當(dāng)下武夷巖茶已經(jīng)暢銷大江南北，卻可惜喝得懂的人太少，從山場到工藝到存儲到?jīng)_泡，巖茶的萬般變化，即使有三五年飲茶經(jīng)驗的人，都還在感慨霧里看花。
何況本來就很難靜下來品茶的人，多是用耳朵來品鑒了——只憑名氣來喝茶，別人說它好，他就認(rèn)為好；有人說它不好，他就認(rèn)為出問題了。茶雖已入口入肚，都無法從自己的親身體驗中感受茶湯。
北宋隱士林逋曾就感慨“世間絕品人難識，閑對茶經(jīng)憶古人?！?br>
很多人來武夷山找?guī)r茶，以為可以在產(chǎn)區(qū)搞得更明白一些，沒想到，東喝西喝，東聽西聽，結(jié)果是越喝越亂，越來越糊涂。辨不來正巖半巖，喝不懂肉桂水仙，勉強(qiáng)還有一個白雞冠，通過外形還能判斷得出來。
除了因為巖茶的滋味太多變幻之外，其實還是自己的功力并未到位。
老茶客總是謙虛務(wù)實，說是“能喝得懂肉桂和水仙就不錯啦”。這是一句大實話，許多巖茶的權(quán)威有時候都會搞錯，喝一口肉桂，湯水這么細(xì)，張口說“真好的水仙啊”，就出笑話。所以能把巖茶中的當(dāng)家品種肉桂和水仙喝好，就是最扎實的一步功夫。
也有人認(rèn)為其實并沒有什么品種香味，種植方式、工藝和火功一變那些東西就找不到了。
在正常的工藝和火功下，其實是有跡可循的，比如肉桂的桂皮香辛辣味、水仙茶的水細(xì)花香、佛手茶的雪梨味等等。
喝巖茶，大多數(shù)人僅就喝一個香氣。香氣高揚，就認(rèn)為太棒，香氣低斂，便認(rèn)為品質(zhì)不夠。再往上一層，或認(rèn)為滋味濃，便是好茶?；蛘`解為焙火輕或焙火重，是好茶的標(biāo)準(zhǔn)。喝的都是外在的東西，并沒有深入到巖茶的內(nèi)質(zhì)中去感受。
要知道，外山茶也可以做得出很好的花香，卻做不出巖骨。焙火輕重更是各家都可以掌控的了。
市場上的各種標(biāo)謗好茶觀點，比如“最好的茶才做輕火，喝本味”、“我這茶焙了十幾道火”、“我的水仙有兩百年樹齡”，都是令人哭笑不得。
巖茶的滋味中，酸味和澀味是好還是不好？是判斷品質(zhì)的關(guān)鍵嗎？它是怎么來的呢？諸如此類似是而非的概念常困擾品茶人。
我們對于名氣的盲從，是內(nèi)心缺乏主見與創(chuàng)造力的注釋，從飲茶中或可理解這個時代。
對于巖茶的認(rèn)知，或許要認(rèn)真喝上三年才有可能搞得懂正巖半巖。這三年得有人點撥，還得自己安心喝好杯中的茶。
全面去感受一款茶，并不依某一角度來片面理解，更要深入茶的內(nèi)質(zhì)中去尋找。前人蔡襄在《茶錄》中言，“善別茶者尤如相工，隱然察之于內(nèi)?！?br>
來談?wù)剬I(yè)審評
香氣——靜聞幽杳
武夷山同業(yè)公會會長劉國英先生談到，香氣分為幾種：“品種香、山場香、工藝香”。
每一個品種多會有其特有的香型特征，如肉桂的桂皮香、梅占的梅花香、白雞冠的乳香菌香等等。
牛欄坑內(nèi)的茶樹有著明顯的品種香和山場香
不同山場因為土壤與氣候的個性化，也會影響到茶葉的香氣，有些地方的水仙就特別容易做出花香來。三坑兩澗的茶，都有某類個性的傾向，人稱山場的氣息，在干茶香、蓋香或湯香中有所表現(xiàn)。
工藝對香氣的影響很大，尤其是做青輕重、焙火高低都會影響到香氣，做青做得熟，就多果香甜香，做得輕就偏花香清香。焙火足，香內(nèi)斂，有焦糖香或馥郁的果香。
姚月明老人曾在他的書中寫到：“茶在沖泡后要求熱湯香長久，清而不俗，細(xì)而幽長，杯底冷香明顯者為優(yōu)。”不要把“青味”當(dāng)成清香，把“焦味”誤解成熟香，把“煙味”認(rèn)為是桂圓香，把發(fā)酵過頭的“酵味”認(rèn)為是火功香等。
好的香氣，并不高飄，正所謂：清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長。
外形——由外而內(nèi)鑒識
林馥泉先生對巖茶外形的描述，認(rèn)為“須質(zhì)實量重，條索長短適中，緊皺稍細(xì)。惟水仙品種，因?qū)俅笕~種，條索可略粗，形狀力求純凈，整齊美觀。色澤須呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色。條索之表面，且須呈蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之特點?！?/p>
品質(zhì)好的巖茶，外形有寶色，即蛙皮狀的小白點。從外感受焙火輕重容易——焙火由輕到重則色澤由綠黃到烏褐。從外形去感受內(nèi)質(zhì)則很難，就更要從干茶內(nèi)在透出的潤澤，去感受茶的內(nèi)質(zhì)了。
工藝好的巖茶，可見紅色鑲邊，葉背常會起蛙皮狀砂粒
有人能從寬扁的梗中猜出水仙品種，梗脈突顯的條索中猜出肉桂的特點，鋸齒細(xì)密里了解雀舌的品種，這皆是對茶的熟知。
湯色——清亮鑒人心
我們能從一盞湯色中看到什么呢？黃色、橙黃、橙紅、棕紅，代表著發(fā)酵度與焙火程度由淺到深的漸變。
湯色可以判斷焙火程度
鑒識湯色，需要從清亮還是暗濁來理解。
雨水青或工藝上走水不透茶葉，?，F(xiàn)混濁。焙火不到位而導(dǎo)致返青的茶，湯?；鞚?。有時候茶湯還可以看出焙火太過而隱約呈現(xiàn)的焦末。
好的茶湯，呈現(xiàn)金黃或橙黃，清澈油亮艷麗。
滋味——最難識巖韻
巖韻或稱巖骨最難懂，哪怕一百本里都說了一百種巖韻的理解，人們也還是沒能夠明白，因為對巖韻的感知是喝出來的。
有骨頭的茶似乎能夠咀嚼，帶來飽滿而豐富的口腔感受。
我的體驗是，巖骨是一種口腔的打擊力度，或從口腔到身體的感受。每個人感受不同，不妨自己用心感知最好。也可以每天拿正巖半巖對比著喝。靜心，比較，記憶，就能成為高手。
剛開始，不妨從茶湯入口的細(xì)滑程度、沖擊力、韻味、稠度、回甘等等方面來理解。
這些感受要細(xì)細(xì)從前味、中味、后味來辨識，不要茶湯剛?cè)肟诰桶l(fā)表感慨，有時需要等上二三十秒來體驗后味，或在中味時屏住呼吸來感知。
就像巧克力的廣告一樣，“入口絲滑”，好的茶湯也是如此。此外還必須具備一定的稠度才可以，否則就會顯寡淡無味。好茶一定香韻滿口，生津回甘。
同一款茶會因為火功不同而使茶味變化較大，也會因為儲存時間的變化或季節(jié)轉(zhuǎn)化而呈現(xiàn)不同的茶味，對茶味要從內(nèi)在去分析。有內(nèi)質(zhì)的巖茶，火功高些剛喝時雖然感覺水空，但總還有勁道的跡象可尋。返青的茶湯感要澀，但有品質(zhì)，茶湯中還是可以找到力度。
至于酸味，要考察是果酸還是酸餿，茶葉本身含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸、羧酸類化合物以及部分酸性的氨基酸等，茶中常會喝到微微的酸味。倉儲干凈的茶也會因陳化的原因出現(xiàn)清爽的梅子酸，舌面能夠生津回甘，聞著有微酸的蜜香。而在工藝過程出現(xiàn)問題的巖茶，如雨天青走水不透、殺青后堆悶，或儲存上受潮，常會帶來屬于酸餿或是刺激性的酸，令人不悅。
苦澀是茶味的基礎(chǔ)體會，好茶不怕苦澀，卻要求迅速就能化解，或者生津回甘。也不要把澀和燥、麻混為一談，燥可能因為火氣未退，也可能因為茶湯對舌面的不良刺激引發(fā)，而發(fā)麻發(fā)緊的灼刺感更不是好的現(xiàn)象了。
最難的是關(guān)于茶湯活性的體驗，“活”之一字，或如乳石清泉，能沁潤口腔的每個細(xì)胞，每一滴茶湯都能像花一般開放，又如深林里的清風(fēng)。好茶本來就少，會泡好茶的人更少，品得懂好茶的人少之又少。
葉底——秘密在其中
葉底看得出很多茶的秘密。有品質(zhì)的巖茶，葉底沖開水后，葉片容易展開，且極柔軟。好的巖茶要求葉肉肥厚，葉色發(fā)亮，還要有明顯的綠葉紅鑲邊。綠葉紅邊相對容易看，葉的邊緣朱紅，中央淺黃綠，葉脈淡黃，這代表了做青適度、工藝到位。
好的葉底肥厚軟亮
需要注意的是，因為巖茶經(jīng)過焙火，查看葉底就不能像普洱一樣拿來揉搓了。
而葉底的焦條是指燒焦發(fā)黑的葉片，粗老葉則葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露，手按粗糙，均是有問題的葉底。
葉底還有一個秘密，那就從中可以簡單看出純手工巖茶與機(jī)制巖茶的區(qū)別，手工茶因揉捻手法靈活葉底舒展沒有僵死的褶皺，機(jī)揉的葉底因機(jī)械性的壓揉使褶皺呈直線的紋路，展不開。
通過外在事物的表現(xiàn)可以通達(dá)其本質(zhì)。
南懷謹(jǐn)老先生愛喝巖茶，說是武夷山藏風(fēng)聚氣，故得此清陽之氣。
