嘿~小伙伴們大家好~
咳咳~
繼續(xù)日料科普文系列
今天的日料小講堂就來給小伙伴們科普一下關于壽司那些容易讓人忽視的小知識啦~~~
由于目前握壽司的接受度比較高，所以本文會主要以握壽司的內(nèi)容為主
【以下多圖深入 ?在連接WIFI及酒足飯飽后食用更佳喲】
1好吃的壽司是怎么樣的？
其實真怨不得壽司本身不好吃啊，而是國內(nèi)某些日本食堂的誤導，讓很多小伙伴認為壽司就是他們出品的飯團貼肉，導致產(chǎn)生了這樣的誤會。
其實，真正好的壽司，必須有好的【醋飯】、好的【魚身】、好的【捏功】，這三者相輔相成，缺一不可。
醋飯
所謂醋飯，就是壽司下面那個小小的米飯團，可千萬別小瞧這小飯團哦，這里面的文章可大了。
壽司米是大有講究的，一般需要選擇色澤白凈，顆粒圓潤的優(yōu)質粳米，保證其嚼勁和較大黏性。
好的醋飯，必須根據(jù)壽司米的種類（比如不同含水量的米）和氣候溫度（比如夏天就要少煮一會）來調整米的浸泡時間、加水量和煮米的火候。好的醋飯，應該是既不沾手，又不過硬的。
醋飯中加入的醋也是很有學問的，要選用口味相對柔和的上好日本米醋（白醋是目前的主流，也有部分使用赤醋的），并且要很好的控制醋的比例，以免過酸或者過淡，聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味。
壽司飯的溫度也是一個值得注意的細節(jié)，接近體表溫度的壽司飯風味激揚，可以更好地激發(fā)出配菜的鮮味。 所以壽司的溫度是判斷壽司好壞很直觀的標準。
有的高級的壽司店會在煮飯時加昆布同煮，增加壽司飯的鮮感，不過這個說法本人木有考證過。
因此壽司店有句俗話叫做“醋飯三年”，意思是真正做好醋飯，至少需要三年的苦功，才能把握住正確的調料配比和水米平衡。至于國內(nèi)的日料店，基本在醋飯這個環(huán)節(jié)已經(jīng)掛了九成九了。
魚身
應該說這幾年國內(nèi)魚身的質量已經(jīng)提升很快了，尤其是魔都的那些頂級日料店，能夠拿到當天補貨并一直冰鮮的魚類，也會有一些活的北極貝、牡丹蝦等食材，并且如金槍魚之類的赤身魚的鮮度能做到和日本接近。
但是一旦涉及到容易變質的銀身魚（一般指外皮銀白色、沒有鱗片、且身長在30cm以下的小型魚類，包括沙丁魚，秋刀魚、青花魚等等），那個鮮度就完全無法媲美了，只能靠比較重的腌漬調味來掩蓋住腥味。
另外原材料原產(chǎn)地的優(yōu)勢、是無法比擬。就以同樣活扇貝來說，北海道能吃到的鮮甜和脆度，就是要比東京強，至于和國內(nèi)的比，算了還是別比了！
整體來說，魔都的那些一線日料店，基本也能夠吃到日本普通新鮮度水準的魚身了，只不過那價格，實在是有點棘手啊。
捏功
我們先來看一個對比圖，這是一個捏好的壽司，由壽司之神，小野二郎出品。
看上去是不是沒有什么特別之處，那么我們把它切開后，看看是怎樣的
這時可以清楚看到外圍的米粒被捏得非常緊致，而內(nèi)部的米粒則比較松散，中間存在很多空氣。這樣的壽司飯在客人用手拿起的時候不會松散，而入口時又可以輕巧地散開，這也是為什么小野二郎的壽司飯被顧客評價為
“吃在口中有一股忽然散開的崩裂感”。
另外我們可以從這張圖中清晰的看到，魚身和醋飯是緊緊的貼合在一起的。這是需要主廚幾十年復一日的反復試煉，才能夠找到感覺的。
至于國內(nèi)的壽司，絕大多數(shù)別說入口崩裂感，簡直是丟到頭上能起包，放進嘴里練牙口的實心飯團。至于魚身和飯團沒有貼合，猶如飯團貼肉，那更是常態(tài)了。
所以，各位小伙伴們，現(xiàn)在明白為什么會有壽司不好吃的感慨了吧。
2
應該怎樣吃壽司
很多小伙伴們反應，吃壽司貌似是一個很復雜的流程哎，有很多的禮儀和規(guī)矩。那么讓小漏老師來給大家梳理一遍吧。
有很多地方說，壽司必須用手拿著吃。其實這個說法是不完全正確的，哪怕是在日本，也有很多人是使用筷子夾著吃的。當然，如果你使用筷子不夠熟練，會把壽司夾散的話，那么小漏還是建議你盡量用手拿著吃，以免破壞壽司的結構哦。
一般來說，好的壽司店都已經(jīng)進行相應的調味，建議是不要蘸醬油的，因為蘸醬油會很大程度破壞師傅的調味和食材的本味。
如果實在需要蘸的話，務必記住要用有料的一面去蘸，而不是用米粒的那一邊蘸。
切記切記！
壽司一般會根據(jù)客戶調整大小，所以
請務必一口將壽司整個放入口中
，千萬不要先吃魚生再吃飯團或者分幾口咬斷，這樣是被人鄙視的哦。
壽司端到面前后應該盡快的食用，因為壽司是不能存放的，魚生會逐漸失水和降低新鮮度，飯團的結構也會相應改變。
如果點了壽司拼盤的話，壽司一般會按照食用順序進行擺放的，因此
請盡量從離筷子最近的壽司開始吃。
重視姜片。不少人把店家上來的嫩姜放進醬油里甚至蘸芥末一起吃，其實這是錯誤的。姜片的作用是在食客吃了幾貫壽司，味覺變得麻木后起到喚醒味覺的作用，能夠讓食客更好地去品嘗壽司。
3
哪些壽司比較符合國人口味？
其實這個問題更多是看個人口味啦，但是綜合來說，因為大部分國人對腥味的耐受度不是特別高，因此小漏在這里推薦部分點擊率較高的壽司。這些壽司多數(shù)采用鮮食材，稍加處理或者不處理，加上食材本身沒有太強烈的腥味，故一般國人都可以接受。
金槍魚壽司
▲赤身▲
(這里指的是金槍魚魚背，一般會輕微腌漬，口感軟嫩，整體脂肪含量較低）
金槍魚中脂、大脂
▲大脂▲
▲中脂▲
（選的是金槍魚魚腩部位，根據(jù)部位和脂肪含量不同來區(qū)分，一般口感肥嫩，香氣濃郁，是上好的壽司，當然價格也是很好滴~）
裙邊壽司
（一般選用鰈魚的裙邊，高級的壽司店會用比目魚裙邊，火炙后口感更佳）
三文魚壽司
▲三文魚壽司▲
（被吃爛的壽司了，但勝在價格實惠，口感也還不錯，根據(jù)部位和脂肪含量不同，分為普通三文魚和三文魚腩）
鯛魚壽司
（普通白鯛去皮出來，多數(shù)人吃的習慣，但口感并不出眾特色欠缺）
扇貝壽司
（可以生吃，會比較鮮甜脆爽，但如果實在國內(nèi)吃的話，建議還是加入小塊黃油稍加火炙，香味更加濃郁）
海膽壽司
（這是很多小伙伴的最愛了，主要就看海膽的品質咯，因為這個也沒辦法捏，品質上來說紫海膽>紅海膽>馬糞海膽，主要可以通過顏色來區(qū)分，請看下面的對比圖）
▲馬糞海膽▲
（一般來說海膽顏色越淺，品質會越高）
北極貝壽司
▲開水燙熟的北極貝▲
（國內(nèi)吃到的一般都是過水燙熟的，尾端會呈鮮紅色，在少數(shù)店里能吃到活的北極貝，價格會較高，尾部呈黑褐色，肉質鮮甜非常可口）
鮑魚壽司
（本人一直覺得鮑魚不是特別適合用來做壽司，因為鮑魚本身太有嚼勁。）
伊勢海老壽司
（其實也就是龍蝦啦，伊勢海老是日本的叫法，龍蝦肉比較有嚼勁比較Q）
牡丹蝦壽司
（沒啥好說的了，地球人都應該知道）
車蝦壽司
（也就是竹節(jié)蝦、對蝦，因為鮮甜度不如牡丹蝦，一般是水煮后再來制作握壽司）
4
點壽司有什么需要注意的嗎？
前方高能預警！
前方高能預警！前方高能預警！
有一類壽司，點前請務必慎重！當然，如果你來自國內(nèi)舟山寧波一類的海港城市，覺得自帶不知腥味為何物的閃閃特效的話，那就歡迎嘗試~
******遇到下面的壽司。。那就趕緊跑吧********
因為以下的壽司實在是太！腥！了！
秋刀魚壽司：連著閃閃發(fā)光的魚皮給端上來，雖然日本秋刀魚品質遠勝于國內(nèi)，但魚皮的腥味一點不亞于生帶魚。
竹夾魚壽司：如果沒有處理掉魚皮，就等著悲劇吧，最正統(tǒng)的江戶前做法會留一半以上的魚皮，然后刷一層醬汁。
醋腌青花魚壽司：誒，我只能說，日本白醋只是把腥味換個種腥法存在吧，那味道真是翻江倒海。
小鰶壽司：非常漂亮的壽司，閃閃發(fā)光的魚皮，傳統(tǒng)江戶前的招牌壽司，魚越小越值錢，非常講究腌手法。
此外，一切未處理掉魚皮的白身魚，或者白生魚中帶有大塊紅肌理的魚，都不要輕易嘗試。除非你從小海鮮吃到大，不知道魚腥是什么...
好啦~本節(jié)課就上到了這里，小伙伴們是否覺得對手握壽司更多了一份了解呢？
希望對小伙伴們能有幫助哦~~
