豆?jié){和酸奶等酸性食物真的相克嗎？

　　傳言：經(jīng)常聽見有人說豆?jié){和酸性食物不能一起食用，原因就是酸奶等酸性食物會(huì)讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性。于是，豆?jié){和酸性食物“相克”的說法廣為流傳，大豆酸奶也被廣為“詬病”。

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? ? ? 真相：

　　人體的胃是一個(gè)強(qiáng)酸環(huán)境。胃里面能夠分泌出來胃酸，胃酸能夠讓胃維持在一個(gè)大概pH值等于1.8的強(qiáng)酸環(huán)境條件。這樣才可以保證每個(gè)人吃進(jìn)去的食物，經(jīng)過胃酸的消化分解與第一道滅菌。也就是說，酸性的環(huán)境是促進(jìn)食物消化的根本，就算沒有酸奶等酸性食物，我們攝入豆?jié){之后，豆?jié){里的蛋白質(zhì)在我們的胃里同樣會(huì)出現(xiàn)變性。

　　豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，從而變得更加松散，甚至在強(qiáng)酸下，其結(jié)構(gòu)上的二硫鍵會(huì)發(fā)生斷裂、部分肽鍵發(fā)生水解，這就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解，從而使它的營養(yǎng)價(jià)值更好地被消化、吸收和利用。

　　此外，牛奶經(jīng)發(fā)酵后，乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸以及其他一些有機(jī)酸（如檸檬酸、乙酸等），研究表明，酸奶分解的乳酸及有機(jī)酸使腸道pH值降低，增加游離鈣離子濃度，是有助于促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)離子的吸收的；其次，當(dāng)膳食蛋白質(zhì)充足時(shí)，一些氨基酸如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣吸收。尤其一些酸性氨基酸，其可以促使游離鈣離子濃度升高。此外，酸奶當(dāng)中含有少量乳糖，乳糖在遠(yuǎn)端腸段吸收時(shí)，可與鈣形成可溶性、低分子量的絡(luò)合物，有利于鈣透過腸壁。

　　研究表明，大豆酸奶中的乳糖約有30%轉(zhuǎn)化為各種有機(jī)酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的獨(dú)特風(fēng)味，抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)胃液分泌和胃、腸蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收。而大豆酸奶在營養(yǎng)和保健方面都具有良好的價(jià)值。