? ——麻辣燙是味覺(jué)么？

麻、辣、燙實(shí)質(zhì)上都是三叉神經(jīng)感覺(jué)（trigeminal nerve reaction ）。

辣?

辣味是由辣椒中的辣椒素產(chǎn)生的，刺激我們的辣椒素受體，它不在我們的味蕾里面，而是在我們的皮膚上和其他一些黏膜細(xì)胞上。如果把辣椒抹到皮膚上，滴到眼睛上，我們都是受不了的。把它灌到嘴里頭，辣椒水就是酷刑之一了。這種受體在接觸到43度以上溫度的時(shí)候產(chǎn)生一種灼痛感。所以辣是一種痛覺(jué)。因?yàn)楹屠苯匪亟Y(jié)合的那種受體在43度的高溫下被激活了，辣椒素實(shí)際上是激活那種感覺(jué)熱的那種受體，至少受體在正常情況下，是感受到高溫以后，會(huì)產(chǎn)生痛的感覺(jué)，使你避免高溫。而辣椒對(duì)你也有同樣的作用。

麻

產(chǎn)生麻味的物質(zhì)是羥基山椒素。不過(guò)，麻既不是痛覺(jué)也不是觸覺(jué)，而是一種震動(dòng)感，它刺激的是我們的震動(dòng)感受器。2013年，英國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)麻的本質(zhì)是一種接近于50赫茲的震動(dòng)。我們的交流電是50赫茲的，所以有時(shí)候你不小心觸到電會(huì)產(chǎn)生麻的感覺(jué)，這是因?yàn)槟愕倪@個(gè)受體被50赫茲的交流電給激活了。因此，麻味是震動(dòng)感而不是味覺(jué)。有的人不知道麻到底是一種什么樣的感覺(jué)？可以通過(guò)嘗試麻辣鴨脖子，吃完之后舌頭不停的震動(dòng)那就是麻的感覺(jué)了。

燙

也就是我們所說(shuō)的熱，是一種觸覺(jué)。

——當(dāng)你老了，還吃的動(dòng)嗎？

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》

陽(yáng)之所生，本在五味。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利。

酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入腎，是謂五入。

科學(xué)家長(zhǎng)期以來(lái)認(rèn)為存在四種基本的味道：甜、苦、酸和咸。

1908年，鮮味（umami）被第一次提出來(lái)，2002 成功復(fù)制出一種專門識(shí)別游離氨基酸的感受細(xì)胞，鮮味被認(rèn)定為第五種基本味道。五味之外，有大批候選者你爭(zhēng)我?jiàn)Z，想上位成為“第六味”。

2005年，研究人員對(duì)鼠類進(jìn)行試驗(yàn)后聲稱發(fā)現(xiàn)了存在第六種基本味道——脂肪類味道。2015年，研究人員通過(guò)對(duì)人的實(shí)驗(yàn)，初步確定這是第六種基本味道（oleogustus）。

2016年8月，淀粉味（starchy）宣告加入角逐。

味蕾是動(dòng)物的味覺(jué)感受器，每個(gè)味蕾中有50至150個(gè)味受體細(xì)胞。

要獲得甜的感覺(jué)，至少要激活兩類甜味感受器，人造甜味劑——阿斯巴甜。苦是味覺(jué)中最敏感的一個(gè)，奎寧的苦度被定義為1。(2.5毫克就會(huì)引起苦味)苦味最高的是人造化合物苯甲地那銨，用作厭惡劑。咸味和酸味這兩種味道通過(guò)味覺(jué)細(xì)胞上的離子通道感知。

隨年齡的增長(zhǎng)我們的味蕾會(huì)逐漸退化，這可以用來(lái)解釋老來(lái)為什么不喜歡吃東西了，其實(shí)是因?yàn)槌允裁炊紱](méi)感覺(jué)。小時(shí)候的味蕾最豐富，所以吃什么都特別帶勁。現(xiàn)在提前想想，當(dāng)我們老了的時(shí)候，不僅外貌上的變化不可控，就連味覺(jué)上的享受都成了奢望，變老可真是件相當(dāng)痛苦的事情?。∷则\(chéng)祈禱好吃的同道中人咱們老來(lái)依舊能睡的香，吃的動(dòng)。