當(dāng)代詩人戴盟，在“谷雨茶敘”時作《品龍井茶有感》詩中寫道：“詩會友，茶當(dāng)酒。舉甌共慶共慶，人長壽。榴花灼，人心悅。春光爛漫，豪情宏廓。樂！樂！樂！杯溫手，香盈口，神清氣爽，風(fēng)生袖。園一角，茗同酌。藝無止境，還須求索。學(xué)！學(xué)！學(xué)！”把品龍井茶的神韻美姿，躍于筆端，大有“詩人不作做茶人”之感！所以有人說，有龍井茶品，會品龍井茶，是一件美事。

從一個真實的故事說起

龍井茶是好茶，但還得有好水好器相配。這里講一個真實的故事，用來說明龍井茶與水、器的關(guān)系。在民國時期，杭州城里有一個有錢的員外。一天，坐著轎子到龍井獅峰游玩，當(dāng)時正是春茶采摘時期，各家各戶都在炒龍井茶。員外看到了獅峰山下，有一姓王的老農(nóng)正在炒龍井茶，就和老人攀談起來，于是老農(nóng)拿著新炒好的龍井茶，請這位員外品嘗。員外品飲后，感到龍井茶味道很好，買了二斤新炒的高級龍井茶，坐轎而歸。

員外對在龍井村嘗到的地道龍井茶印象深刻，為此一到家就叫家人燒水泡茶，但一口喝下去，就感到味道不對，他認(rèn)為是賣茶的老農(nóng)欺騙了他。賣給他的不是地道的龍井茶，而是仿冒的西湖龍井，于是第二天又坐上轎子到龍井村，找到了這位賣茶老農(nóng)。對他說：“你賣給我的不是真正的地道的龍井茶”，老農(nóng)解釋道”我的茶葉是自己采，自己炒，是真正的地道龍井茶，絕對不會騙人的。”經(jīng)過認(rèn)真的分析探討，認(rèn)為水是關(guān)鍵，因為龍井獅峰山下的山溪水，是從產(chǎn)獅峰龍井茶的獅峰山邊的獅子泉里流出來的白沙泉水，在杭州城內(nèi)的井水相比呢，當(dāng)然是大不相同了，老板決定帶幾瓶獅峰泉水回去，到家后就叫家人燒泉水泡茶，感到比第一天在家中品嘗的要好很多，但和龍井村品嘗的還是不一樣，于是員外認(rèn)為老農(nóng)賣給他的不是真的龍井茶，同樣的茶為什么味道不一樣呢？于是，又上龍井找到了老農(nóng)，員外對老農(nóng)說“我拿了你這里的山泉水回家泡茶，味道還是和這里喝的不一樣，請問作何解釋？”老農(nóng)說“我家世代種茶，確實是自己產(chǎn)的，絕對不會騙你，”于是兩人再次認(rèn)真分析的，結(jié)果認(rèn)為是燒水壺的關(guān)系，因為城里的水是重水，用的時間長了，已結(jié)了一層垢。他又裝了幾瓶水帶回到城里，并特地買了一把新壺，擦干凈以后，放入帶回的泉水，燒開后泡上龍井茶，這次沖泡后的龍井茶和在龍井村老農(nóng)家中一樣，員外感到非常高興。于是隔了幾天又去找到老農(nóng)，對他說“你的茶葉是真正的地道的西湖龍井茶?！眱扇诉@時才將事情弄明白，品嘗西湖龍井茶，不但要茶好，還要水美，器佳，這樣才能真正品嘗到龍井茶的本味，有好茶沒有好水不行，有好水沒有好器同樣也不行

沏茶要有一套功夫

大致說來，要泡好一杯西湖龍井茶，一要茶好、水美、器佳。二要有一副練出來的沖泡功夫，掌握好火候。三要環(huán)環(huán)扣緊，失一招而亂“全局”。

在歷史上，茶商對龍井茶和水的關(guān)系是非常注意的。龍井寺有個老和尚開了一個茶室和一家茶葉店，專門經(jīng)營龍井茶。他為了招攬顧客，在開設(shè)的茶室里，泡茶時特別注意對水的選擇，因為龍井寺所在地是石灰?guī)r質(zhì)地，燒開水時，會讓壺底貼上一層老垢，用這種壺?zé)莩鰜淼凝埦枳涛恫粔蝓r爽，所以他不用當(dāng)?shù)氐乃?，而是雇人到獅峰山，老龍泓去挑水泡茶。這雖然是一門生意經(jīng)，但也說明了龍井茶和水的關(guān)系至為密切。表明龍井茶的水最好是礦泉水，如虎跑水或龍井獅子泉的泉水。

每杯龍井茶的用量，一般一只200毫升水容量的杯子，每杯置龍井茶兩到三克就可以了，而高級龍井茶比較細(xì)嫩，汁水淡，要適當(dāng)?shù)亩喾披}3~4克為宜，這樣才能品出茶的滋味來。

沖泡龍井茶的茶器，在色澤上要以能反映龍井茶之美為前提，結(jié)合龍井茶的本性，以選用無色透明的厚底兒，寬口玻璃杯或者敞口卷唇白底的蓋碗為好。如此，一能使人見到龍井茶的美姿和反襯出晶瑩的茶湯。二是不易泡熟龍井茶細(xì)嫩的茶芽，使茶芽保持挺立和翠綠狀態(tài)，自然美在其中，有茶不醉人人自醉之感。倘若用大搪瓷杯或者保溫杯，因為搪瓷杯用水量大，加之保溫杯保溫性能好，所以細(xì)嫩的龍井茶能容易泡熟，會使茶湯變成黃色，茶芽泛黃而成萎蔫狀。這樣達(dá)不到清湯綠葉的要求，既失去了賞心悅目之感，滋味又有熟湯氣，因此，這種茶器顯然不宜泡龍井茶。

此外，也有用蓋碗沖泡龍井茶的，通常沖泡好茶后不易將碗蓋密閉碗口。而應(yīng)將碗蓋斜放，使蓋沿一側(cè)高出碗口，露出空間，便于熱氣外溢，以免“燙熟”葉底。降低的姿色和美感。

沖泡龍井茶的水溫，不同于沖泡大宗紅、綠茶，更不同于沖泡高級龍井茶，因芽葉的細(xì)嫩，色澤翠綠，如果用沸水沖泡，葉底一下就泡熟，湯色會發(fā)黃，并有熟湯味。因此，泡龍井茶的水燒開后不宜馬上沖泡，最好等一下再沖泡，溫度掌握在攝氏85攝氏度為宜，或者他先沖進(jìn)暖水瓶后再沖泡，沖泡后通常無須覆蓋茶杯蓋，沖泡后的龍井茶短時間還會浮在杯面，一旦龍井茶大部分沉在杯底即可飲用。

泡龍井茶的水以山泉水為上。龍井茶，虎跑水被稱為西湖雙絕，用虎跑泉水沖泡的龍井茶，茶味清香四溢，沁人心脾，格外珍貴。

龍井茶的沖泡程序

龍井茶的沖泡，講究技藝，蘊含哲理，一舉一動有板有眼，最重要的是動作的完美整合和過程的統(tǒng)一，這里，我們就將使用玻璃杯具沖泡的主要程序來簡述如下：

1、賞茶。龍井茶十分珍貴，色香味形俱佳，又飽含了文化底蘊，所以可以在沖泡前，放少量干茶于賞茶盤中，讓品飲者，賞茶，聞香，如果再用幾句話，介紹一下龍井茶的品質(zhì)特征和文化背景，則更能引起品茗者的興趣。

2、溫杯。溫杯的作用有二：

1、是潔凈飲具，盡管所有的玻璃杯都是事先清潔過的，甚至是消毒的，但溫杯往往會給人以心理上的慰藉；

2、是使杯具器溫升高，，特別是冬天泡龍井茶，要使茶湯的溫度不會因杯具的吸熱而使溫度驟降，影響茶水質(zhì)量。

3、是置茶。通常按一克龍井茶沖泡50升毫升左右的水量為佳，視飲杯的大小，將茶一一撥入杯中待泡。如用200毫升的容量的飲杯，則置上3克龍井茶，沖水7分滿就可以了。

4、浸潤泡

泡龍井茶時，先用少量的開水沖入已置有龍井茶的飲杯，以浸濕杯中茶葉，隨即稍加的晃動，提杯按逆時針方向轉(zhuǎn)動數(shù)圈，目的在于使杯中的龍井茶浸潤，便于繼續(xù)沖泡時，茶中的內(nèi)含物盡快的浸出。茶葉也不會因為一時難以浸透而浮在茶湯的表面。

5、正泡。龍井茶經(jīng)浸潤泡后就進(jìn)行正泡，正泡時可將水壺由低向高連拉三次，我們俗稱“鳳凰三點頭”，有表示向客人三鞠躬的之意。再沖水至七分滿為止，留下三分空間，表示七分茶三分情。當(dāng)然亦可采用“高山流水”式把水沖泡飲杯中，這樣還可以使龍井茶在沖泡過程中上下翻滾，使茶汁很快的進(jìn)出與水融為一體。

6、奉茶。面帶微笑，做到欠身雙手奉茶，并示意客人“品嘗”。

下面呢再將用蓋碗沖泡龍井茶的方法，以圖示的方法，來告訴大家，但品飲龍井茶無論選用何種器具沖泡，通常一杯龍井茶飲到茶湯，只剩下飲杯容量的1/3的時候就要再次續(xù)水，龍井茶一般可以續(xù)水2~3次，這叫在再一再二不過三，續(xù)水三次以后，如果還想再品飲，那么，就需要重新沖泡了，否則那杯龍井茶就會變得像白開水一般了。

龍井茶的品賞

品嘗龍井茶無疑是一門綜合的藝術(shù)，正如魯迅所說：“有好茶喝，會喝好茶，是一種‘清福’。不過要享這種清福，首先就得有功夫，其次是練習(xí)出來的特別的感覺?！币虼艘穱L好龍井茶，還得忙里偷閑學(xué)一下品茶的本領(lǐng)，只有這樣才能真正的體會到龍井茶的真味，如果你能在優(yōu)雅結(jié)果的環(huán)境中捧一杯龍井茶在手，聞香觀色察姿看形，啜其精華，此時此景雖“口不能言”卻“快活自省”，各種滋味，無法言傳只可意會，這是賦予品茶人的一種藝術(shù)享受，而這種享受的過程則形成了一種品茶藝術(shù)的實踐。

現(xiàn)將有關(guān)品賞龍井茶的內(nèi)容，簡述如下：

[if !supportLists]一、????????[endif]觀形。西湖龍井茶外形扁平挺直，色澤嫩綠，幽香陣陣。一經(jīng)沖泡，先應(yīng)觀形。透過清澈明亮的茶湯，觀賞龍井茶在杯中的沉浮舒展和各不相同的茶芽美姿，進(jìn)而查看龍井茶汁的浸出，滲透和湯色的顯現(xiàn)變化的不斷變換。如此，對龍井茶的品飲，已經(jīng)從物質(zhì)升華到精神了，樂也在其中了。另外在觀賞龍井茶形狀舒展和展現(xiàn)的同時，再查看龍井茶色澤的明與暗，葉底的老與嫩，身骨的輕與重，外形的細(xì)與粗，由這些構(gòu)成的龍井茶形狀的亮麗風(fēng)景線，并從中獲得美感，引發(fā)聯(lián)想，平添品茶的情趣。

[if !supportLists]二、????????[endif]察色。對西湖龍井茶察色可以從茶色、湯色和底色三個方向去仔細(xì)察看。1、茶色：各種西湖龍井茶雖屬同一茶品，采用相同的制作工藝，也會因茶樹的品種，生態(tài)環(huán)境，采摘季節(jié)的不同而在色澤上有一定的差異。如同樣是細(xì)嫩高檔龍井茶，它的色澤就有嫩綠、翠綠、綠潤和黃綠之分。西湖龍井茶的色澤不但能“干”看，還可在沖泡后進(jìn)行“濕”看，龍井茶一經(jīng)沖泡后，隨著茶中可溶于水的內(nèi)含物質(zhì)的不斷進(jìn)出，茶湯色會由原來的綠翠慢慢的變成一種新的色彩，如果將干茶的色澤與沖泡的茶色聯(lián)系起來看，并悉心觀察它的變化過程，就是熟讀一篇龍井茶的色彩學(xué)而給人愉悅的感受。倘能在觀察龍井茶湯色色澤的同時，將色澤的明與暗、艷與淡、亮與灰聯(lián)系起來，茶湯色澤就會變成五彩繽紛，妙不可言，聯(lián)想翩翩。

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、湯色：西湖龍井茶的湯色，主要是由龍井茶的內(nèi)涵物質(zhì)溶于水后呈現(xiàn)出的色彩造成的，但不同批次的龍井茶其內(nèi)含物質(zhì)的含量比例各不相同的。因此呢，不但同一品級的龍井茶由于產(chǎn)地不同，是不是還有別，茶湯色彩會有明顯區(qū)別，而且同一產(chǎn)品中的不同級別的龍井茶更是會有一樣的，不一樣的色澤差異，一般說來，凡屬上乘的龍井茶，盡管由于茶樹品種不一，茶的級別各異，色澤會有所不同，但湯色明亮有光澤，色澤以淺綠、黃綠、嫩綠為主卻是一致的。不過需要說明的是，由于茶湯中一些溶解于水的內(nèi)含物質(zhì)與空氣接觸后，會慢慢發(fā)生色變，所以觀賞龍井茶湯色澤須在沖泡后及時進(jìn)行，不斷觀察，細(xì)看期間的變化。其次，茶湯的明暗，清濁，深淺，當(dāng)然也屬觀察之類，如此細(xì)加品賞。都能給人一種美的享受。

3、底色就是欣賞龍井茶經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。欣賞時，除看龍井茶葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。有的茶人，還能用手指锨葉底用觸覺來感知軟硬厚薄以及有無彈性等，借以判斷茶的品質(zhì)。大致說來，凡龍井茶經(jīng)沖泡后葉底嫩綠勻凈，手锨富有彈性的，是高檔龍井茶的標(biāo)志。

4、賞姿。西湖龍井茶，一經(jīng)開水沖泡浸潤后，芽葉就會慢慢的舒展開來并在盛器中展示出了固有的姿態(tài)形態(tài)。這種茶影水，水映茶的情景，在茶湯色彩的襯托下會顯得更加動人，給人一種愉悅感，所以，賞姿是觀評龍井茶的一個重要內(nèi)容，是高雅，清雅，風(fēng)尚的一種體現(xiàn)，是人們精神生活的一種追求。西湖龍井茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展后，或死、似春筍，或為麥?；蛉缛干?，或若蘭花或像墨菊……使龍井茶的外形變得更加美麗動人，引人入勝。與此同時，龍井茶在吸水浸潤過程中還會因承受重力的作用而產(chǎn)生一種動感，龍井茶舒展時或如春蘭破綻，朵朵開放，如此美景映掩在杯水之中真有“茶不醉人人自醉“之感。

5、聞香。西湖龍井茶不但干嗅時，能聞到特有的茶香，沁人肺腑，而且經(jīng)開水沖泡后，又會隨著茶湯蒸發(fā)出的微霧，或發(fā)傾向或花香或果香，使人心曠神怡，更有甚者將龍井茶沖泡后立即傾出茶湯，如果連杯帶葉送入鼻端，用深呼吸的方式，去識別龍井茶香的高低，純濁及雅俗，這種聞香的感受，常人很難言傳，只能用意去領(lǐng)悟了。目前，聞龍井茶香的方式，多采用濕聞。即將沖泡后的龍井茶，經(jīng)2~3分鐘后，將杯送入鼻端，聞龍井茶湯面發(fā)出的茶香。另外，隨著另外隨著茶湯溫度的變化，茶香亦有變化，因此還有熱聞、溫聞和冷聞之分。同一種龍井茶的不同方式又會有不同的感受，可謂聞香之技，奧妙無窮。個中樂處，難以言表，只能靠自己慢慢體會。一般說來，高檔龍井茶通常有清香鮮爽感，有果香，花香者更佳兒。在聞龍井茶香氣的時候，最好坐到熱聞和冷聞相結(jié)合，但側(cè)重面各有不同。熱聞的重點是香氣正常與否，香氣的類型如何以及香氣的高低；冷聞我們則可以比較正確的判斷香氣的持久度，而溫聞重在鑒別茶葉的雅與俗，即優(yōu)與次。至于傾湯聞葉底，以掌握葉底溫度，在50℃~60℃，其準(zhǔn)確性最好。此外，需要特別說明的是，聞龍井茶香時：要避免周圍環(huán)境的干擾，比如說抽煙、擦胭脂、灑香水、用香皂洗手，吃蔥蒜、空氣中的異味，都會影響聞香的效果，須盡量避免。

6、嘗味。通常是指龍井茶湯的滋味，它是靠人的味覺感受來實現(xiàn)的。龍井茶是一種風(fēng)味飲料，不同級別的龍井茶，固然有不同的風(fēng)味，就是同一級別的龍井茶也會因產(chǎn)地、季節(jié)、品種的不同而具有不同的風(fēng)味。一些品茶功夫較深的茶人，還能品嘗出同一茶樹品種，同一季節(jié)采摘、同一種加工方法制作的龍井茶，區(qū)別出它是陰山（坡）茶或陽山茶，高山茶與平地茶，沙土茶與黃泥茶。其實，龍井茶中的不同風(fēng)味，是由茶葉中程味物質(zhì)的數(shù)量和比例決定的，可以認(rèn)為龍井茶湯的滋味，是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果。如果它們的數(shù)量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。雖然，茶是一種嗜好品，各有所愛，但品評龍井茶湯的滋味仍然有一個相對一致的標(biāo)準(zhǔn)。一般認(rèn)為，龍井茶茶湯滋味鮮醇爽口，是品質(zhì)上乘的重要標(biāo)志。龍井茶湯的嘗味，通常是在沖泡后2~3分鐘立刻進(jìn)行。嘗茶湯時，湯溫以掌握在50℃為宜。若溫度太高，味覺會受到強烈刺激而變得麻木，又會降低味覺的靈敏度，為了正確評味，在品嘗前最好不要吃具有強烈刺激的食物，如蔥蒜、辣椒，糖果煙酒，以保持味覺不受外界干擾，能真正嘗到龍井茶的本味。