隨著天氣漸漸變冷，糖炒栗子也漸漸上市啦！街頭巷尾出現(xiàn)了各種炒板栗的攤位，而且生意異常火爆，人們閑暇時都會買上一點打打牙祭。而在購買板栗時人們通常都會選擇外觀鮮亮、開口易剝、味道香甜的糖炒栗子，但你知道糖炒栗子用什么糖？加糖的目的是什么呢？

糖炒栗子用什么糖？

一般的話，看個人口味，用白砂糖?；蛘吣憧梢試L試用紅糖。不過，正規(guī)的糖炒栗子應(yīng)該用麥芽糖，蜂蜜和精制植物油來炒。也有直接用制好的糖稀炒。

而有些小販炒栗子時可能會添加工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑來炒炙。黑的東西是圓砂澆上麥芽糖和精制植物油或工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑制成的。

注意：有些無良商販為了增加甜度，使用了甜蜜素。還有，為了變亮，用了工業(yè)石蠟。這些做過"美容"的栗子一般都賣得快，讓人一看就有胃口!今后買糖炒栗子時，表面特別光亮、吃起來特別甜的栗子要慎重購買。購買時建議帶紙巾擦一擦栗子的外殼，有油漬的盡量不買。另外，盡量選閉口的栗子，這樣外層物質(zhì)不吃進嘴里，就沒問題。買開口的栗子前，可以向商販要一顆嘗嘗，很甜還略微發(fā)苦的不買。

糖炒栗子加糖并不是為了增甜

板栗本身就是甜的，吃過生板栗就知道了。買板栗的顧客經(jīng)常認為是糖滲入板栗使其變甜，這是不對的。其實，加糖有以下幾個作用：

1、讓板栗顏色更漂亮。加了糖以后，會讓炒出的板栗色澤更深、更亮，這樣看起來更漂亮，也更有食欲。

2、粘掉附著物。因為糖本身具有一定粘性，所以放到鍋中后，可以粘掉炒砂磨損后的灰，以及板栗外殼上的雜質(zhì)，這樣板栗看起來更干凈。

3、減少對栗殼摩損。由于炒砂多有不規(guī)則棱角，在炒制過程中，這些棱角會對板栗外殼產(chǎn)生劃痕。加糖后，可以在炒砂外包裹一層糖焦，這樣就有效避免了對板栗外殼的劃傷。

4、增大摩擦力。由于炒砂比板栗沉，在炒制時，板栗與炒砂不容易混合到一起，而是“浮”在表面，加糖后可以增加砂子的摩擦力，將板栗帶入炒砂中，使板栗快速加熱。

5、有糖焦香味。糖在加熱后，會產(chǎn)生一種糖焦味。所以炒鍋中加入糖，與板栗的香味混合在一起，可以在一條街上傳出很遠。并且這種味道也會依附到板栗殼上，是傳統(tǒng)糖炒板栗的標志性味道，更容易引起顧客食欲。

6、保存時間久。加糖炒后的板栗，在常溫同等條件下，保存的時間要比干炒板栗保存的時間更長，不容易發(fā)生霉變。

7、保持栗仁濕度。由于糖炒后板栗殼上形成一層膜，減緩了板栗仁水份的蒸發(fā)。所以在常溫同等條件下，糖炒板栗擱置一段時間后，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。

哪些因素影響糖炒栗子甜度？

1、板栗產(chǎn)地和品種。一般說來，南方板栗甜度較差，北方板栗甜度較高，尤其是寬城板栗；同一地區(qū)不同品種含糖量也會稍有不同。

2、板栗糖化程度。剛下樹的板栗，因為水份多，淀粉高，甜度并不高。但在低溫或者常溫長時間保存后，板栗中的淀粉在淀粉酶的作用下，快速水解成麥芽糖、葡萄糖，完全水解后得到葡萄糖。但這種糖度隨著時間變長而降低。所以完全糖化后甜度達到頂峰的板栗最甜。

3、含水量。剛下樹的板栗風(fēng)干一段時間后，板栗仁內(nèi)水分減少，糖度相應(yīng)變高，這就是風(fēng)干板栗較甜的原因。板栗炒熟后，水分至少丟失10%以上。所以含水量也是影響板栗甜度的一個原因。

4、炒制方式。炒制方式不同，影響更多的是板栗仁的含水量，是上面第三個原因的另一個維度?？傮w來說，敞口炒鍋比滾筒炒鍋炒出來的板栗含水量更低；干煲板栗比糖炒板栗含水量更低；農(nóng)家炒板栗比炒店炒板栗含水量更低。在同等條件下，含水量更低的板栗甜度更高。

所以，糖炒栗子甜不甜，和用不用糖來炒沒有關(guān)系，而和板栗本身有關(guān)，具體說是和板栗品種、糖化程度、含水量等原因有關(guān)。