（標(biāo)題）湘西菜：時(shí)間的味道
? ? ? ? 我獨(dú)愛湘西菜，可以吃出時(shí)間的味道。
? ? ? ? 臘肉、酸菜是湘西菜葷素的代表，各領(lǐng)鰲頭。它們當(dāng)然是名副其實(shí)的?？蛇@個(gè)代表不好當(dāng)，下鍋倒不花時(shí)間，但要制作臘肉、酸菜，必須靠時(shí)間來加工。
? ? ? ? 小時(shí)候，我生活在閉塞阻絕的大山里。而冷天里火塘上的臘香，卻讓我樂享與世隔絕的生活。歲末年初是吃臘肉的時(shí)候，回憶起那番熱鬧場(chǎng)景，至今還歷歷在目：
? ? ? ? 臘肉在臘月制作，將年豬割成條狀后，家人便將食鹽和花椒均勻地裹在外面，然后放進(jìn)大缸蓋住。萬事俱備，只需靜候食材、調(diào)料和時(shí)間放肆交融，就如同新婚燕爾佳人合巹。藏住時(shí)間的第一步就是腌制，時(shí)間嵌入其中方能入味。這道打底的工序約莫十天，等到揭蓋而起時(shí)，陣陣麻香便撲鼻而入。隨后，家里的老少爺們互相搭手，拎起腌制好的臘肉掛在火塘上。數(shù)九寒天，湘西天寒地凍，冷得人直打哆嗦，大家圍著火塘一邊烤火，一邊熏肉。樹根、板栗殼、甘蔗皮、橘子皮都被找來熏肉，滿屋子濃煙時(shí)常熏得眼睛都睜不開，也愣是憑它去熏。因?yàn)橛薪?jīng)驗(yàn)的老人們都知道臘肉要慢熏，這樣才熏得透徹，這和溫火燙酒壺是一樣的道理。
? ? ? ? 連續(xù)十來天煙火不斷，豬肉明顯泛黃。熏上個(gè)把月，在時(shí)間和煙火作用下，臘肉就大功告成了。肉質(zhì)堅(jiān)硬緊繃，像是黑糊糊的木炭，但臘肉清洗、蒸炒出鍋后，肥肉晶瑩剔透，瘦肉臘紅飄香，肥瘦相間，齒頰生津，絕對(duì)是人間美味。
? ? ? ? 酸菜也是時(shí)間加工出來的美味，是湘西人擅制的美食，很多地方叫腌菜。但湘西的酸菜味道獨(dú)特，品種更多。酸菜可以泡在水里，叫泡菜；也可以直接將食材密封在壇子里。湘西的酸菜雖算不上待客佳肴，但卻是家家戶戶的家常菜。舊社會(huì)吃酸菜多指生活清苦，但單從味覺上評(píng)判，酸菜始終算得上上等的下飯菜。如果寒虀盈盎,臘肉滿豆，一餐中臘肉和酸菜搭配著吃，時(shí)間沉淀出的美味就會(huì)盡入舌尖。
? ? ? ? 湘西人制作臘肉和酸菜的初衷只是延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期。后來，它們陰差陽錯(cuò)地發(fā)現(xiàn)，只要巧妙地把控和利用時(shí)間，經(jīng)過熏制、密腌的食材不光能經(jīng)久存放，還賦予了人們新的味蕾體驗(yàn)。再后來，只要是葷的，湘西人都能做成臘味，有臘豬肉，臘牛肉，臘鵪鶉，臘腸，臘魚，臘兔子。只要是素的，湘西人都能做成酸味，有酸白菜，酸蘿卜，酸黃瓜，酸胡蔥。一葷一素，一則靠火上功夫，一則靠水中分寸。這一道道時(shí)間加工出來的湘西美食，不只是一種巧合，更是湘西人的用心良苦，極大顯現(xiàn)湘西人的智慧，豐富了湘菜的味道。能把時(shí)間融入美味中，把美味嵌進(jìn)時(shí)間里，著實(shí)是物盡其用，極其精致，極富想象力，也不禁圈了一大批粉，許多人慕名來到湘西，尋味舌尖上的精粹。
? ? ? ? 我們常說，世界上最珍貴的是時(shí)間。時(shí)間是白駒過隙、逝者如斯，也是周而復(fù)始、春去秋來。時(shí)間稍縱即逝，而湘西人卻極富智慧，巧妙嫻熟地掌握了藏住時(shí)間的秘訣。匠心傳承的湘西臘肉、酸菜，皆因湘西人對(duì)時(shí)間的景仰，對(duì)生活的熱愛，對(duì)美食的追求。湘西小妹、湘西漢子都算得上美食家，他們?cè)谫|(zhì)樸平凡的生活中不羈世俗，心無旁騖地居家過日子。面對(duì)時(shí)間流逝，他們不悲不喜、不驕不躁。一經(jīng)他們雙手，時(shí)間便可用味道來詮釋，如同滋養(yǎng)湘西人的酉沅澧武，在入口的一剎那，就不自覺地被深藏在了記憶里。
? ? ? ? 我獨(dú)愛湘西菜，可以吃出時(shí)間的味道。
? ? ? ? 時(shí)間的味道里有深深的鄉(xiāng)愁。如今出門在外，我難以經(jīng)常吃到家人制作的臘肉、酸菜，但我跟著記憶偷學(xué)了做這兩道菜的方法，把湘西人藏住時(shí)間的秘密傳承了下來，帶到了衡陽。
? ? ? ? ……
? ? ? ? 無論我如何用心，湘西菜的味道總是不能如同在家里一樣盡善盡美。就像衡東的土菜，出了衡東多少會(huì)變味。
