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西班牙每年生產(chǎn)3850萬只火 腿，是世界上最大的火腿生產(chǎn)國，同 時也是最大的火腿消費國，每位國民 每年平均消費5公斤左右。
? 西班牙火腿有兩個品種：賽拉諾 火腿和伊比利亞火腿。前者約占總產(chǎn) 量的90％，是西班牙大眾每日必備 的食物，后者產(chǎn)量極少品質(zhì)較高，且 更為珍貴，價格是前者的十幾倍。通 常西班牙人只會拿前者出口，國際市 場上基本見不到后者。
? ? 伊比利亞火腿是西班牙人引以為 豪的絕世美味，它的味道咸鮮合一， 入口后令人唇齒生香，是許多西班牙 菜肴中不可或缺的配料。
? ? 伊比利亞火腿受到嚴(yán)格的原產(chǎn)地 認(rèn)證與保護(hù)，就像法國的香檳，中國 的陽澄湖大閘蟹。只有西班牙生長 的，最接近野豬品種的伊比利亞黑蹄 豬，在西班牙南部獨特的地中海與大 西洋交界處的氣候下天然風(fēng)干成熟， 才有資格成為西班牙最昂貴的食材。
? ? 在西班牙，伊比利亞火腿有三個 重要產(chǎn)區(qū)，分別是GUIJUELO、 JABUGO、 TERUEL，其中安達(dá)盧西 亞的JABUGO是公認(rèn)的極品產(chǎn)區(qū)。
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? “黑蹄豬”是伊比利亞半島特有的 豬種，這種豬起源于野豬，火腿也是 由后腿所腌制而成。這種豬的特點 是，天生就有著又瘦又長的四肢，加 上后天天然散養(yǎng)的關(guān)系，渾身上下， 肌肉和脂肪的比例恰當(dāng)，完全沒有多 余的脂肪。
? ? 做黑蹄豬很幸福，尤其被選中做 最好火腿的豬。所有做火腿的豬都是 完全回歸自然的放養(yǎng)，使豬群在大自 然中健康茁壯的成長，它們所居住的 所謂豬圈就是一片橡樹林，用來做好 火腿的豬在就義之前除了橡果之外什 么東西也不許吃。
? ? 天然的運動延緩了伊比利亞豬群 的增肥過程，是它們成長為具有更多 健康脂肪的種豬。據(jù)說，只以橡果為 食物，豬脂肪中的膽固醇含量會降 低，脂肪變得清潔，變得透明。含有 的脂肪是精餾油酸，類似于橄欖油那 樣的“好脂肪”。
? ? 屠宰前養(yǎng)膘期間，豬群進(jìn)圈調(diào)整 進(jìn)食，只喂食橡子和草料拌成的飼 料。根據(jù)它們在被宰殺之前吃橡果的 時間長短區(qū)分品質(zhì)，最好是有 Jamon Iberico de Bellota /Jamon Iberico de Montanera標(biāo)記的，意指 豬在宰殺前，至少12個月的時間完 全以橡果為食。
? ? 而在被宰殺前吃了8個月、6個 月甚至3個月橡果的豬制成的火腿， 會標(biāo)有Jamon Iberico de Recebo標(biāo) 記，雖然也是伊比利亞火腿，價錢卻 便宜了許多。
? ? 黑蹄豬長到18個月左右，就可 以開始為美食做貢獻(xiàn)了。被砍下來的 后腿被只用粗海鹽腌制，不添加任何 其他的物質(zhì)?；鹜扔么趾｛}覆蓋腌 制，然后放進(jìn)攝氏4度的冰箱內(nèi)，約 12-14天脫水，之后火腿要洗凈，再 放在低溫的儲藏室（6~8度）陰干4 至6星期，肉質(zhì)才會干燥穩(wěn)定下來， 此時才是熟成期的開始。
? ? 火腿要被吊掛在通風(fēng)的干燥室， 在西班牙南部獨特的地中海和大西洋 交界處的氣候下，慢慢風(fēng)干。春天時 氣溫升高時，火腿的甜味在此時逐漸 顯現(xiàn)。整個風(fēng)干熟成期間，火腿會失 去約三分之一的重量，并且孕育出伊 比利亞火腿特有的香味。
? ? 然后將火腿放入溫度低、濕度高 的地窖中進(jìn)行最后的低溫熟成陳放， 時間至少為14個月。在這個時候火 腿會開始“長霉”，這種霉菌會賦予火 腿新的味道。
? ? 伊比利亞火腿在低溫熟成階段完 成后，準(zhǔn)備上市販?zhǔn)矍?，還要經(jīng)過檢 測。檢測師使用一支用骨頭或動物的 角制成的長尖刺針，刺入特定的部 位，取下一點肉，嗅聞長針上的味道 來判斷香氣、肉質(zhì)等是否合格。未通 過檢測后的火腿還會再送回去地窖中 再低溫熟成。
? ? 長時間的腌制，在特殊的環(huán)境和 氣候下風(fēng)干成熟，才能制成散發(fā)獨特 香氣的伊比利亞火腿。市面上常見的 都是熟成24個月的產(chǎn)品，有時甚至 會熟成30個月。也就是說從豬到火 腿要耗時近5年。
? ? 一支上好的伊比利亞火腿重量約 在6至8公斤。盒裝的伊比利亞生火 腿非常講究，真空包裝再以黑絨布包 裹，還配置木架與長刀。它看起來要 比其它火腿體積小一些，腳踝細(xì)一 些?；鹜韧獗斫o人干澀的錯覺，導(dǎo)致 很少人會對它們一見鐘情。
? ? 但是一經(jīng)切開平淡無奇的表皮， 獨特的香氣四溢。能看到鮮紅的，散 發(fā)著某種類似油光和蠟光之間的光 芒。滲油的表面，讓人有馬上啃一口 的沖動。
? ? 肉色緋紅，肌肉周圍的淡淡粉紅 色的脂肪，如云環(huán)繞，肌肉之間的纖 維卻猶如絲網(wǎng)密布成大理石的細(xì)紋 理。頂級制品的外觀則更像一件藝術(shù) 品。
? ? 西班牙伊比利亞火腿是上天對人 類的恩賜，是西班牙人民對世界美食 的最大貢獻(xiàn)。它肥而不膩，瘦而不 柴，入口化渣。如果沒有嘗過，你可 能永遠(yuǎn)不會相信，一片火腿竟能給你 帶來這樣的快樂和享受。
? ? 要善待上等的西班牙伊比利亞火 腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現(xiàn) 切現(xiàn)吃。那將會是味蕾的一次完美體 驗。
? ? 當(dāng)一只伊比利亞火腿放在酒席宴 上后，切火腿又是一門絕技。切肉師 傅有一套專門工具：一個架子，數(shù)把 肉刀。衡量切肉師傅的技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)就 是看誰切得薄，要將火腿切成半透明 的薄片才能品嘗到火腿最獨特的香 味，面積大小要絕對均勻。
? ? 對于這一片片纖薄的、鮮紅的、 帶著雪白像大理石花紋一樣美麗的脂 肪紋路，透明閃著隱隱油光的、散發(fā) 著醉人香氣的，柔軟的、細(xì)膩的最高 級食材，只有生吃，才能對得起它的 無上滋味。
? ? 在被美食與美酒融化的秋日下 午，呷一片火腿直接放在舌頭上，然 后大腦就像被猛擊了一拳似的，馨香 醇厚味道在空中爆炸開來。
? ? 參差在肌肉間的脂肪，在送入口 后馬上在唇齒間化開。瘦肉咀嚼時確 實感受到精細(xì)的堅果香氣，并留下獨 特的綿長余甜。伴著葡萄酒的芬香， 余味不絕......
? ? 此外，有一點需要注意，非常講 究禮節(jié)的西班牙人，吃伊比利亞火腿 時是有特殊講究的，這個吃法是要用 手抓，從不用刀和叉，所以，高級火 腿是要用手抓著吃的。
? ? 伊比利亞火腿是世界級的美食。 金華火腿或者宣威火腿與之比起來如 何？即便被冠以崇洋媚外的名頭也得 說：那根本，是兩回事。
? ? 當(dāng)然，它是昂貴的。一只最好的 伊比利亞火腿可以賣到接近500歐元 一公斤。
? ? 但作為人生的美食體驗，請你這 輩子一定要體驗一次，吃一口最好的 伊比利亞火腿，體會到人生最香的味 道之一，然后用余生去懷念它。
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千萬千萬別煮熟了，那！太！ 糟！踐！了?。。?！
