夏季溫度高，做固態(tài)稻谷酒溫度不好控制，怎么辦？今天，唐三鏡劉文秀教您制作半固態(tài)稻谷酒現(xiàn)代釀酒技術(shù)。

夏季釀稻谷酒溫度之所以不好控制，是因糖化、剛?cè)氤?入缸時(shí)溫度升得太快，稍不注意溫度過高，就會(huì)將酒曲的活性殺死而導(dǎo)致不出酒、酸酒、少出酒等情況，而利用半固態(tài)稻谷現(xiàn)代釀酒技術(shù)，可以很好的解決這一問題。

半固態(tài)稻谷現(xiàn)代釀酒技術(shù)在泡糧、蒸糖、下曲、糖化等工藝上跟全固態(tài)是一樣的，只是糖化結(jié)束后加水發(fā)酵。

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1、稻谷浸泡。

將200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的熱水，以浸過谷面20厘米為宜，泡24小時(shí)左右，蒸煮前再進(jìn)行洗凈，除掉雜質(zhì)和灰塵。

2、蒸煮。

將稻谷裝入釀酒設(shè)備中，上汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

當(dāng)然也可以直接用釀酒新設(shè)備煮至裂口后放掉熱水，然后干蒸至90%以上開花。

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3、攤涼、下曲。

將蒸好的稻谷從釀酒設(shè)備中取出，倒在攤涼床或干凈的地板上，攤平，越薄越好，然后打開鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇降溫，攤涼至28-30度左右，按0.5%的比例加入酒曲。

5、加水。

大概24-36度小時(shí)后，稻谷酒糟聞起來有淡淡的酒味，嘗起來甜甜的，稻谷粒里面有糖液，糖化即完成。

我們將糖化好的酒糟倒入酒缸中，按1：0.9的比例加水，即100斤稻谷加入90斤水，攪拌均勻，密封發(fā)酵，第6天后可以再攪拌一次。

大概15天左右，揭蓋聞起來酒味很濃，無氣泡，酒液呈茶葉或啤酒色，用手捏稻谷粒有空氣感，發(fā)酵即完成。

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6、蒸餾。

發(fā)酵完成后，就可以進(jìn)行蒸餾了。先將鍋爐水燒開，圓汽后再把發(fā)酵好的稻谷酒醅倒入，蒸餾期間，火候要控制好。

很多人擔(dān)心，用半固態(tài)現(xiàn)代釀酒技術(shù)代替固態(tài)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)，做出來的酒口感上達(dá)不到要求，其實(shí)，只要細(xì)節(jié)控制到位，半固態(tài)酒的口感并不會(huì)比固態(tài)差。

另外，利用半固態(tài)現(xiàn)代釀酒技術(shù)制作稻谷酒，在很多地方也很常見，他既可以保證傳統(tǒng)稻谷酒的口感，又解決了夏季傳統(tǒng)稻谷酒溫度控制難的問題。