在海邊生活了三十年，我養(yǎng)成了一個(gè)生活習(xí)慣：如果哪一天哪一餐的菜里沒(méi)有海鮮，那就像沒(méi)得吃到菜一樣。而海鮮里最常見(jiàn)的就是海魚(yú)，我?guī)缀跏菬o(wú)魚(yú)不歡！
今日處暑，酷暑已消，秋意涼襲，漁節(jié)已開(kāi)。2022年8月19日，防城港市東興萬(wàn)尾海灘拉起了金秋的第一張大網(wǎng)，就收獲了一萬(wàn)多斤的黃魚(yú)。
而入秋后這段時(shí)間吃什么海鮮呢？看官不要被“秋風(fēng)響，蟹腳癢”所迷惑，想著就要吃螃蟹了，要吃螃蟹還要再等一等，“菊花黃時(shí)蟹正肥”，要吃螃蟹，最佳時(shí)間是要等到九十月，那時(shí)才是旺季。那這段時(shí)間吃什么呢？想想還是有幾樣海鮮是味美而不貴的。
先說(shuō)黃魚(yú)。肉質(zhì)鮮美，刺少肉鮮嫩，無(wú)腥味，老少皆宜。
黃魚(yú)，有大小黃魚(yú)之分，又名黃花魚(yú)。屬魚(yú)綱、石首魚(yú)科。
黃魚(yú)的魚(yú)頭中有兩顆堅(jiān)硬的石頭，叫魚(yú)腦石，故義名“石首魚(yú)”。
大黃魚(yú)又稱(chēng)大鮮、大黃花、桂花黃魚(yú)。
小黃魚(yú)又稱(chēng)小鮮、小黃花、小黃瓜魚(yú)。
黃魚(yú)食性較雜，主要以魚(yú)蝦為食。
黃魚(yú)主要是生活在海洋里的，但現(xiàn)在也已經(jīng)有養(yǎng)殖成功了的。而早幾天在開(kāi)海節(jié)拖網(wǎng)上來(lái)的一萬(wàn)多斤黃魚(yú)，應(yīng)該是漁民好運(yùn)氣遇到了海里的大魚(yú)群。
大黃魚(yú)突出的特點(diǎn)是"蒜瓣肉〞，肉多刺少，肉塊像蒜瓣一樣完整，用筷子一挑，魚(yú)肉像蒜瓣一樣散開(kāi)，味道鮮美。
對(duì)于新鮮的海魚(yú)而言，最好的烹飪方法就是清蒸。先把魚(yú)清洗干凈之后，瀝一下水；鍋里放水，等到水燒開(kāi)了了，便把魚(yú)盤(pán)放到鍋里蒸。根據(jù)魚(yú)的大小，時(shí)間大概5-10分鐘，在等待的這個(gè)時(shí)間里，切上一些蔥絲，看著魚(yú)準(zhǔn)備出鍋時(shí)，燒熱花生油。然后，魚(yú)出鍋了，這個(gè)時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)亮亮的魚(yú)眼凸了出來(lái)，我們?cè)隰~(yú)身上擺上蔥絲，淋點(diǎn)醬油，再澆上熱油。隨著一聲聲“嗞——嗞——嗞”響，整個(gè)廚房溢滿了魚(yú)香味！
清蒸黃魚(yú)，連姜都是可以不用的，因?yàn)闊o(wú)腥可除。如果黃魚(yú)不夠生猛新鮮，那么就做一道“蒜米醬油燜魚(yú)”吧，味道也是極好。
如果你去酒店吃飯，想吃魚(yú)的話，記得一定要點(diǎn)上“清蒸”魚(yú)，而不是“紅燒”魚(yú)，你想想這是為什么呢？如果你點(diǎn)紅燒魚(yú)，不僅是老板，連廚師都知道你是山里來(lái)的：清蒸魚(yú)只有新鮮活魚(yú)或是剛剛死掉的魚(yú)才可以做得出來(lái)的，新鮮魚(yú)清蒸才有魚(yú)本身特有的清甜味道；而紅燒魚(yú)的食材，可不見(jiàn)得就一定是新鮮魚(yú)。何況，重料往往會(huì)遮蓋了魚(yú)本身清甜的味道。
再說(shuō)魷魚(yú)。魷魚(yú)可算得上是海邊最常見(jiàn)的海鮮了。老老少少都喜歡吃魷魚(yú)，因?yàn)轸滛~(yú)沒(méi)刺沒(méi)鱗，味道鮮美。
一般來(lái)說(shuō)，如果魷魚(yú)個(gè)頭不是很大，那就爆炒香蔥。先給魷魚(yú)挑墨，清除內(nèi)臟，洗干凈，瀝一下水。之后把魷魚(yú)放入熱油鍋，炒了六七分熟便可撒下一些香蔥頭，翻炒兩下就可以起鍋裝盤(pán)了。
或者做魷魚(yú)筒，也是整個(gè)魷魚(yú)煎炸，香噴噴的。
如果魷魚(yú)是大個(gè)頭，那就要切花刀了。把魷魚(yú)的頭和身體分開(kāi)，如果夠大，身體還要左右一分為二，斜刀細(xì)切，交叉細(xì)切，花刀就出來(lái)了。一個(gè)魚(yú)身，可能可以分為兩到三段。等到炒熟的時(shí)候，漂亮的花刀魷魚(yú)就卷的像個(gè)吹火筒一樣，看著挺精致挺好玩的。
如果魷魚(yú)是剛釣上來(lái)的，很多人就會(huì)在船家那里整個(gè)帶墨帶內(nèi)臟焯水就吃了，那絕對(duì)是原汁原味的吃法，只是，看到身邊小伙伴滿嘴的黑墨，你會(huì)泯然一笑，快樂(lè)無(wú)比。這個(gè)時(shí)候，吹過(guò)的任何海風(fēng)，都會(huì)帶給你絕對(duì)自由絕對(duì)歡快的感覺(jué)。
不過(guò)，咱們需要說(shuō)清楚的是魷魚(yú)其實(shí)并不是魚(yú)類(lèi)，雖然習(xí)慣上稱(chēng)魷魚(yú)為魚(yú)，其實(shí)它的真實(shí)面目是生活在海洋中的軟體動(dòng)物。而魷魚(yú)有個(gè)親戚叫“墨魚(yú)”。兩者在外貌上有些相似，但又有明顯的不同。魷魚(yú)身體狹長(zhǎng)，有點(diǎn)像標(biāo)槍的槍頭，所以又叫槍烏賊。魷魚(yú)的長(zhǎng)腳沒(méi)有烏賊的長(zhǎng)腳長(zhǎng)，而且不能全部縮到身體內(nèi)。我們吃烏賊的時(shí)候，煮之前就必須把它的內(nèi)骨骼拿掉，而魷魚(yú)的內(nèi)骨骼已經(jīng)變成葉子一樣的薄片，是煮熟了吃的時(shí)候才會(huì)吐出來(lái)的。
這里正式介紹一下墨魚(yú)。墨魚(yú)，跟魷魚(yú)一樣，也并不是魚(yú)。而只是海洋中的軟體動(dòng)物。
墨魚(yú)，也叫墨斗魚(yú)或?yàn)踬\，因其遇到危險(xiǎn)時(shí)會(huì)以噴墨作為逃生的方法，故而得名。
墨魚(yú)的皮膚中有色素小囊，會(huì)隨“情緒”的變化而改變顏色和大小。烏賊會(huì)躍出海面，具有驚人的空中飛行能力。
所以捕捉墨魚(yú)，跟捕捉魷魚(yú)比較起來(lái)，困難多了，因而數(shù)量也相對(duì)少許多。兼之墨魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高于魷魚(yú)，所以，市場(chǎng)上的墨魚(yú)價(jià)都高于魷魚(yú)價(jià)。
墨魚(yú)有什么價(jià)值呢？墨魚(yú)的墨囊里邊的墨汁可加工為工業(yè)所用，墨囊也是一種藥材，內(nèi)殼可喂籠鳥(niǎo)以補(bǔ)充鈣質(zhì)；其內(nèi)臟可以榨制內(nèi)臟油，是制革的好原料。
墨魚(yú)的內(nèi)殼可作中藥，中藥名叫海螵蛸，富含碳酸鈣，制酸作用較強(qiáng)，有抑制胃酸過(guò)多的作用，可作為胃潰瘍的止血?jiǎng)?，常用于胃病泛酸者和潰瘍性胃病的輔助治療。
而從食用來(lái)看，墨魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物等多種物質(zhì)，而且具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)。
那么好的食材，但對(duì)于不常住海邊的人來(lái)說(shuō)，可能很多時(shí)候能吃到的就只是干貨。
那怎樣挑選墨魚(yú)干呢？主要看它的硬度和色澤。
硬度可以判斷墨魚(yú)干是否新鮮。質(zhì)量好的墨魚(yú)干柔軟、不生硬、體形完整堅(jiān)實(shí)，肉肥厚；
色澤可以判斷墨魚(yú)干的年齡大小。質(zhì)量好的是老墨魚(yú)，色澤紫紅，體形較大。無(wú)霉點(diǎn)。
墨魚(yú)干怎樣食用呢？墨魚(yú)干煲骨頭湯特別適合哺乳期媽媽?zhuān)梢匝a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)乳汁分泌、降低膽固醇、提高免疫力。
墨魚(yú)干燒五花肉也是名菜。但是墨魚(yú)干就是墨魚(yú)干，不管你怎樣煮，它的口感都已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜色于新鮮墨魚(yú)。
新鮮的墨魚(yú)，色澤鮮亮潔白，無(wú)異味。墨魚(yú)肉質(zhì)厚實(shí)，沒(méi)有魷魚(yú)的肉質(zhì)那么細(xì)膩。吃墨魚(yú)，相對(duì)魷魚(yú)而言，嚼得有點(diǎn)點(diǎn)粗質(zhì)，而且肉質(zhì)如果足夠厚的話，還有點(diǎn)Q 彈的感覺(jué)。
如此看來(lái)，如果說(shuō)魷魚(yú)是個(gè)乖巧的女孩，那墨魚(yú)就有點(diǎn)像皮實(shí)的男孩。
新鮮墨魚(yú)的烹飪方法有很多，我們家最常用的是“墨魚(yú)炒紅薯”，這道菜在大酒店的菜譜里也是有的。
做的時(shí)候，先是把墨魚(yú)清洗干凈，去掉它那塊大而輕的內(nèi)殼，然后把墨魚(yú)斜刀切片，備用。接著把紅薯去皮切片，厚度不要太薄，放到油鍋里過(guò)一下，撈起備用。最后是炒墨魚(yú)片，放入醬油蠔油，加入一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮，翻炒至準(zhǔn)備裝盤(pán)時(shí)倒入紅薯再翻炒一下即可。這道菜還是挺有嚼頭的。
這個(gè)時(shí)期好吃的海鮮還有蝦，但現(xiàn)在要吃到正宗的海蝦是很難的了，絕大部分都是養(yǎng)殖蝦。
但小朋友都比較喜歡吃蝦，最簡(jiǎn)單就是白焯，白焯出來(lái)之后拉出沙腺，蘸點(diǎn)醬料就好吃。
如果是做椒鹽蝦，好吃，連殼都忍不住要嚼碎。本來(lái)吃點(diǎn)蝦殼補(bǔ)點(diǎn)鈣也好，但就是比較熱氣。
這個(gè)時(shí)期的海鮮還有一個(gè)需要提一下的，就是正當(dāng)季的海蜇。
俗話說(shuō)：七八月的海哲，九十月的蟹。海哲有兩種：綿蟄和沙蟄。沙蟄顏色呈白色，個(gè)頭比較大，而綿蟄呈紅色，個(gè)頭比較小，口感更加爽脆可口。往往拿來(lái)做成涼拌，是吃了還想再吃的那種味道?？上н@道菜我只會(huì)吃，而不想自己動(dòng)手做。
我經(jīng)常動(dòng)手做的常態(tài)菜是炒沙蟲(chóng)。因?yàn)閮鹤幼钕矚g吃。喜歡到我想叫他做“沙蟲(chóng)仔”——當(dāng)然這里的沙蟲(chóng)是指沙蟲(chóng)干。
沙蟲(chóng)是穴居爬行環(huán)節(jié)動(dòng)物，又稱(chēng)光裸星蟲(chóng)，也叫沙腸子、方格星蟲(chóng)等。它生活在沿海灘涂一帶沙泥底質(zhì)的海域，漲潮時(shí)鉆出，退潮時(shí)潛伏在沙泥洞中，故名沙蟲(chóng)。
沙蟲(chóng)是長(zhǎng)筒形，很像一根腸子，渾身光裸無(wú)毛，體壁縱肌成束，與環(huán)肌交錯(cuò)排列，形成方塊格子狀花紋。
內(nèi)陸的人第一次見(jiàn)，可能會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)害怕，甚至感覺(jué)惡心。其實(shí)，沙蟲(chóng)是超好的海鮮。全身都可以食用。活生生的沙蟲(chóng)有很多種吃法，我覺(jué)得家庭普通的做法就是清蒸和煮湯。煮沙蟲(chóng)湯時(shí)加點(diǎn)肉絲，再放點(diǎn)蔥頭，放點(diǎn)點(diǎn)料酒，就可以煮出奶白色的清甜可口的海鮮湯。
沙蟲(chóng)是一年四季都有的海鮮。而沙蟲(chóng)干也是很多家庭都有的儲(chǔ)備。我兒子就喜歡我把沙蟲(chóng)干炒得香香脆脆的，吃起來(lái)既香口又有一股天然的甜味。實(shí)在是好東西。
但繞了一圈回來(lái)，日常的家常菜還是無(wú)魚(yú)不歡。平時(shí)臘魚(yú)、紅針魚(yú)（金針魚(yú)）、烏子婆、帶魚(yú)、龍利魚(yú)、沙尖魚(yú)等等，品種繁多，應(yīng)有盡有。秋高氣爽時(shí)還會(huì)買(mǎi)些大紅魚(yú)、馬鮫魚(yú)等等曬起來(lái)，如果哪天天氣不好，或沒(méi)空出門(mén)買(mǎi)菜，隨便從冰箱里拿出這些魚(yú)干，都是一頓好菜。比如煎馬鮫魚(yú)，幾乎是一圈馬鮫魚(yú)吃一大碗飯，而拿大紅魚(yú)燜五花腩和茄子，也是美味佳肴……總之，就是無(wú)魚(yú)不歡。
如果你在內(nèi)地，習(xí)慣了大口喝酒，無(wú)肉不歡，那么，可以嘗試著到海邊，不僅僅是吃螃蟹嘗海蝦，也嘗試著來(lái)一個(gè)雜魚(yú)煲，住上那么一小段時(shí)日，或許你也會(huì)體味到無(wú)魚(yú)不歡——只是，海邊人更容易持續(xù)這樣的快樂(lè)罷了！
