? ? ? ? 羊肉泡饃，簡稱羊肉泡，西安的一張美食名片。

? ? ? ? 這些年，科技不斷發(fā)展，交通也越來越便利。羊肉泡饃這種原本只在一地著名的小吃，也開始沖出陜西，走向全國了。但說句實(shí)話，全國各地?cái)?shù)不勝數(shù)的陜西小吃店所做的羊肉泡饃，都不見得正宗。即使運(yùn)氣好，碰上一家做工地道的泡饃，也會被一些食客不正宗的吃法破壞了原有的味道。

? ? ? ? 作為吃貨的蘇軾曾經(jīng)說過，“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”。這“羊羹”就是今天的羊肉泡饃。足見在北宋時(shí)期，羊肉泡饃已經(jīng)出現(xiàn)。年輕時(shí)的蘇軾曾在鳳翔府做官，也許就是那時(shí)得以一嘗美味。一嘗不要緊，這位偉大的美食家記了一輩子，估計(jì)晚年被貶儋州，無奈地喝羊骨頭湯時(shí)，心中還在懷念那碗羊肉泡饃呢。

? ? ? ? 羊肉泡饃，其實(shí)就是羊肉湯泡饃饃，但難得的是在把原本簡單的原材料做得精細(xì)、吃得認(rèn)真。

? ? ? ? 羊肉必須好，否則腥膻味重，會毀了一鍋好湯。最好選用西北的山羊，因?yàn)檫\(yùn)動量大，肉質(zhì)緊實(shí)；最好選用六個月到一歲的羊羔，這樣的羊尚未發(fā)情，肉嫩而不膻，否則就必須選用羯羊（之前的文章里說過了，不贅述）；最好選用羊的后腿肉，因?yàn)槭荻喾噬?，比例剛好。根?jù)羊肉的品質(zhì)，決定要不要提前浸泡或者焯水去沫。真正新鮮的上等羊肉，這一步完全可以省略，直接切大片燉煮即可。

? ? ? ? 燉煮的時(shí)候，各種香料自然必不可少。香料的配方各家都有自己的秘訣，選用的原料差不多，關(guān)鍵就在比例上。食鹽、料酒、胡椒粉自不必說，花椒、大料、干姜、大蒜也是必備的，其他諸如桂皮、香葉、山奈、豆蔻、砂仁、山楂、草果、黨參、黃芪則因店而異、各取所需。各種香料最好抱緊紗布袋內(nèi)，這樣才能避免潔白的羊肉湯內(nèi)出現(xiàn)渣滓。一些店還會把羊骨一起放到大鍋中燉，讓羊骨和骨髓中的鮮美和營養(yǎng)都溶到湯里。

? ? ? ? 等到羊肉湯熬到湯色潔白、細(xì)膩醇厚、鮮香無比時(shí)，還要在里面加上些配料，標(biāo)配就是泡發(fā)了的黃花菜、木耳和粉絲。

? ? ? ? 黃花菜很多人都吃過，但卻不知道它還有兩個唯美的名字——萱草、無憂草。黃花菜在古代除了食用，還能藥用，而更多的是被文人雅士們吟詠歌頌：焉得諼草，言樹之背；萱草生堂階，游子行天涯；慈母倚堂門，不見萱草花；今朝風(fēng)日好，堂前萱草花；持杯為母壽，所喜無喧嘩。要是沒點(diǎn)知識，又有誰能想到這文藝優(yōu)雅的忘憂萱草會是餐桌上的黃花菜呢？吃黃花菜要特別注意，因?yàn)樾迈r時(shí)的黃花菜含有劇毒無比的秋水仙堿，所以必須經(jīng)過完全干制使秋水仙堿失活，浸泡回軟后還要高溫烹煮才行。

? ? ? ? 木耳在中國很多地方都有，猶以東北黑木耳最為有名。但陜西人做羊肉泡饃一般不用東北木耳，因?yàn)榍貛X所產(chǎn)的木耳也別有一番風(fēng)味。為了保存，木耳一般也以干制狀態(tài)出現(xiàn)，需要泡發(fā)回軟。不過需要注意的是，泡發(fā)木耳的時(shí)候，如果氣溫較高、時(shí)間過長，就會使得木耳上大量滋生細(xì)菌，人使用后極有可能中毒。所以泡木耳的時(shí)間一般不能超過三個小時(shí)，最好隨泡隨吃。

? ? ? ? 準(zhǔn)備好了羊肉湯，還要有饃。羊肉泡饃所用的饃，學(xué)名饦饦饃，二兩一個，而且一般都是死面饃。如果用發(fā)面的話，雖然能很快吸進(jìn)湯汁，但也會很快糊爛。揉好的面團(tuán)，上鍋烙制的時(shí)候一定不能放油，只為保留原有的麥香。最后的成品，必須是兩面微微焦黃，中間潔白緊致，麥香四溢。

? ? ? ? 吃羊肉泡饃也是個技術(shù)活，考驗(yàn)著四方吃貨的耐心和技巧。因?yàn)檎嬲难蛉馀蒺x館，會直接給你一整個饃饃，你得自己動手掰成小塊，再交給后廚師傅幫你汆燙泡好。掰出的饃?？纱罂尚?，一來是依據(jù)自己的喜好，二來也要考慮最后的泡發(fā)。真正的老西安，從來都是在泡饃館里坐上一二十分鐘，一邊仔細(xì)掰弄著手里的饃，一邊和老朋友聊著天，就跟廣東人喝早茶一樣精致講究?，F(xiàn)在很多地方的西安小吃店，為了節(jié)約時(shí)間，也擔(dān)心顧客不懂掰饃甚至懶得掰饃，會用機(jī)器直接將饃切成小方塊。這種機(jī)器切得饃雖然方便，而且味道不變，但是口感上會差不少，更加喪失了吃羊肉泡饃自己掰饃的樂趣。

? ? ? ? 掰好了饃，交給服務(wù)員拿回后廚，師傅會幫你完成最后的工序。把饃粒倒在笊籬里，放入滾開的羊肉湯中燙煮，等饃粒吸進(jìn)一些湯汁便盛到碗中墊底。然后澆上羊肉湯，放上木耳、粉絲、黃花菜和羊肉片，最后撒上點(diǎn)蔥花香菜再端回桌上。潔白的饃粒、黝黑的木耳、晶瑩的粉絲、金黃的黃花菜、翠綠的蔥花香菜交相輝映，再加上濃郁的羊肉醇香，令人不禁食指大動。

? ? ? ? 一碗羊肉泡饃里的羊肉湯加多少，直接決定了這碗羊肉泡饃的種類。碗里見不到湯的，叫“干拔”；只有一點(diǎn)湯，叫“一口湯”；湯寬得完全浸過饃粒，甚至是滿滿一碗，叫“水圍城”。個人愛好不同，選擇的種類也有區(qū)別。而真正精通這種小吃技巧的內(nèi)行，根本不需要語言的溝通，只管上手招呼，用所掰饃粒的大小表示對湯量的要求。后廚師傅自然也明白，黃豆粒大小甚至更小一點(diǎn)的是要干拔，因?yàn)榱Ｐ〔灰藴嗑门荩换ㄉ蚀笮〉氖且豢跍?；蠶豆瓣大小的是要水圍城。如果不是內(nèi)行，最好還是跟服務(wù)員說清楚，否則手上沒根，掰的饃粒有大有小，能把后廚師傅弄迷糊嘍?，F(xiàn)在很多館子省略了自己掰饃的程序，自然也就不會有這種湯量多少的細(xì)節(jié)，統(tǒng)一都是水圍城了。

? ? ? ? 等到饃粒泡好重新上桌，還得注意。每位客人一般都會得到一小碟辣椒醬和幾瓣糖蒜。糖蒜是怕一些口味清淡的顧客享用著醇厚濃香的羊肉湯會有膩口的感覺，用來調(diào)節(jié)口感。吃與不吃，因人而異。但這辣椒醬，很多人卻都不了解應(yīng)有的吃法。如果你愛吃辣，自然要加上一些辣椒醬，但卻不能倒進(jìn)碗中攪。因?yàn)槔苯返睦蔽稌谏w羊肉的鮮美，把辣椒醬全攪到碗里就把一碗湯全毀了。真正的吃法是把少量的辣椒醬放到一側(cè)碗邊，微微攪動，然后俯身以口就碗，勺筷并用，把帶著辣椒的這一部分連湯帶饃刨進(jìn)口中。說的文藝一點(diǎn)，這種吃法叫蠶食。只有這樣，才能保證既有了辣味的刺激，又不毀掉其他湯頭的鮮美。

? ? ? ? 羊肉泡饃，當(dāng)然也能用牛肉來做。無論是做法還是吃法，都完全一樣。值得一提的是，陜西還有一種比較特殊的泡饃，叫葫蘆頭泡饃。所謂的葫蘆頭，是指豬的肥腸。所以，接受不了肥腸這種食物的同志們，不要出于好奇亂點(diǎn)。還要留神，陜西有很多的牛羊肉泡饃館子是回民店，人家不賣葫蘆頭泡饃，不要稀里糊涂的犯了忌諱，小心被轟出來……