今天是2022年1月24日，再有一周就是春節(jié)了，也就是過(guò)年了。
最近新聞里，報(bào)道了全國(guó)多地準(zhǔn)備年貨的情況，比如春聯(lián)、鮮花、奔走在歸家途中的游子等等。
但無(wú)論怎樣，總感覺(jué)年味不足。而且，總覺(jué)得跟平常的假期沒(méi)有什么太大的區(qū)別。因此，更懷念小時(shí)候過(guò)年的景象了。特別是殺年豬，那場(chǎng)景，似乎就在眼前，好像就是昨天發(fā)生的一樣。
小時(shí)候過(guò)年殺豬的快樂(lè)，那真是沒(méi)有什么可以替代的。你若不相信的話，就跟著我的文字，一起去體驗(yàn)一下吧。
我的家在黑龍江的一個(gè)小山村里。家鄉(xiāng)的雪，最是慷慨的，入冬后，便一場(chǎng)接一場(chǎng)。然后，整個(gè)世界就是銀裝素裹的了。
家鄉(xiāng)的冷，也是實(shí)在的，絕不是隨便說(shuō)說(shuō)的。滴水成冰，是冬天的常態(tài)。
時(shí)間的選擇
就是在這樣冰天雪地里，在這樣的嚴(yán)寒地凍中，我們迎來(lái)了殺豬的日子。記憶中，殺豬的時(shí)間通常是在元旦前后，也就是三九左右的時(shí)節(jié)。
之所以選擇這個(gè)時(shí)間，是因?yàn)橐话汶x春節(jié)較近，春節(jié)食用豬肉時(shí)，不會(huì)因儲(chǔ)存太久而不新鮮。而且太冷后，豬本身的生長(zhǎng)也慢了，甚至停止生長(zhǎng)了。不僅如此，還要消耗自身的能量來(lái)對(duì)抗嚴(yán)寒。那個(gè)時(shí)候殺豬，都盼著豬是肥的，不像現(xiàn)在，都喜歡瘦肉。
準(zhǔn)備工作
殺豬前幾天基本上就開(kāi)始準(zhǔn)備起來(lái)了。
準(zhǔn)備環(huán)節(jié)主要包括人員、物品，還有最重要的是豬的準(zhǔn)備。
殺豬不是一個(gè)人或者兩個(gè)人就能完成的活，通常要四、五個(gè)人吧。這是指有力量的男人。女人也要兩三個(gè)主力，能干活的。
物品方面，主要有刀、鍋、大小不等的盆子、水壺、農(nóng)村自制的刮毛用的器具、桌子、繩子等等。
這里，有必要說(shuō)一下豬的準(zhǔn)備。有人會(huì)說(shuō)，豬不就在那嗎，現(xiàn)成的，有什么可準(zhǔn)備的呢？
這樣想，那你就錯(cuò)了。也說(shuō)明你沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)殺豬的事情。
為了能夠更方便清洗豬的內(nèi)臟，通常在殺豬的前三天，就開(kāi)始不怎么給豬喂食了。最開(kāi)始的一天，可能還會(huì)給豬喂點(diǎn)類似稀粥類的食物。第二天，就更稀了，基本上就類似于米湯了；倒數(shù)最后天，就給點(diǎn)水喝。這樣的做法通常稱為“溜腸”。這樣做，還可以在抓豬捆綁時(shí)更容易一些，因?yàn)樨i已經(jīng)餓得沒(méi)勁兒了。
殺豬進(jìn)行時(shí)
一切準(zhǔn)備就緒，接下來(lái)就開(kāi)始進(jìn)入殺豬的正式時(shí)間了。
通常吃完早飯后，就開(kāi)始忙活起來(lái)。
首先，在院子里支起一口大鍋，燒一大鍋開(kāi)水。主要是來(lái)給豬退毛使用，其他是用來(lái)清洗。
除了燒水，還要固定好一個(gè)堅(jiān)實(shí)的桌子，或者搭一個(gè)堅(jiān)實(shí)的臺(tái)子。總之，都不要太高的，以方便將豬放在上面進(jìn)行處理。
接下來(lái)，最主要的就是開(kāi)始抓豬了。
這時(shí)會(huì)有兩、三個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人跳進(jìn)豬圈，開(kāi)始抓豬。此時(shí)的豬，早就是驚弓之鳥(niǎo)了。因?yàn)樽罱鼛滋欤侨宓臍⒇i日子，每天都能聽(tīng)到豬的叫聲。
通常人們只是做出要抓豬的假象，并不會(huì)一開(kāi)始就去抓它。這種假象會(huì)引得豬先跑上幾圈，作為對(duì)人類的反抗。然后，它便站在一個(gè)角落里，一邊狂喘著粗氣，一邊與眼前的人對(duì)峙。此時(shí)，它的身體是流線型的，頭微微前傾，但不是下垂，時(shí)刻保持著警惕的狀態(tài)，隨時(shí)準(zhǔn)備起跑，沖出重圍的樣子。
這也是它在生命最后時(shí)刻做出的本能的、也是最后的抵抗。然而，這種抵抗并沒(méi)有什么用。
有經(jīng)驗(yàn)的人，瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，一個(gè)箭步?jīng)_上前，一把抓住豬的一條腿，通常是后腿，向橫側(cè)面一拉，豬便摔倒了。其他人迅速出擊，瞬間將豬摁倒在地。這幾個(gè)動(dòng)作的完成，也就是幾秒鐘的樣子。同時(shí)，前后腿也迅速被捆起來(lái)。這時(shí)，它的生命真的就進(jìn)入倒計(jì)時(shí)了。
此時(shí)的豬，已不再有剛剛被摁倒時(shí)的狂叫，累得只剩下喘氣了。或者說(shuō)，它是在積攢力量，準(zhǔn)備在生命最后時(shí)刻的一曲高歌。
捆綁結(jié)實(shí)的豬被抬到桌子或臺(tái)子上，被擺好姿勢(shì)。
從剛剛抓豬起，我們小孩子就遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著熱鬧，既新奇又有點(diǎn)害怕。
此時(shí)，大人們便要開(kāi)始進(jìn)行最重要的環(huán)節(jié)了。但他們一點(diǎn)也不緊張，而且談笑風(fēng)生地點(diǎn)評(píng)著這頭豬，比如它大約有多重、夠不夠肥、能出多少斤凈肉等等。
雖然一邊談笑著，但手上的活卻一點(diǎn)兒也沒(méi)停。
只見(jiàn)最有經(jīng)驗(yàn)的殺豬匠不慌不忙地拿出鋒利的殺豬刀，一邊招呼助手準(zhǔn)備好干凈的盆子來(lái)接豬血，其他人也都默契地一起扶著案子上的豬。
此時(shí)，媽媽通常會(huì)把我們小孩子叫回到屋里，不讓我們看這個(gè)嚇人的場(chǎng)面。在我們極不情愿地進(jìn)屋里沒(méi)幾分鐘后，就傳來(lái)了幾聲“嗷嗷”地慘叫，隨后再也沒(méi)有豬的聲音了。
我們又急不可耐地跑出去，到時(shí)，只見(jiàn)一盆豬血已接完。大人們迅速地從大鍋里舀出開(kāi)水，有的用盆，有的用壺，總之都是向豬的身上澆，這就開(kāi)始給豬退毛了。我們小孩子也有存在感的，積極參與進(jìn)來(lái)。有的幫著用小壺取水，有的幫著燒火。
不用多長(zhǎng)時(shí)間，豬身上的毛就被處理得干干凈凈，赤條條地躺在那里。真的就是白條豬了。
然后，開(kāi)始對(duì)豬進(jìn)行分解，取出內(nèi)臟，豬板油、切割排骨、前后腿等等。
內(nèi)臟的處理非常有技巧。至少要經(jīng)過(guò)五次左右的清洗，才能完成。
前面已提到，豬已被餓了幾天了，肚子里已沒(méi)有什么沒(méi)消化的食物了，基本上就剩下點(diǎn)水了。所以清潔起來(lái)相對(duì)容易一些。
首先，將豬的大腸、小腸進(jìn)行翻腸，還有豬肚也同樣進(jìn)行翻肚操作，然后進(jìn)行初步的清洗。
你知道嗎，第一步的清洗用的是什么清潔劑嗎？
就是我們東北最天然的雪。將大腸、小腸、豬肚扔進(jìn)厚厚的雪里，反復(fù)進(jìn)行揉搓、摔打。然后用水進(jìn)行第一遍清洗。
第二遍用食用堿進(jìn)行搓洗，也是反復(fù)數(shù)遍，然后再用水進(jìn)行清洗；第三遍是用食用鹽進(jìn)行搓洗，同樣是反復(fù)數(shù)遍，然后再用水進(jìn)行清洗。
再把已經(jīng)干干凈凈的這些大腸、小腸和豬肚再拿到干凈的雪里進(jìn)行反復(fù)揉搓，摔打，然后再用水清洗。
最后再用鹽進(jìn)行反復(fù)揉搓、清洗。
完成以上工序后，它們就完美地變身了。
豬的其他部位，也會(huì)根據(jù)需要被分解完成。至此，殺豬工作才算告一段落了。
接下來(lái)，就開(kāi)始進(jìn)入美味的殺豬菜制作過(guò)程了。
美味殺豬菜
殺豬的當(dāng)天，雖然離春節(jié)還有一段時(shí)間，但是我們小孩子是把它當(dāng)春節(jié)一樣來(lái)對(duì)待的。最主要的原因就是有美味的殺豬菜吃。
雖然春節(jié)可能吃得比這一天豐富，但殺豬菜的味道是不一樣的。
殺豬菜，顧名思義，就是殺豬時(shí)做的菜，這種味道，只屬于殺豬這天。每年到這個(gè)時(shí)候，我們這些小孩子呀，總是時(shí)不時(shí)地來(lái)灶臺(tái)前看看，就盼著這殺豬菜早點(diǎn)端上桌。
我自己小時(shí)候的記憶里，最令我難忘的就是肉湯燴酸菜。主料酸菜、白肉和血腸，還有重要的烀肉湯。有了這道菜，其他的都是次要的。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)這幾樣食材吧
白肉
殺完豬后，當(dāng)天一定會(huì)烀一些肉的。具體烀多少，烀哪個(gè)部位，每家不同。但肯定有殺豬菜中用的那個(gè)白肉部分。烀肉極其簡(jiǎn)單，只把洗凈的肉放入鍋中，是大塊的呀！調(diào)料只放蔥和姜。
酸菜，是東北冬天的當(dāng)家菜。
我小時(shí)候那個(gè)年代，物資還不豐富，甚至是缺乏的。加之，東北冬天寒冷異常，新鮮的蔬菜很少，甚至可以說(shuō)基本上沒(méi)有。所以酸菜也是東北人民為了適應(yīng)環(huán)境而發(fā)明的一種儲(chǔ)存蔬菜的方法。
血腸更是人間的美味。
新鮮豬血中加入蔥末、姜末、再加入上面說(shuō)的烀肉的肉湯，調(diào)制好后，灌入洗凈的小腸中，然后下到烀肉的鍋里煮。
成熟后撈出，稍微放涼后，斜刀切成厚薄相同的片，類似菱形。此時(shí)，可以直接食用，配以蒜醬。一口下去，豬血美味柔軟，肉湯清香，融合在一起鮮美異常。
烀熟的白肉切成片，連同切好的血腸和酸菜一起下入烀肉的湯鍋內(nèi)。殺豬菜就開(kāi)始燉起來(lái)了。因?yàn)槿夂脱c都是熟悉的，只要酸菜熟悉了，即可上桌。
當(dāng)熱氣騰騰的殺豬菜端上桌，滿屋子里都飄著香氣。這香氣是復(fù)合的，有肉香、血腸的香，還有酸菜獨(dú)有的清香。你不饞那才怪呢！過(guò)去的酸菜，沒(méi)有任何的防腐劑，只有大白菜和少量的鹽。肉湯中的酸菜，白白的是菜幫，綠中略帶黃的是葉子部分。
那時(shí)沒(méi)有如今的各種醬油，或者說(shuō)基本上沒(méi)有醬油，所有食材真的就是原汁原味原色的。但味道一點(diǎn)兒也不比現(xiàn)在的差，反而更純真。
酸菜經(jīng)過(guò)與肉湯的融合，那真是得到了升華！而且，不僅自身變得鮮美異常，同時(shí)也讓白肉變得不那么肥膩了。血腸更是有了獨(dú)特的味道和口感。不再是剛出鍋時(shí)那么軟軟的了，變得略硬，口感更有層次了。
好了，不能再寫(xiě)下去了。如果再接著描述殺豬菜，我自己的口水也會(huì)流出來(lái)的。
智慧儲(chǔ)肉方法
我小時(shí)候，是沒(méi)有冰箱或者冰柜的。
那么，豬肉該如何儲(chǔ)存呢？這里有必要跟大家說(shuō)一下。
通常有兩種方法：埋在雪里露天儲(chǔ)存；放在缸里用雪覆蓋儲(chǔ)存。
埋在露天雪里
通常在園子里選擇一塊干凈未被踩過(guò)的雪地，將暫時(shí)不食用的豬肉按形狀緊湊擺放成一個(gè)小堆狀，然后用雪進(jìn)行覆蓋，上面再覆蓋上一層玉米秸桿，然后再用雪蓋上一層。上面通常還要再用毯子類的物品再覆蓋一層，最后再用雪封住。
用雪的覆蓋，主要是為了保鮮。雪能夠鎖住肉的水分，即便長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，肉也不至于風(fēng)干，依然很新鮮。蓋上玉米秸稈和其他毯子類的物品，最主要的是防止小狗、老鼠等來(lái)偷食。
用缸儲(chǔ)存
這個(gè)方法相對(duì)簡(jiǎn)單一些。
找一個(gè)干凈的大缸，最底下先放入干凈的白雪，然后上面碼放一層肉，然后再放一層雪，然后再碼放一層肉。如此反復(fù)，最后在上面用更多的雪進(jìn)行封頂。然后用蓋子將缸蓋嚴(yán)實(shí)，上面要用重物壓上，或者用大的盆子扣上。主要還是為了防止小狗、老鼠等偷食。
至此，殺年豬的工作才算正式完成了。
殺豬，是一年的辛苦勞作后快樂(lè)的釋放！
吃肉，除了肉香，還有一種幸福的滿足！
