張君輝隨筆
陜西的小吃在全國的美食行列中都是很有名氣的。大多有名的小吃都是在大型宴會或者專門制作陜西地方小吃宴的酒店或者餐飲門店里面可以吃到和了解到它的味道。但在陜西人的眼里能夠吃到味道純正又接地氣而且讓人能夠吃出童年記憶的美食基本都出自“民間大師”們之手。所以便有了人們經(jīng)常掛在嘴邊的一句話叫作：“美味來自民間”。
涼粉這道食材在全國各地都有，有用豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等不同粉面來制作，而且根據(jù)食材的特殊性各地都有他們自己的特別烹制方式。在我們陜西涼粉主要以豌豆粉為主。有兩種吃法：一種是“涼調(diào)”、一種就是“炒涼粉”。涼調(diào)粉主要是酸辣汁水重，油潑辣子、土芥末、必須要有，吃起口感很不錯，色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩稱贊：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來不管酸。這首詩就是對涼粉最好的描述。
今天我主要說說最受當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣某礇龇?。在我的老家長安，到了農(nóng)歷的三月開始到處都有廟會，有會就有熱鬧，有了熱鬧就會有好多民間小吃攤販們蜂擁而至，聚集一起扎堆叫賣。炒涼粉就是眾多民間美食中的代表之一。特別受老人和小孩的歡迎。說起炒涼粉，每個陜西人基本都能說出它的制作流程和味道。
平底的大鐵鍋里放上煉制好的豬油、一鏟辣面、一把蒜苗、特制五香粉、在鐵鍋里來回翻炒，等炒出了香味后，左手一個洋瓷碗右手一把鏟子迅速將鐵鍋周圍的小塊涼粉聚攏在一起不停翻炒，淋上醬油上好色后將翻炒好的一堆涼粉扣在碗內(nèi)，幾分鐘后揭開碗口香氣四散，隨著鐵鍋里滋滋的響聲和冒著熱氣的炒涼粉，在炒粉人的鐵鏟和洋瓷碗的不停攪拌中，從四棱見線白花花的生涼粉塊到醬紅色的美味小吃，瞬間會饞到每位食客的味蕾。往往所有美味都是你心急不得行的，一次只能炒兩碗，等到炒涼粉放到你的面前時仔細(xì)品味：陶瓷的青花碗里盛著一碗熱氣騰騰的炒涼粉，“辣而不燥、碎而不噥、焦而不糊、干、散、燙”。這才是正宗的陜西炒涼粉的精華所在。越炒越碎、越碎越散、越散越好、越焦越香。
這就是我們陜西人的民間小吃炒涼粉。看似簡單，操作方便，然而美食重在口味和手法。在我的老家鳴犢街道每天都有炒涼粉，喜歡民間美食的眾多食客都是來回穿梭在炒涼粉的攤位前。連吃帶打包，都想將這一種民間美食分享給自己的親朋好友，吃的是開心吃的是童年的記憶，那種兒時味道始終沒有改變，還是那么的純真純正。
2019年4月16日
