? ? ? ? 我的故鄉(xiāng)在貴州省黔西南州的一個(gè)縣城里，這里的人特別的愛(ài)吃臘肉。一年四季，無(wú)論你是哪個(gè)季節(jié)走進(jìn)農(nóng)戶家里，他們都會(huì)用臘肉制作成各種美食款待你，讓你盡情的享受臘肉的美味。
? ? ? ? 每年的臘月，就是鄉(xiāng)親們制作臘肉、臘腸的最佳時(shí)期。小時(shí)候我最喜歡臘月啦！那是因?yàn)槲业陌职质莻€(gè)屠夫，在臘月里鄉(xiāng)親們都喜歡找我的爸爸幫他們殺豬，于是，每年的臘月寨子里百分之八十的年豬都死在爸爸的手里。在臘月里，我們幾個(gè)小孩只要聽(tīng)到有豬的叫聲，就知道準(zhǔn)是某一家又殺年豬了，我們就會(huì)聞聲而去?？匆?jiàn)幾個(gè)大男生圍著那頭豬轉(zhuǎn)，我的爸爸就是其中之一，你看他腰上系圍裙，右手拿著一把磨得發(fā)光的燒豬刀，左手緊緊勒住困著豬嘴巴的繩子，其他七八個(gè)人幫他在后摁著豬的腳，爸爸用刀從豬的脖子處用力往里戳進(jìn)去，就這樣白刀子進(jìn)紅刀子出，不一會(huì)兒的功夫豬就死了，大家七手八腳將豬身上的毛拔掉，我的爸爸沿著豬的肚臍豎著用斧頭砍成兩半，最后將它割成三四斤大小不一的小塊，放在一個(gè)大盆里，接下來(lái)的工作就是搓肉啦！搓肉是一門(mén)技術(shù)活，不是什么人搓的肉都那么好吃的。如果鹽放少了，有可能在年后不久，這些肉就會(huì)變臭，甚至有些肉里面長(zhǎng)出一包一包的小蟲(chóng)出來(lái)，那樣就很可惜啦！如果是鹽放多啦！做出來(lái)的臘肉就很咸，那樣的肉也會(huì)影響到它的口感，所以這門(mén)活留給有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)做的，而我的爸爸也是這門(mén)技術(shù)活中有經(jīng)驗(yàn)的人之一，但一般情況下他是不做的，他只是動(dòng)嘴皮子，把方法交給主人家，由主人家自己去做。
? ? ? ? 搓肉的工作開(kāi)始啦！主人根據(jù)我爸爸講的方法制作起來(lái)。肉還是溫?zé)釙r(shí)，將鹽均勻的灑在每一塊肉上，并且用手搓一搓，有骨頭的地方，那么就要放鹽多一些。豬腳弄不好是最容易發(fā)臭的，所以父親會(huì)在割肉時(shí)，將每一只豬腳里有骨頭的地方，用他的另一把小小的尖刀沿著骨頭戳幾個(gè)洞，在搓肉時(shí)，主人就會(huì)在這些小洞里塞上很多的鹽，這樣那個(gè)豬腳就不會(huì)臭，只搓鹽的肉，腌制出來(lái)就是原味；當(dāng)然有的人家也會(huì)在搓了鹽的肉上再搓一些花椒粉，那樣腌制出來(lái)的都就帶有花椒的香味了；有的把花椒粉和辣椒粉一起混合了以后搓在肉上，那樣腌制出來(lái)的肉就是麻辣味。把所有的肉都一一搓好后，裝在一個(gè)半截缸里發(fā)酵四五天再拿出來(lái)，用繩子一塊一塊的栓住掛在火炕上，以后每天就在火坑里燒點(diǎn)小火，有的人家用甘蔗皮和黃果皮來(lái)熏，有的用柏枝樹(shù)的樹(shù)枝燒火熏，20天左右臘肉就熏好了。之后的時(shí)間里，每天就都可以嘗到美味可口的臘肉。
? ? ? ? 熏好的臘肉可以從年頭吃到年尾，它都不會(huì)變質(zhì)，想吃的時(shí)候用火把皮燒糊，再用水洗干凈。臘肉的吃法是多種多樣的，可以煮著吃，煮熟的臘肉表里一致，切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，風(fēng)味獨(dú)特。可以炒著吃，將肉切成薄皮，放在鍋里用水煮20分鐘，把肉撈出來(lái)，剩下的水倒掉，再將撈出來(lái)的肉倒進(jìn)鍋里翻炒幾下，隨著鍋的溫度漸漸上升，鍋里的肉就發(fā)出滋滋滋的聲音，肉里的油汁也漸漸從肉里往外鉆，散發(fā)出的那香味會(huì)讓你欲罷不能的深深吸一口，似乎想把全部的香味都吸進(jìn)自己的身體里似的。等油出來(lái)差不多時(shí)，放上蔥、姜、蒜，西紅柿等拌炒幾下，一盤(pán)道色香味俱全的臘肉片就做成了，這讓從小就愛(ài)挑食的我也能吃上兩碗飯。
? ? ? ? 臘肉除了可以單獨(dú)炒吃外，還可以與蕨苔、萵筍、蒜苔、魚(yú)腥草等等搭配著炒吃，所以一年四季都吃臘肉也不厭，在三月份里，滿山片野的蕨苔長(zhǎng)出來(lái)了，爸爸會(huì)在放牛上山回來(lái)時(shí)順路采一把新鮮的蕨苔回來(lái)，用清洗干凈后切成2至3厘米的小段，在鍋中用小火煎一下臘肉 ，等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣卷起即可撈出，繼續(xù)將油加熱到6成熱時(shí) 將蔥蒜爆香，下青椒和蕨菜段翻炒幾下之后加入煎好的臘肉倒入一起翻炒幾下就出鍋，這樣一道味道清香開(kāi)胃的蕨苔炒臘肉就成了，每當(dāng)這時(shí)候我這個(gè)小饞貓就會(huì)忍不住先用筷子夾一口放在嘴里享受起來(lái)。
? ? ? ? 現(xiàn)在因在外工作，難得回故鄉(xiāng)一次，每當(dāng)想念故鄉(xiāng)臘肉時(shí)，就會(huì)去餐館里炒一盤(pán)臘肉邊吃邊回憶故鄉(xiāng)臘肉的味道，但無(wú)論我換多少家餐館的臘肉菜，總也償不出故鄉(xiāng)臘肉的味道出來(lái)。
