《藥鋪年代》
- 作者: 盧俊欽
- 出版: 廣西師范大學(xué)出版社
- 出版時(shí)間: 2022-3
一九九三年臺(tái)灣地區(qū)修訂“藥事法”，停發(fā)中藥商執(zhí)照（僅原本有列冊(cè)的才可以繼續(xù)營(yíng)業(yè)），之后若需經(jīng)營(yíng)中藥房，需領(lǐng)有藥師或中醫(yī)師執(zhí)照，打破了從前中藥房的父子相承、師徒相授傳統(tǒng)，中藥知識(shí)被納入有關(guān)部門(mén)的管理機(jī)制，僅有科學(xué)中藥納入“健?！?，飲片藥材全被排除在給付范圍之外。
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家庭版麻辣鍋
藥膳香料
肉桂8g， 桂枝10g、白胡椒10g、八角8g、草果5g、白豆蔻3g、肉豆蔻5g、甘草3g、丁香3g、當(dāng)歸6g、川芎5g、山柰8g、香葉3g、小茴香10g、孜然3g、甘松香3g（上述用果汁機(jī)打成粗顆粒狀），大紅袍花椒30g、燈籠椒70g、朝天椒50g
材料 郫縣豆瓣醬500g、蔥50g、姜100g、蒜100g、牛油300g、沙拉油200g、米酒50g、酒釀100g、冰糖50g
做法 1.將燈籠椒、朝天椒以熱水泡軟，瀝干水分。
2。將瀝干水分的辣椒以果汁機(jī)或菜刀剁成糍粑辣椒備用。
3。用冷水泡濕大紅袍花椒，瀝干水分備用。
4，蔥切段、姜切片、蒜頭去膜。
5。起一油鍋，炸香蔥姜蒜后撈起備用。
6。放入糍粑辣椒，以小火慢炒，炒干水分直到辣椒香氣散出。
7。再入郫縣豆瓣醬以小火炒香，炒出醬香味。
8。放入瀝干的花椒、米酒及酒釀小火續(xù)炒5分鐘。
9。最后放入香料、冰糖及炸過(guò)的蔥姜蒜熄火靜置兩天即成麻辣醬。
10。靜置后的麻辣醬，以大骨高湯16升兌煮40分鐘過(guò)濾。
11。加入適量的調(diào)味料即成麻辣湯底。
TIPS 美味小秘訣 1，花椒泡濕，可減少炒制時(shí)的苦味滲出。
2常溫靜置兩天熟成，目的是要讓香料及所有食材的香氣融為一體
3。香料不炒制，只用油的溫度將香氣融入即可，并可減少因火候掌握不當(dāng)而使香料苦味融出。
4，若無(wú)法使用牛油，可換成豬油或其他油品，但香氣的層次感會(huì)較弱。
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四物湯
藥膳
當(dāng)歸三錢(qián)、熟地黃五錢(qián)、芍藥二錢(qián)、川芎三錢(qián)
做法 1。將藥材過(guò)清水，洗掉灰塵。
2。起一鍋，加入500ml的水（約兩碗半）。
3。放入藥材開(kāi)火，煮滾后轉(zhuǎn)小火續(xù)煮約30分鐘。
4。熄火，濾出藥渣，煮到湯汁約剩一碗水量即可。 備注：也就是傳統(tǒng)藥鋪在煎劑上所說(shuō)的，兩碗半水煎成一碗的意思。一錢(qián)=3。75克。
TIPS 美味小秘訣
1。四物湯無(wú)油脂，熬煮時(shí)，可以加一塊排骨，通過(guò)排骨的油脂來(lái)溫潤(rùn)藥材的苦澀，并在最后放一點(diǎn)鹽來(lái)調(diào)味與提升口感。
2。也可以加上雞肉一起熬煮。 1此為臺(tái)灣中藥行業(yè)的換算標(biāo)準(zhǔn)。下同。—編者
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彌月十全雞湯
藥膳 黨參7g、白術(shù)9g、茯苓12g、甘草3g、當(dāng)歸7g、熟地黃15g、芍藥6g、川芎6g、肉桂3g、黃芪10g（枸杞15g、首烏9g）
材料
土雞一只 米酒一瓶 水2500ml
做法
1。雞肉剁塊汆燙備用。
2。起一鍋水，放入雞肉、十全藥材、米酒（留一小杯備用）、適量的鹽。
3。煮滾后轉(zhuǎn)中小火續(xù)煮約20分鐘。
4。加入備用的一小杯米酒續(xù)煮10分鐘，用鹽調(diào)味后即可熄火。
TIPS 美味小秘訣
1。米酒分兩次下鍋燉煮，可減少米酒的使用量，以一瓶創(chuàng)造出有如使用了兩瓶的濃郁香氣。
2可將雞肉換成各種想品嘗的食材，如紅蟳、排骨、甲魚(yú)、鰻魚(yú)等。
3發(fā)奶湯品不能與參類(lèi)同補(bǔ)，因此將十全藥膳中的人參換成黨參。
4，藥膳材料括孤內(nèi)的枸杞、首烏為加減方，可加可不加。
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彌月麻油雞酒
材料
土雞一只 老姜50g 黑麻油100g 米酒一瓶 水2500ml
做法
1。雞肉汆燙，老姜切片，備用。
2。起油鍋，用黑麻油以小火煸香姜片至微焦黃。
3。起一鍋水，加入煸炒過(guò)的姜片、黑麻油、雞肉及米酒（留一小標(biāo)備用）。
4。煮滾后轉(zhuǎn)中小火續(xù)煮約20分鐘。
5。加入備用的一小杯米酒再續(xù)煮10分鐘，用鹽調(diào)味后即可熄火。
TIPS美味小秘決 米酒分兩次下鍋燉煮，可減少米酒的使用量并使湯品擁有濃郁香氣。
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超級(jí)補(bǔ)冬大補(bǔ)帖
藥膳
人參7g、白術(shù)9g、茯苓12g、甘草3g、當(dāng)歸7g、熟地黃15g、芍藥6g、川芎6g、肉桂3g、黃芪10g、枸杞15g、首烏9g（西洋參7g、冬蟲(chóng)夏草5g、龜鹿二仙膠1塊）
材料
大土雞一只、千香菇8朵、米酒一瓶、水2500ml
做法
1。雞肉剁塊汆燙備用。
2。千香菇泡開(kāi)，香菇水要留用。
3。起一鍋水，放入雞肉、超級(jí)大補(bǔ)帖藥材、泡發(fā)好的香菇（含香菇水）及米酒（留一小杯備用）。
4。煮滾后，轉(zhuǎn)中小火續(xù)煮約20分鐘。
5。加入備用的一小杯米酒及龜鹿二仙膠，續(xù)煮10分鐘，最后以鹽調(diào)味即可。
美味小秘訣
1，米酒分兩次下鍋燉煮，可減少米酒的使用量并保留米酒香氣。
2龜鹿二仙膠也可以最后入鍋，煮化開(kāi)即可。
3可將雞肉換成各種想品嘗的肉品，如紅蟳、排骨、甲魚(yú)、鰻魚(yú)等。
4藥膳香料里的西洋參、冬蟲(chóng)夏草、龜鹿二仙膠較為昂貴，此為加減方，可放可不放。
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總鋪師的烏參雞
藥膳香料
當(dāng)歸6g、熟地黃9g、芍藥6g、川芎6g、人參須8g、枸杞15g、黑棗3粒，以棉布袋裝起來(lái)，其中人參須及枸杞不裝進(jìn)袋里。
材料
烏骨雞一只 竹笙20g 干香菇8朵 水2000ml 米酒一杯 鹽適量
做法
1。全雞不切塊，洗凈汆燙備用。
2。干香菇泡開(kāi)，香菇水留用。
3。竹笙泡水清洗后瀝干備用。
4。將全雞、藥膳包、人參須、香菇（含香菇水）及竹笙放入鍋中。
5。加進(jìn)水及米酒。
6。電鍋外鍋加一杯水，按下開(kāi)關(guān)
7。待電鍋開(kāi)關(guān)跳起后，加入枸杞，外鍋再加半杯水，按下開(kāi)關(guān)一次。
8。待電鍋開(kāi)關(guān)再次跳起時(shí)，加入鹽調(diào)味再燜10分鐘即可。
美味小秘訣
1，枸杞晚下，可保持湯頭清澈
2若有預(yù)先泡制的當(dāng)歸枸杞酒，盛碗時(shí)滴入更可增添風(fēng)味
3夏季時(shí)，可將人參須換成西洋參，更特合季節(jié)時(shí)令需求
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藥膳紅蟳
藥膳香料
當(dāng)歸五錢(qián)、川芎二錢(qián)、白芍二錢(qián)、熟地黃五錢(qián)、黨參二錢(qián)、茯苓二錢(qián)，白術(shù)二錢(qián)、炙甘草二錢(qián)、黃芪三錢(qián)、谷精二錢(qián)、冬蟲(chóng)夏草二錢(qián)、杜仲二錢(qián)、巴戟天二錢(qián)、故紙花二錢(qián)、肉蓯蓉二錢(qián)、枸杞三錢(qián)、油桂二錢(qián)
材料
紅蟳4只、老姜3片、鹽適量、米酒半瓶、水2500m
做法
1。紅蟳掰開(kāi)去鰓清洗干凈，剁塊備用，大螯以刀背拍破。
2，起一鍋水，加入藥材、老姜片及米酒，先煮滾后轉(zhuǎn)小火續(xù)煮30分鐘，讓藥香及酒香融入湯中
3。加入紅蟳續(xù)煮15分鐘，讓紅蟳熟透并吸附香氣，以鹽調(diào)味即可熄火。
備注：一錢(qián)=3.75克
TIPS美味小秘決
1紅蟳不久煮，可保持肉質(zhì)細(xì)嫩。
2加入老姜可減少紅蟳的寒性
第179頁(yè) · 2023-02-22
甕仔烤鴨
藥膳香料
八角15g、肉桂15g、草果1顆、花椒15g、丁香5g、山柰12g、甘草5g、小茴香10g、砂仁8g、香葉2g
材料
菜鴨一只 麥芽糖水 甕仔雞烤爐或家用大烤箱一個(gè)
做法
1。將香料放入鍋中，加進(jìn)3500ml的水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火續(xù)煮10分鐘后熄火。2。將菜鴨洗凈，待做法1的香料鹵水回溫至45一50度時(shí)，將菜鴨放入鹵水中泡置3一5分鐘。
3。泡置后的鴨子撈起，稍微風(fēng)干或放置冷藏風(fēng)干。
4。取出鴨子，進(jìn)甕前或進(jìn)烤箱前刷上一層麥芽糖水。
5。起一甕仔雞烤爐或大型家用烤箱，將鴨子以叉子穿入，架置于烤箱中間。
6?？?0一50分鐘即可。
TIPS美味小秘訣
1。麥芽糖水是讓鴨皮酥脆不可或缺的因素。
2。若不用鹵水，將香料研磨成粉后，以涂抹的方式腌制亦可。
3。若用大型家用烤箱，上下火約200度。
第189頁(yè) · 2023-02-22
肉骨茶
藥膳
玉竹10g、熟地黃10g、當(dāng)歸5g、肉桂3g、枸杞6g、白胡椒2g、黨參6g、甘草2g、川芎6g、桂枝3g、黃芪8g（以上香料放入棉布袋內(nèi)）
排骨1000g 蒜頭2一3大顆（整顆帶膜） 醬油20ml（調(diào)咸淡） 香菇素蠔油20ml（調(diào)醬色）白胡椒粉少許 水2500ml
做法
1。排骨汆燙后備用。
2。水滾后放入香料包、排骨和蒜頭，等水再滾后轉(zhuǎn)中小火續(xù)煮約40分鐘。
3。待排骨軟爛后，即可放入醬油及香菇素蠔油調(diào)味，再依個(gè)人口味斟酌是否加鹽。
4。肉骨茶完成，可撒些白胡椒粉增添風(fēng)味。
TIPS美味小秘訣
1，用整顆不脫膜蒜頭，更能增添肉骨茶風(fēng)味。
2用醬油及香菇素蠔油取代生抽及老抽調(diào)味，符合臺(tái)灣人口味。
3?？呻S意搭入喜好的火鍋料及蔬菜，增添湯品特色。
第209頁(yè) · 2023-02-22
珍珠玉容散
材料
珍珠二兩、白丑仁一兩、白蘞一兩、細(xì)辛一兩、甘松香一兩、白及一兩、白蓮芯一兩、白茯苓一兩、白芷一兩、白術(shù)一兩，白附子一兩、白扁豆一兩、綠豆粉一兩、荊芥五錢(qián)、獨(dú)活五錢(qián)、羌活五錢(qián)、防風(fēng)五錢(qián)、檀香五錢(qián)
此為我家藥鋪老配方，因部分藥材有衛(wèi)生疑慮，已與當(dāng)初清朝時(shí)的宮廷配方不同，此配方刪除僵蠶、白丁香等，加入了珍珠。
漢方面膜除加水調(diào)和外，還可以依個(gè)人膚質(zhì)加入其他基質(zhì)調(diào)和或混合使用，如加入蛋清（美白、緊膚）、蘆薈汁（鎮(zhèn)定、緊膚）、小黃瓜汁（鎮(zhèn)定、清爽）、牛奶（潤(rùn)膚、保濕）、蜂蜜（潤(rùn)膚、保濕）、絲瓜水（控油）等。備注：一錢(qián)=3。75克；一兩=37。5克。
第237頁(yè) · 2023-02-22
私房胡椒鹽
材料
巖鹽30g、白胡椒10g、黑胡椒30g、香蒜粉10g、辣椒粉5g、花椒粉5g、味精（細(xì)糖粉或雞粉）15g、五香粉3g、肉桂粉3g
做法
一起放入果汁機(jī)，研磨混合均勻即可
TIPS美味小秘訣
1。加入味精或雞粉、細(xì)糖粉，目的是補(bǔ)充氨基酸并讓整體風(fēng)味柔和，味道更有層次。
2。使用巖鹽或玫瑰鹽，可讓胡椒鹽不死咸。
3。在選擇黑、白胡椒粉時(shí)，若可現(xiàn)場(chǎng)研磨，風(fēng)味更佳。
第260頁(yè) · 2023-02-22
私房五香粉
材料
越南清化桂60g、漢源紅花椒40g、八角40g、丁香14g、小茴香50g、高良姜20g、芫荽籽20g
做法
混合后以慢速研磨機(jī)研磨成粉即可。
TIPS美味小秘訣
1。越南清化桂、漢源紅花椒風(fēng)味極佳，可使自制五香粉迅速提升層次
2。若無(wú)越南清化桂、漢源紅花椒，也可用一般肉桂、花椒替代。
第261頁(yè) · 2023-02-22
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