3年前我在知乎看到的一個問題“為什么果酒市場沒有老大”，當(dāng)時就占坑想答，卻發(fā)覺在當(dāng)時自己的能力范圍內(nèi)無法做出一個比較深入的解讀。加之嚴(yán)重的拖延癌晚期，一拖三年……
三年前占的坑
我在大學(xué)期間學(xué)習(xí)的是葡萄酒釀造，在辭去第一份葡萄酒釀造工作后，機(jī)緣巧合進(jìn)入了果酒行業(yè)。這六年間也時常思考這個問題，到現(xiàn)在算是有了一點淺薄的認(rèn)識，鼓起勇氣強(qiáng)答一發(fā)，權(quán)當(dāng)探討。
果酒的定義及分類
果酒在酒水的世界里面是一個比較特殊的類別，十分豐富的水果品種使得果酒甚至沒有一個統(tǒng)一的法定標(biāo)準(zhǔn)，也暫時找不到一個合適的官方定義，在這里根據(jù)自己的理解做了如下歸納。
果酒從廣義上講是指以水果為主要原料，通過發(fā)酵、浸泡等工藝制作而成的酒，以及水果風(fēng)味的配制酒。而在實際生活中通常把葡萄酒從廣義的果酒中單列出來，下文中所討論的果酒便是指除葡萄酒以外的果酒。
先來羅列一下市場上常見的果酒種類：
類似飲料的果味配制酒：通常沿用果味飲料的工藝，以水、蒸餾酒、甜味劑、果味香精、食用色素等為原料調(diào)制而成。通常這類產(chǎn)品不含或少含果汁成分，因為有水果香味，也被普通消費(fèi)者理解為果酒；
類似果汁的調(diào)配果酒：通常沿用果汁工藝，以水、蒸餾酒、果汁為原料，水果成分不經(jīng)發(fā)酵，而是通過調(diào)配或泡制獲取水果風(fēng)味制作而成；
類似米酒/啤酒的復(fù)合發(fā)酵果酒：在米酒/啤酒工藝的基礎(chǔ)上，混合水果發(fā)酵而成。準(zhǔn)確點說應(yīng)該叫水果米酒/啤酒；
類似葡萄酒的發(fā)酵型果酒：以一種或多種水果發(fā)酵而成，完全由水果釀造而成，是技術(shù)難度大，成本較高的一類，口味變化最豐富的一類。
看似種類繁多的果酒為何一直沒能形成氣候，在我看來源自多方面的原因：
先天原因
「酒」是一類文化屬性很強(qiáng)的消費(fèi)品。葡萄酒、啤酒、黃酒、中國白酒、白蘭地、威士忌等常見酒類都有自己完善的歷史文化體系，也都擁有各自堅實的受眾群體。
但，果酒不是。若要深挖考古證據(jù)，果酒也曾經(jīng)零星的出現(xiàn)在歷史文獻(xiàn)中過，但少有果酒發(fā)展出了自己獨立的文化體系。深究其原因，這得從原料本身的特性說起。
我們將葡萄酒和果酒進(jìn)行個簡單的對比分析。
葡萄酒，我們常說它是被發(fā)現(xiàn)的，而不是被發(fā)明的，其得益于葡萄自身優(yōu)異的理化特性，這些特性甚至能讓葡萄在幾乎沒有人工干預(yù)的情況下轉(zhuǎn)化成合格的葡萄酒。首先它產(chǎn)量較大，容易有富余的原料用于釀酒；其次它表面天然攜帶大量野生酵母，具備自然發(fā)酵的先決條件；果皮的機(jī)械強(qiáng)度適中，既利于運(yùn)輸也便于發(fā)酵前的破碎；果肉的液化程度高，不會在出汁這個環(huán)節(jié)上帶來困難。
最重要的是：葡萄有較高的自然糖度，足以發(fā)酵到易于保存的高酒精度；以及適宜的酸度，這個酸度下是酵母的天堂，卻是大多細(xì)菌的禁區(qū)，有效的維持了發(fā)酵過程中的微生物穩(wěn)定性，而帶來的酸感也在消費(fèi)者的接受范圍。
葡萄可謂集“高富帥”于一身，所有先天條件都非常有利于葡萄酒的釀造，早在遠(yuǎn)古時期葡萄酒便被先人所發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出完善的釀造工藝（陶醉8000年——美酒起源時間線），并在后續(xù)的發(fā)展過程中培育了眾多優(yōu)良的釀酒專用品種，在天時、地利、人和上占盡了先機(jī)并逐漸形成了自己的文化。
而其他水果卻沒有這么幸運(yùn)了。且不說產(chǎn)量，最吃虧的要算它們自身的理化特性了。大多數(shù)常見水果相對葡萄來說低糖高酸，若在沒有技術(shù)條件的干預(yù)下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生的低酒精度不利于產(chǎn)品的保存，發(fā)酵后凸顯的高酸非常容易讓酒不好喝，甚至能達(dá)到不愉悅的程度；好容易有那么幾個高糖水果，酸又非常疲軟，使得細(xì)菌問題在發(fā)酵過程中便早早的顯現(xiàn)出來。而發(fā)酵取汁在大多數(shù)果酒的生產(chǎn)中也是一個難題，要么果皮太厚太苦，要么果肉太硬、太稠……
總之，幾乎難以找到像葡萄那樣集“高富帥”于一身適合釀造的完美水果，別說在工藝技術(shù)不發(fā)達(dá)的歷史早期，即使到了技術(shù)手段發(fā)達(dá)的今天，想利用單一水果釀造一款優(yōu)秀的果酒也不是那么容易。
因為原料先天條件的原因，果酒失去了歷史的先機(jī)。一個連歷史都無從談起的產(chǎn)品，何來自己的原生酒文化。
在消費(fèi)葡萄酒時，消費(fèi)者會遵循葡萄酒的文化體系去品鑒、消費(fèi)，不會到葡萄酒里面找“葡萄味”。而吃了沒文化的虧的果酒同學(xué)卻沒能有這樣的待遇，消費(fèi)者卻會下意識去尋找水果原本的味道，但經(jīng)過發(fā)酵的果酒幾乎都給不了他們滿意的答案，使得果酒難以流行。
技術(shù)原因
果酒失去了歷史先機(jī)和文化的沉淀，而到了技術(shù)手段豐富的今天果酒依然存在在較多的技術(shù)困難。
原料品種及栽培管理
還是先說釀酒原料，葡萄酒經(jīng)歷了上千年的發(fā)展后，發(fā)展出豐富的專門用于釀酒的葡萄品種，也發(fā)展處專門服務(wù)于釀造的栽培方式，可謂在原料上做到了極致。
而果酒呢？放眼世界只有僅次于葡萄酒的世界第二大果酒——蘋果酒（Cider）形成了自己的釀造品種體系。絕大多數(shù)果酒原料都來源于產(chǎn)能過盛的鮮食水果，為釀造進(jìn)行單獨的栽培管理更是無從談起。要知道同一種水果，用于鮮食的與用于釀造加工的遵循的是不同的栽培管理方式，他們追求不同的理化指標(biāo)。
基礎(chǔ)科研薄弱
從幾千年來的技術(shù)積累，到今天全世界的大學(xué)和科研機(jī)構(gòu)，葡萄酒早已形成成熟完善的工藝及科研體系，釀酒師們在創(chuàng)作過程中有更多精力投入到葡萄酒在藝術(shù)層面的表達(dá)。
而品種眾多的其他水果，每種都有自己的特性，在科研上僅有少量的淺表研究，基本談不上積累。我剛從葡萄酒行業(yè)轉(zhuǎn)入果酒行業(yè)時，甚至發(fā)現(xiàn)很多基礎(chǔ)數(shù)據(jù)都無從查詢。釀造工藝看似大同小異，放大到規(guī)模釀造時卻會帶來不小的麻煩。果酒釀酒師每遇到一種新的水果時都不得不將更多的精力放在比較基礎(chǔ)的技術(shù)研究上，每種水果都是新的挑戰(zhàn)。
技術(shù)人才缺乏
許多高校都開設(shè)了葡萄酒工程專業(yè)，為葡萄酒行業(yè)輸送大量專業(yè)技術(shù)人才。但果酒卻因品類小、技術(shù)難度大，難以吸引專業(yè)人才的目光，技術(shù)實力相對薄弱。
目前果酒釀造的技術(shù)人員主要來自果汁行業(yè)和葡萄酒行業(yè)，在新的領(lǐng)域中沒有現(xiàn)成完善的技術(shù)體系，都需要借助之前的行業(yè)經(jīng)驗重新探索，難免將之前固有的工作思維帶入新的領(lǐng)域。透過其作品或多或少能感受到釀酒師們原職業(yè)的影子?？此品N類繁多，其實技術(shù)能力參差不齊。
營銷原因
這一點其實也和歷史文化非常相關(guān)，葡萄酒在自己完善的文化體系的基礎(chǔ)上建立了成熟的營銷體系，針對不同的市場受眾，用不同類型的產(chǎn)品配合相應(yīng)的營銷方式，標(biāo)標(biāo)中的，行之有效。
而果酒沒有，果酒行業(yè)同樣也難以吸引專業(yè)的酒水市場人才，造成多數(shù)產(chǎn)品在設(shè)計初期便想當(dāng)然，脫離市場需求，為了釀酒而釀酒，外觀設(shè)計差強(qiáng)人意，營銷手段單一，難以找準(zhǔn)市場切入點，經(jīng)常強(qiáng)加赴會歷史文化，大打保健的旗號。至少這樣是不被我認(rèn)同的。
作為一名果酒釀酒師，我更希望自己的產(chǎn)品順應(yīng)時下流行文化，給消費(fèi)者帶來的是身心的愉悅，而不是一味的鼓吹保健。它的確是健康的消費(fèi)品，但它不是保健品更不是藥品。果酒的市場化還有很長的路要走。
果酒未來的方向
上面從幾個方面給大家探討了果酒目前的現(xiàn)狀。經(jīng)常有朋友問我，既然你都清楚了果酒的現(xiàn)狀，為什么還要堅持在果酒行業(yè)發(fā)展呢？
因為果酒行業(yè)充滿希望！
正是因為果酒的技術(shù)還不夠完善，才留給釀酒師更多值得探索的技術(shù)點。而缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，換個角度看，正是留給釀酒師們開闊的創(chuàng)新空間。隨著儲運(yùn)技術(shù)的發(fā)展及更多的新技術(shù)出現(xiàn)，它們越來越多的被應(yīng)用在果酒行業(yè)，讓以前的不可能成為可能。拋開固有思維的束縛在食品安全法的范圍內(nèi)大膽探索創(chuàng)新，使得產(chǎn)品豐富多元化。
如今在世界范圍內(nèi)，果酒市場也有一些亮點：日本的梅子酒、柚子酒已經(jīng)開始形成自己的亞文化體系；歐美的蘋果酒（Cider）其實一直擁有悠久的歷史和擁躉，只可惜還不被國人所熟知；啤酒王國比利時的水果蘭比克（fruit Lambic）一直都是果酒中的典范（好吧其實這是一種水果啤酒）……
對于中國市場而言，果酒還是一個成長中的少年，潛力巨大。果酒也不必強(qiáng)加附會歷史文化，應(yīng)當(dāng)融入時下主流文化成為時尚的一部分，從口味和文化上被越來越多的大眾所接受。希望能在不久的將來，在我們的國度上也會出現(xiàn)一些一呼百應(yīng)的作品。
作者：回鍋肉；編輯：嶧峰
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我~有~話~說~
日本梅酒最值得借鑒的一點在于，通過原料的高檔化——如使用高檔基酒（威士忌、白蘭地等）和制造「完熟」果概念——實現(xiàn)了果酒品質(zhì)的高端化。如果一個品類沒有高端旗艦產(chǎn)品出現(xiàn)，是很難在消費(fèi)市場獲得足夠目光的。
——嶧峰
