成州小吃之牛肉餛飩列傳；來自大西北的美食之二

衣食住行是我們老百信日常生活中息息相關(guān)的項目，其中的這“食”更是涉及生活的質(zhì)量和身心的健康，在滿足吃飽這個基本條件之后就要琢磨吃好這個選項了 ，吃好就代表著要在“食”之前面加一個“美”字，便是美食了，一說到美食大家就會想到滿漢全席、皇家御苑，其實這美食并不都在皇家御苑，星級酒店。尋常巷陌，市進街頭也有意想不到的驚喜，所以的這飲食的開篇，自然要與眾讀者來分享。

請輸入圖片描述

牛肉餛飩這東西，最近漲價漲的說不成，說不成啦，早就想寫了，可正趕上漲價，這不給人心上添堵嗎！沒辦法，時間長了就更寫不出來了，趁著今天喝了點小9，趕緊成文，免得清醒時又無從下筆了。

話說這成縣地處甘肅東南，毗鄰四川，陜西兩省，原本就比不得這天府之國與三秦腹地，雖說這四川自古與文人騷客甚有淵源，隨便一道小吃便能勾出一段委婉動人的故事；這三秦大地又與這皇城天子有說不清的瓜葛，就是尋?？梢姷难蛉馀蒺x也能和皇親貴胄扯一起。

成縣自沒有這般離奇精彩的故事，也沒在黃鐘大呂的雄渾與厚重，形成不了這獨特的飲食文化與菜系?？蛇@話又說回來了，一方水土養(yǎng)一方人，小市民有小市民的樂子，老百姓有老百姓的吃法，這市井小吃卻也有這難以描述的精致與味道。

成縣自古也算個少數(shù)民族聚集區(qū)，其中又以回民居多，所以這清真食品自然在成縣人的飲食生活中有著舉足輕重的地位，而在這些清真食品中，尤以牛肉餛飩最為著名。

請輸入圖片描述

話說改革開放初年，萬事待舉，百廢俱興，市場剛剛搞活，早先有意識的回民已經(jīng)開始銷售這牛肉餛飩了。最早大概在80年代初，以西關(guān)的法律公證處附近的馬正海家（即現(xiàn)在馬四花家前身），和后來的聲名大噪的馬占祥家開辟了牛肉餛飩在成縣的傳奇。

子曾經(jīng)曰過的：“食不厭精，膾不厭細”，這牛肉餛飩首先講究的用料，牛肉要用健壯的黃牛肉，肉定要切成一公分左右的肉丁，用牛油翻炒，瀝干水分，然后再加入商家自制的各種調(diào)料后裝盆待用，謂之曰：牛肉臊子。然后再在鍋中放入事先用牛骨熬制好老湯，煮沸，只見掌勺的師傅這一勺精鹽、那一勺味精、花椒等不知名的調(diào)料，將事先炒好的臊子放入湯內(nèi)細火慢燉，看著鍋內(nèi)“咕嘟、咕嘟”地冒著泡，肉丁跟隨氣泡上下漫不經(jīng)心翻，隨著熱氣飄上來的香味，還未及到嘴邊時，人大半都口流不止了。到這會卻還給這些饞蟲到一半的工序，畢竟臊子湯是用來澆飯的，這樣吃恐怕店家早就關(guān)門了。

臊子做好了，自然該主角餛飩出場了，早先的餛飩皮都是手工搟的，賣吃食這活難得的一個勤快二字，三更即起，早早的活面，搟皮，面自然是活的越筋道越好，皮更要搟的越勻越好，這樣入口才能做到：滑、筋、柔、爽之口感。這些肯定是力氣活，且量又大，所以這面的活計自然落到這大漢的手里，早先在西關(guān)和舊師范門口的面館中見到搟面的都是這樣的彪形大漢，通常半天的皮搟好后已是滿頭大汗。

請輸入圖片描述

?

寫到這里胖子不禁心里常想，這味道與人付出的勞動應(yīng)該是成比例的，要不后來圖省心省事在壓面機了壓出的皮怎么也吃不出那個味道了。皮搟好后，再切成比巴掌略小的梯形塊，碼的整整齊齊放在案上待用。餛飩的好壞這核心更是在餡上，大多的餛飩館餡的用料以韭菜為主，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，韭菜性溫，能溫腎助陽、益脾健胃、行氣理血。多吃韭菜，可養(yǎng)肝，增強脾胃之氣。更重要的一點韭菜味重，味堿更能提起人的食欲，再配上同樣特點的牛肉，不用怎么下料早已是香氣撲鼻了。一切準備就緒以后，但見的伙計手中上下翻飛，一個個略帶扁形，又似耳朵的餛飩便陳列于案上了。

這當口一鍋滾沸的水早已等的不耐煩了，案上的餛飩一個個飛身撲入鍋中，捂上鍋蓋，待水再次滾開了，點上涼水，再捂，再滾，反復(fù)兩三次，店家用罩瀝（這兩字實不會打，權(quán)當代替，怕用的漏勺二字，少了這牛肉餛飩的韻味）快速撈出裝碗，灑上豆芽、蒜苗，湯勺在盛臊子的湯鍋里舀湯，澆臊子，再放入紅紅的油潑辣椒，一碗牛肉餛飩才算大功告成。看他是不是地道的成縣人，只看一眼他的吃相便知，用嘴吹去上面的紅油，細細呷一口湯，便可知這陳年的積淀，筷子撈出臊子細細咀嚼，能品出這精細的味道。大快朵頤之后，還是要在剩下湯里撈啊撈啊，生怕還會漏一塊牛肉丁未及吃到，唉！也難怪啊！這牛肉丁，經(jīng)歷了翻炒、焙烘，再煮的過程，這店家的心思與智慧全在里面了，入口瘦而不柴、肥而不膩而且大有嚼頭，越嚼越香，越香越嚼、周而復(fù)始，只恨老板舀的少了……

現(xiàn)在每每想起在上小學(xué)二三年級的時候，大早上，隔三岔五大人們會給一毛或五分，當時可喝一碗豆?jié){，更奢侈些的還能加個火燒。但小子天生就是一副吃客相，總嫌味太寡淡，便愣是餓上個把禮拜，攢夠三毛錢，便是當時一個小碗的價錢了，然后跑到學(xué)校隔壁體育場大門靠西的“馬占祥”的餛飩館里直吃的滿頭大汗，唏噓不已。眼巴巴里望著鍋里繼續(xù)漫不經(jīng)心翻滾的臊子湯，怏怏的離去……

請輸入圖片描述

當年的“馬占祥”可稱得上是成縣牛肉餛飩的一塊招牌，凡有外地的親朋好友來成，定要領(lǐng)到那里品嘗一番，事后總能得到朋友的稱道與贊賞。

時過境遷，到了現(xiàn)如今，改革開放帶來的紅利早已極大的豐富了民眾的物質(zhì)生活，小時候的許多好吃的，現(xiàn)在大都提不起多大的興趣，唯有這一碗牛肉餛燉成為成縣人心中揮之不去的味道。

你吃過這種美味兒的牛肉餛燉嗎？歡迎評論和轉(zhuǎn)發(fā)。歡迎對我加關(guān)注，我們一起去探尋更多好吃好看好玩的東西。

本文為作者原創(chuàng)作品，歡迎個人評論和轉(zhuǎn)發(fā)。歡迎對我加關(guān)注，我們一起去探尋更多好吃好看好玩的東西。

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請與作者聯(lián)系刪除）