在惠州梁化見梅菜制作時，我就想起家鄉(xiāng)的腌菜。家鄉(xiāng)的“腌菜煨豆腐”與惠州的“梅菜扣肉”，都是當(dāng)?shù)刂耐敛?、特色菜?/p>
如果把洗紅薯粉視作秋深冬來的標(biāo)示，那么，腌菜的開始則表示入冬、在做著過冬的準(zhǔn)備。在過去的農(nóng)村，家家都會腌菜。那時腌菜是冬天的主菜，現(xiàn)在生活條件提高了，腌菜作為調(diào)節(jié)菜，所以腌的菜量少了，但仍然保留了這種習(xí)俗需要。
“小雪”前后，正是腌菜之時。只要你到鄉(xiāng)村去，幾乎都能看到腌菜的場景?？巢?、晾曬，或在河里洗菜、在屋門前切菜，其情其景，莫不叫人親切。
媽媽也種了兩小塊白菜，專門用來腌制。這種菜，我們俗叫“高桿子白菜”。菜桿高、莖白、葉綠，葉桿盈嫩，形貌秀頎。
媽媽今年種的白菜真好呀！桿白葉綠，一片黃葉、一只蟲子都沒有，棵棵盈嫩，漂亮，真是“愛人”！連媽媽自己都說，以前在老屋，菜地里總剩有許多的黃葉爛葉，而今年的菜砍后，地里干干凈凈?？澈髸癜胩旎蛞惶欤瑫衲韬蟮诙煜床?。
洗菜的時候，媽媽說，今年七月十八(老歷)種的菜，一個月后插菜，生長一個月后，這個時候砍菜。媽媽又說，插菜的時候，用糞肥打窩，去年還在夜里起來捉蟲哩，而今年菜長得好，沒有蟲。
因?yàn)椴碎L得好，除了菜根有少許泥土、菜心偶有一點(diǎn)泥沙外，并不臟，洗兩遍就很干凈了。洗后晾曬，曬半天就可以切菜腌制了。
記得在老屋時，至少要腌一大水缸菜。因?yàn)榱看?，所以常請鄰居或兒女姐妹們回來幫忙。堂屋或天井?dāng)[一只大?籃，大家分工忙活。一人理菜，切掉菜根，菜幫用刀花開。挑出部分又扁又長的菜桿，單用來腌制，曰腌菜桿，或挑出最嫩的菜心，曰腌菜心，分樣理好。一人或兩人切菜，最好用大片刀，父親切茯苓的大片刀切起來效率高。以切碎切細(xì)為要。切的過程中，青菜的香味散發(fā)，聞著舒適，引人食欲。一邊切一邊聊家常，氛圍親切愉快，是一件特別有人氣有年節(jié)味的事情。
菜切好后，一大蒲籃的細(xì)菜葉，分批下盆，進(jìn)行揉菜。雙手搓揉，直到揉出菜汁來，方可下缸(或甕)腌制。一層細(xì)菜葉一層鹽，鹽用的是粗鹽，而非日常吃的細(xì)鹽。其中或加一些姜末增香，直至菜葉鋪滿，上面放壓幾塊石頭即大功告成。如果性急的話，第二天早上就可以挖出來吃了。
記得讀書的時候，冬天冷，早起遲了，媽媽就炒腌菜飯給我們吃。一鏟腌菜一鏟現(xiàn)飯，放一小勺豬油，炒起來快，吃起來也很下飯。
另一種常吃的吃法，便是用腌菜和豆腐同煨。豆腐切厚片，同下小耳鍋，放點(diǎn)辣椒粉，小火慢煨。過去用的是炭爐，個人認(rèn)為炭爐的火綿柔，最宜煨豆腐。為什么會流傳這樣的一道土菜呢？我想一個原因是腌菜和豆腐取材便宜、方便，其二是家鄉(xiāng)的冬天寒冷，小火邊煨邊吃，溫?zé)?，否則很容易吃冷菜，尤其是豬油，容易冷凍。
一缸腌菜能吃一整個冬天。來年春天來了，天氣漸漸轉(zhuǎn)暖，別的菜漸漸長出來了，這個時候就把剩余的腌菜從缸里起出來，曬，曬成鹽菜干。干鹽菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就散發(fā)出一股咸香味，猶如惠州曬制梅菜的菜場。干鹽菜易保存，到第二年冬天還是黃澄澄的，不會壞。如果做扣肉菜，用干鹽菜也可以，形味類似梅菜扣肉。
說起來，不由叫人懷念過去那鄰里之間的純樸友好。想起老屋腌菜，懷念我們都還年輕的歲月時光。
