極限挑戰(zhàn)日更營(yíng)第52天
