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荊楚水鄉(xiāng)，河湖縱橫，溝港塘堰里野鱔遍布。一方水土養(yǎng)一方食，湖北人做鱔魚，從不拘泥于一式。煎、炸、燜、燉、滑炒、干煸，各有章法，煙火氣里盡得水鄉(xiāng)本味。

湖北人吃鱔，最懂順勢而為。春日鱔嫩，宜清炒滑溜；夏秋鱔壯，適紅燒干煸；冬日進(jìn)補(bǔ)，便燉湯煨煲。從頭到尾，物盡其鮮。

最先出圈的，是干煸鱔魚。選粗壯活鱔，改刀成段，焯水去黏液，再下熱油慢炸，至外皮焦皺起殼。干辣椒、花椒、姜蒜八角下鍋爆香，與鱔段一同干煸，文火收盡水汽，只留焦香入骨。入口外酥里韌，麻香繞舌，越嚼越鮮——是湖北酒席上少不了的下酒硬菜。

家常最普遍的，要數(shù)大蒜燒鱔魚，也是江漢平原家家戶戶的老味道。不用繁雜佐料，全憑大把整瓣大蒜撐腰。菜籽油燒熱，鱔段爆炒至卷身，加生抽、老抽、少許豆瓣醬，慢火燜煨。待到蒜瓣綿軟化香，鱔肉吸飽醬汁，色澤紅亮，肉質(zhì)滑糯，湯汁濃稠——拌米飯，能多吃兩碗。

夏日的清鮮一絕，是鱔魚燉黃瓜。湖北本地老黃瓜去皮切塊，與鱔魚同入砂鍋，加姜片、清水慢燉，少辣輕鹽。燉至湯色乳白，鱔肉細(xì)嫩，黃瓜浸透河鮮，清潤解膩。暑天吃著，最是舒坦。

若求本味天成，當(dāng)屬清蒸鱔魚。鱔魚打理干凈，盤起，鋪姜絲、淋米酒，隔水清蒸。不重調(diào)料，只靠原鮮取勝。肉質(zhì)細(xì)嫩綿軟，保留著河湖野物最本真的清甜——懂吃的老湖北，獨(dú)愛這一口清淡。

而到了荊州沙市，又有一道酸甜酥脆的皮條鱔魚。鱔魚剔骨切條，掛糊兩次，炸至金黃起酥；另起鍋熬糖醋汁，快速翻炒掛勻。外皮如“皮條”般柔韌酥脆，內(nèi)里鱔肉鮮嫩，酸甜開胃。它與干煸的焦香、清蒸的本味各領(lǐng)風(fēng)騷，是楚鄉(xiāng)鱔味里的巧思之作。

再往下，還有鄉(xiāng)間地道的鱔魚煮蒿芭（茭白）。水邊生長的蒿芭清甜脆嫩，與鱔魚同煮，一葷一素皆出自水中，湯汁清爽，是農(nóng)家待客的體面菜。泡椒鱔片則是湖北與四川風(fēng)味的巧妙融合，泡椒的酸辣與鱔魚的鮮嫩碰撞，開胃過癮?；疱侘X魚更是一道硬菜，紅油翻滾中涮入鱔片，幾秒即熟，蘸蒜泥香油碟，麻辣鮮香。還有那盤鱔——小鱔魚活著下鍋干煸，受熱后盤成一圈一圈，吃時一手捏頭、一手用筷子壓住扯開，骨肉分離，蘸椒鹽滿口生香。湖鄉(xiāng)人家隨手取材，田里的蔬，塘里的鱔，往灶間一搭，便是一席地道楚味。

別處做鱔，重調(diào)味、重章法；湖北做鱔，順?biāo)?、隨四時。不刻意雕琢，卻把尋常鱔魚做出了百樣風(fēng)情。干煸的焦香，燒制的濃醇，燉煮的清鮮，清蒸的本味，糖醋的酥脆……一碟鱔魚下肚，吃的是河鮮，品的是荊楚水鄉(xiāng)浸潤千年的煙火與溫柔。若你未曾到過湖北，不妨先從一盤鱔魚開始，在這煙火氣里，遇見水鄉(xiāng)的萬千風(fēng)情。