做為四川人的我并不擅長做菜，這是比較遺憾的。不過呢，我卻是個有口福的人，家里老爸、哥嫂燒菜都很有一手。其是哥哥做的肥腸魚，與外面餐館的味道比起來絕對是有過之而無不及。對此嫂子那是相當?shù)呐宸?。嫂子常常自己研究，但做出來總感覺欠缺點什么，嫂子一直說一定要跟哥哥一步一步的學(xué)著做一次。
為了滿足自己的口腹之欲，我哥大概是從初中開始自己學(xué)做菜，他買了兩三本川菜菜譜就開始了學(xué)藝之路。那時候我哥每天做菜不重樣，我們每天對他的廚藝口頭論足。到后來我哥只要在外面餐館吃到好吃的菜，回家就可以一點不差的復(fù)制，甚至更好。當然這個時候他已經(jīng)完全擯棄了菜譜，蒸、煮、炒、煎、燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、爆已經(jīng)隨心所欲。各種配料玩于股掌，游刃有余。
培養(yǎng)了我們一家子吃貨。
我以前看書，說德國人的廚房里量筒、量杯、天平、計時器、溫度計、各種食物模具應(yīng)有盡有。想到德國主婦做一頓飯，多少水要量一下、多少鹽要稱一下、多長時間還得設(shè)置鬧鐘……好麻煩啊！后來接觸到某品牌的德國鍋具，發(fā)現(xiàn)嚴謹?shù)牡聡苏娴淖屓藗?cè)目：做個素炒西蘭花，智能的菜譜會提示你放多少克油、多少克鹽、多少克醬油、多少克蒜……
于是我一直認為外國人是無法理解我們中國人廚房的“適量”、“少許”的。隨便在網(wǎng)上搜了個麻婆豆腐的配料表：
想像著老外要是看了這個會不會崩潰（壞笑）！
不過最近吃貨讀了一本美國人寫的廚藝書：《廚藝的常識：理論、方法與實踐》，改變我對老外一些烹飪技藝的看法。
書名叫《廚藝的常識》，那么我們大概也能猜得到會講技藝嘍。作者在書里介紹了20種最基本的烹飪技法并探討了食物的本質(zhì)和烹調(diào)原理。并用通俗易懂淺顯直白的語言詳細介紹了將近110道西式料理的風味、做法，使讀者易于借鑒并能觸類旁通，做出自己喜歡的西式菜肴。
誠如作者所說，這20種技法里提到的有些是技術(shù)，而有些甚至大多數(shù)其實是食材。作者眼里這些食材確切地說是工具！是不是跟我們通常所看到的食譜完全不一樣？不按套路出牌？這樣別出心裁的烹飪書是什么人寫的？
《廚藝的常識》作者邁克爾·魯爾曼，暢銷美食作家，曾就讀于美國廚藝學(xué)院，擅烹飪勤筆耕，堪稱是最有廚師靈魂的作家。美食寫作生涯獲獎無數(shù)，曾與多位名廚共事并共同寫作烹飪書籍。如與美國主廚托馬斯·凱勒合作《法國洗衣 店餐廳食譜》、與法國主廚埃里克·里佩爾合著《回歸烹飪》等書，另著有《完美烹飪?nèi)珪阂豢淳投?000個料理關(guān)鍵字》《大廚的誕生》《大廚的靈魂》《美食黃金比例》等十余部著作。還曾擔任過美食競賽節(jié)的評審。作品常發(fā)表于《紐約時報》《洛杉磯時報》《美食》等各大美食專欄、雜志以及他的個人官網(wǎng)。
可謂著作等身，有沒有？所以這樣的一位權(quán)威的大廚、美食家的眼里，廚藝跟我們有什么不一樣？
不負愛、不負鹽
本書根據(jù)20種不同技法即分為20個小章節(jié)，分別介紹鹽、水、洋蔥、酸、雞蛋、黃油、面粉（面團、面糊）、糖、醬汁、油醋汁、湯、煎炒、烤、燉燒、水波煮、燒烤、油炸、冷凍等。分別介紹這些食材、工具的營養(yǎng)、烹飪原理、烹制技巧、方法。并在每一章節(jié)推薦一些極具代表性的、主配料都比較常見，易學(xué)易上手的西式美味。通過對這些工具的運用我們便可以舉一反三做出一系列的美味佳肴。尤為特別的是在具體介紹技法之前作者強調(diào)了烹飪的初始準備是：思考。
為什么需要思考？因為，烹飪的整個過程當中是有無數(shù)變量的，需要廚師精心的組織、準備，然后才是一切就緒才可以開始了。這個從組織到準備到最后就位的過程，烹飪者都必須極其的用心，用雙手、用眼睛、用所有的五官去感覺食物，將自己對生活的熱愛賦予食物。
那么，廚房里最重要的是什么？答案就是：鹽。如果說生活里最重要的是愛，那么，生命里比愛更重要的是鹽。我們的身體需要鹽才能存活。鹽的神奇在于它可以使菜肴美味，可以保存食物以便于運輸。
書中作者介紹了多種鹽，對于我們中國讀者來說可能是比較陌生的，但用鹽來腌制食物、鹽水加工菜肴、保存食品各個民族都有共識的。方法略有不同而已。如何拿捏鹽的量呢？作者說，不要用量匙，一定要用手指和眼睛，用感覺、用心來感知鹽的多少，并結(jié)合個人的口味與經(jīng)驗。這不就是“適量”嗎？簡直飽含愛意，深得我心啊。
書中圖文并茂詳細介紹了鼠尾草蒜味鹽漬豬排、鹽漬檸檬、手工培根等做法。
我們知道，做菜除了鹽之外，水也是必不可少，作者稱之為廚房中變化莫測的奇跡。用水烹飪食物的原理及幾種方法，以及一些具體的菜肴當中的運用。
我大約是8、9歲的時候開始學(xué)做飯。最初是煮面條，頭幾回常常是水少了面在鍋里糊成粥了。后來真正讓我意識到在做菜的時候掌握水量的重要性是，有一年我媽的美尼爾氏綜合癥犯了，眩暈、嘔吐、耳鳴，起不了床。年幼的我學(xué)習(xí)給我媽蒸雞蛋羹。第一次蒸，水和蛋液的比例恐怕只有一比一，所以蒸出來之后完全是蜂窩狀的，老得像棉絮。我媽生氣又難過，根本沒法吃，我無比的內(nèi)疚。那時候家里窮，雞蛋很珍貴?。?/p>
所以烹飪?nèi)魏问澄锏臅r候，鹽、水等配料的份量是很有講究的。
第四節(jié)大廚祭出了秘密武器：洋蔥。哎呀，新疆人看到這里肯定是會心一笑。洋蔥，新疆菜的最佳伴侶??！雞肉、羊肉、牛肉，很多蔬菜里都會放點洋蔥，當然還有番茄，嗯，番茄跟本書第五節(jié)酸有關(guān)系。說到洋蔥，它真的跟很多食物能夠奇妙的融合并創(chuàng)造出各種美味。比如洋蔥和羊肉堪稱絕配！為什么它們那么配？一位新疆人告訴我說：因為它們都姓yáng（哈哈哈）！
那洋蔥在外國大廚手里如何發(fā)揮它的神奇作用呢？作者說洋蔥是廚房最厲害的調(diào)味工具，用法有千百種。它以各種方式改變食物，煮、炒、腌、烤……而生洋蔥也是各類湯口、醬汁、高湯中最常用的。它味道辛辣、出水之后味道愈加甜軟同時也不乏咸味、大火熬煮使之焦糖化之后能夠烹飪出獨特風味的各種西式美味，各種蔬菜濃湯、甜玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬、蘇比斯奶酪洋蔥醬烤通心粉等法式菜絕對少不了。
讀到這里胃是不是已經(jīng)蠢蠢欲動了？
接下來，本書為我們一一呈現(xiàn)了其他如酸、雞蛋、黃油、面粉、糖……等烹飪工具，每一節(jié)細致分析原理、與其他技法的區(qū)別、具體的菜譜操作、技巧。操作步驟詳細又簡單，照著一步步來完全可以零失敗的成為西式廚藝高手。
真正的食物里有愛
讀完整本書，對比我們中國人的烹飪技巧，其實還是異曲同工的。
作者在強調(diào)個人對口味的偏好、身體健康的需求、各類食材的搭配、份量多寡、火候控制、食具運用等同時，其實也在強調(diào)用心、用愛制作美食才是保證食物美味的不二法則，所以作者在開篇就讓大家先思考。
宋代《玉壺清話》中有寫，宋太宗趙匡胤問他的老師蘇易簡:“食品稱珍，何物為最？”易簡對曰：“臣聞物無定味，適口者珍”，好一個適口者珍！
我想真正的美味，并非食材有多奇珍，不過是天時地利人和之下的一頓平凡的餐食。對生活的熱愛、對身邊人的熱愛，真心融于食物里，才讓食物有了特殊的味道罷。
