在西維吉尼亞一年一度的飲食家論壇上，兩個(gè)美食家坐在一起聊天，其中《美酒與美食》書系的編輯主任嘆息說：“最近做菜一點(diǎn)都沒進(jìn)步，以前總是穩(wěn)定成長?！?/p>
另一個(gè)人是邁克爾·魯爾曼，他回答說：“你大概只需要知道20個(gè)烹飪技法，就足以做出所有菜了，只要知道20個(gè)，就沒什么你做不了的。”
《廚藝的常識(shí)》這本書就誕生于上面這段對(duì)話，而邁克爾·魯爾曼就是這本書的作者。邁克爾·魯爾曼畢業(yè)與美國廚藝學(xué)院，并且是美國備受關(guān)注的美食作家之一，他在《廚藝的常識(shí)》這本書中介紹了20個(gè)基本技法，而且這20個(gè)基本技法分為三部分：
1、思考
2、12種食材：鹽、水、洋蔥、酸、蛋、黃油、面團(tuán)、面糊、糖、醬汁、油醋汁、湯
3、七種技法：煎炒、烤、燉燒、水波煮、燒烤、油炸、冷凍
看了上面這些也許你已經(jīng)忍不住抗議：“思考”也是廚藝？“食材”也是廚藝？“技法只有七種？”。沒錯(cuò)，這也正是這本書的價(jià)值所在——食譜以外的事。（同時(shí)這也是中國廚藝最缺的，因?yàn)槭忻嫔先遣俗V）
不過由于中西方文化的差異，書中的20個(gè)技法并不一定都是我們常用的，因此下面我就幾個(gè)常用的技法來做重點(diǎn)介紹。
一、思考——最被低估的技法
組織和準(zhǔn)備是廚房中兩項(xiàng)最重要的行動(dòng)，但只有思考后才會(huì)出現(xiàn)
猶記得我第一次煮菜時(shí)的場(chǎng)景，開火，放鍋，倒油，然后整個(gè)廚房都都是我的尖叫聲，因?yàn)殄仜]有燒干，油濺到了我的手上。等到晚上向爸媽說起這件事，還被他們嘲笑了一頓：“你就不會(huì)動(dòng)腦筋想一想嗎？油和水能相容嗎？”
沒錯(cuò)，這就是因?yàn)槲胰狈λ伎紝?dǎo)致的，可是不僅新手，許多經(jīng)驗(yàn)豐富的家庭主婦也會(huì)有類似這樣的事情，比如打翻調(diào)料，放錯(cuò)調(diào)料，絆倒垃圾，摔掉碗筷等等，而這一切都是因?yàn)槿狈λ伎紝?dǎo)致的。
所以烹飪的起點(diǎn)不是開火，而是在烹飪前所做的關(guān)于準(zhǔn)備的思考，思考什么是需要的，什么是不需要的，去除烹飪過程中的一切阻礙，并且最重要的是，該放在心上的，一定要放在心上。
二、鹽——食物的生命
懂得用鹽是廚房中最重要的知識(shí)，人的身體需要鹽才能存活，因此我們對(duì)它極度敏感。當(dāng)我們品嘗一道菜時(shí)，我們的第一反應(yīng)就是這道菜到底是咸了還是淡了。因此我們需要多了解一下鹽：
1鹽太多對(duì)身體會(huì)有害
2缺碘會(huì)引起甲狀腺疾病，但是飲食均衡的情況下，不需要特別吃含碘的鹽，因?yàn)楹恹}嘗起來有化學(xué)味，對(duì)食物不好。
3一般都是在做菜一開始就加鹽，如果到了最后加鹽就會(huì)沒辦法滲進(jìn)食物。、
4鹽可以腌肉，腌魚，腌蔬菜。
5除了鹽本身以外，咸味的食材也可以使另一種食物有鹽味。
除了以上5點(diǎn)以外，關(guān)于鹽還有很多需要知道的事情，而關(guān)于鹽的學(xué)習(xí)只能自學(xué)，不斷思考，嘗試和比較，然后再跟多次，這會(huì)比其他技術(shù)更能增加你的烹飪功力。
三、水——廚房的奇跡
廚房最不缺的就是水了，也正是如此許多人都不把它當(dāng)做食譜里的食材，然而水跟鹽一樣，都是維系生命的關(guān)鍵。一般會(huì)以如下5種方式作為烹飪工具：
1、直接烹煮（如滾水煮，蒸）
2、間接烹煮（如隔水加熱）
3、降溫和解凍
4濃鹽水
4萃取食物風(fēng)味（水可以萃取其他食材的味道將其保留在水里）
四、洋蔥——廚房中的秘密武器
洋蔥又多又便宜，不僅如此，它既可以作配菜，也可以單獨(dú)做出一盤主菜。但是在做洋蔥時(shí)要注意它的“出水”，出水就是用少許油，用小火把洋蔥加熱，而且出水越久，洋蔥的味道就越甜。
五、蛋——多功能食材
當(dāng)你只能精通一種食材時(shí)，就選蛋吧。因?yàn)樗鼘?shí)在是有太多種用途了。煮，煎，炒，蒸，打發(fā)蛋白，等等，總之，如果拿食材來做實(shí)驗(yàn)，沒有比雞蛋更好玩的了。
六、煎炒
沒有哪一個(gè)中國廚師是不會(huì)煎炒的，但是如果是新手，那么最好還是了解一下關(guān)于煎炒的幾個(gè)常識(shí)：
1幾乎所有的煎炒鍋都該使用干凈的斜緣鍋具。
2學(xué)會(huì)用眼睛估量油溫。油下到鍋里是又慢又粘（不夠燙），在鍋里快速流動(dòng)（夠熱），立刻開始冒煙（太燙了）
3煎炒的肉不能等到全熟的時(shí)候拿出來，因?yàn)槭澄镫x鍋以后還會(huì)繼續(xù)加熱。
七、烤
烤這門技法只有幾件事需要講究，而這些都是常識(shí)。
1食物送去烤之前必須回到常溫，
2食物要保持干燥，因?yàn)樗挚镜艉?，才能烤出香?/p>
3永遠(yuǎn)預(yù)熱烤箱。
八、燉燒
關(guān)于燉燒并沒有明確的共識(shí)，關(guān)于這門技術(shù)只需要知道一件事情“轉(zhuǎn)變”：把生冷，堅(jiān)硬，便宜的食材，變成熟熱，軟爛，美味的菜肴。
九、油炸
油炸最難的是炸的適當(dāng)，外酥里嫩是最好的結(jié)果。所以關(guān)于油炸要知道一下幾項(xiàng)規(guī)則：
1永遠(yuǎn)用大鍋
2使用溫度計(jì)確定炸東西的正確溫度，被讓油燒的太過。
3堅(jiān)決不要讓火上的油鍋離開自己的視線。
4花生油是最好的炸油，風(fēng)味十足，煙點(diǎn)又高。
5不要讓鍋中的食物太擠。
十、冷凍
前面的九種技法都跟火有關(guān)，然而冷凍也是烹飪的一部分。對(duì)餐廳來說尤其如此。餐廳經(jīng)常是把大多數(shù)食物事先煮好，然后冷卻。這樣廚房出菜的時(shí)間不會(huì)太久。當(dāng)然他們不會(huì)先煮柔嫩的肉和魚，但絕對(duì)會(huì)先煮湯，醬汁，蔬菜及淀粉類食物。甚至有時(shí)回把肉過油煎過，然后等點(diǎn)餐時(shí)完成剩下的工序。
所以，從某種意義上來說，餐廳存在的目的，在于提供精美的剩菜。
以上10種就是我要重點(diǎn)介紹的技法，值得強(qiáng)調(diào)的是《廚藝的常識(shí)》這本書中不僅介紹了20種技法，而且還為每個(gè)技法設(shè)計(jì)了專門的食譜（如下圖所示），來展現(xiàn)這些基本技法的深遠(yuǎn)影響。
所以這樣一本突破常規(guī)，將思考和食材也列入技法，并且把技法和體現(xiàn)技法的食譜結(jié)合在一起的廚藝書，就像作者邁克爾·魯爾曼所說的那樣：
食譜不是初學(xué)本或參考數(shù)據(jù)，而是別的事綜合在一起的結(jié)果，這別的事才是我需要知道的。
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