最好吃的火鍋?zhàn)匀皇倾~火鍋。

小時(shí)候吃火鍋沒(méi)有火鍋概念，以為就叫涮羊肉。一般能吃到的有兩種，一種是木炭燒的銅火鍋，一種是裝有不同湯底的普通火鍋。在家里吃涮羊肉自然是普通鍋?zhàn)罘奖悖灰氤?，熬一鍋白開(kāi)水，切上二斤羊肉片，再買(mǎi)一棵白菜，一塊凍豆腐，一包方便面就夠了，最多自己調(diào)個(gè)麻汁蘸料。

銅火鍋吃一次太麻煩，單是燒木炭就半天功夫，再說(shuō)那個(gè)鍋平時(shí)放家里用不上，還占地方，一般是不會(huì)在家里伺候人吃銅火鍋的，饞了就去街上找家銅鍋店解饞。

印象里，好的那家店就叫廊坊涮羊肉。上大學(xué)放了寒假，爸媽帶我吃肉解饞，我肯定選這里；上班以后，同事要吃羊肉，也會(huì)帶我來(lái)這里。這幾店開(kāi)在老城區(qū)的腐敗街上很不起眼的一個(gè)破掛角上，開(kāi)車(chē)時(shí)稍不注意就跑過(guò)了，還不好找停車(chē)的地方。店招牌顯然是2000年左右的樣式，上下兩層，都是小單間，水泥地面，墻上刷了半半兒綠漆的，沒(méi)啥裝修，一看就知道來(lái)了二十多年老店的模樣了。每次冬天過(guò)去，推門(mén)就是一襲白霧蓬蓬籠籠地團(tuán)繞著，眼睛也蓬起濃霧，什么也看不清，但這就是冬天里最暖的感覺(jué)。

燒上木炭、套進(jìn)爐子，就端上桌了。鍋里的東西特別簡(jiǎn)單，幾片姜和蔥、兩綹紫菜、一把海米、半只小花蟹，一鍋清湯白水，蓋上蓋，一邊等著湯開(kāi)鍋，一邊點(diǎn)菜，鍋開(kāi)了菜也齊了。解開(kāi)鍋蓋，瞬間騰起一團(tuán)霧氣，就好像抱著一只大白熊，暖暖的、軟軟的，棉花糖也不過(guò)如此。一斤一盆的羊肉卷，長(zhǎng)筷子一夾放進(jìn)翻騰的湯里，外蹦的開(kāi)水接著就安靜下來(lái)了。等著再一咕嘟，血沫上來(lái)了，拿著暖瓶往鍋里加進(jìn)去開(kāi)水，一直得加到滿鍋，再用一雙干凈筷子往外撇，血沫跟著就留到鍋底下墊著的盤(pán)子里。這就可以吃了。撇一筷子放進(jìn)調(diào)好的蘸醬里，就著糖蒜、韭花和豆腐肉，全塞進(jìn)嘴里慢慢嚼起來(lái)。瘦肉多、肥肉少，瘦肉耐嚼、肥肉醇香，一點(diǎn)也不膻氣、一點(diǎn)也不塞牙，妥妥的山羊肉。這樣的羊肉卷，在我飯量巔峰時(shí)期，一個(gè)人獨(dú)攬三斤不成問(wèn)題。若要說(shuō)有什么氣味記憶，我也只能說(shuō)那會(huì)總是餓著肚子急不可耐，已經(jīng)全然不記得店里聞起來(lái)什么味、涮鍋是什么味了，畢竟吃到嘴里、進(jìn)到肚子里才是最重要的。

吃涮羊肉不同于重慶火鍋，除了芝麻醬花生醬調(diào)對(duì)的蘸醬（我能干吃小半碗），一般是四小碟、四小盤(pán)，也就是豆腐乳、韭花、辣椒油、糖蒜四碟調(diào)味品，以及大白菜、粉絲、凍豆腐和任一蔬菜四盤(pán)贈(zèng)菜。除了羊肉卷，其他的都不太用點(diǎn)。吃完羊肉，肚子就鼓起來(lái)了，再吃不下其他東西了。吃的時(shí)候最好能喝上一小杯白酒，其他酒都不配。一小杯溫?zé)岬陌拙?，吃一大口羊肉，抿一小口熱酒，裝進(jìn)肚子里的都是熱氣。每每吃完，都會(huì)借著一肚子羊肉和熱酒壯膽，非要在大冬夜走回家，不僅不冷，走著走著后背就一層薄汗了。

漸漸，涮羊肉店點(diǎn)很多了，大都藏在后街小巷子里，價(jià)格也都不貴，但凡肉好點(diǎn)，指定能賺個(gè)缽滿盆溢。若說(shuō)哪一家是最好的，估計(jì)也只能比比開(kāi)的年份了。

大概2018年來(lái)的，環(huán)保檢查緊張起來(lái)，木炭烤的羊肉串找不見(jiàn)了，銅火鍋也改良了。鍋依然是銅鍋的樣式，肚子里面就沒(méi)有了木炭燒了，下面蹲著的盤(pán)子改成了電磁爐，供熱就靠這里了。上面也不用擔(dān)心風(fēng)口大小影響木炭燃燒了，更不用害怕一氧化碳中毒。只是這鍋筒子竟然不是熱的了，貼上面肉，不會(huì)粘上去，也沒(méi)了燒焦的味道；撇血沫也用起了重慶火鍋的家伙事兒；服務(wù)員加水也不再提醒你趕緊把肉撈一撈了，任憑肉再煮一次，沒(méi)了細(xì)嫩的感覺(jué)……肉吃下去還是那個(gè)肉味，但吃了這次還想下次的僅僅是那一卷卷的羊肉，和聞什么味、用什么鍋、吃什么氛圍關(guān)系不大了，涮羊肉和重慶火鍋的區(qū)別也只是麻醬還是油碟、原味還是麻辣之間的不同了。

恐怕即使如此，廊坊涮羊肉還是我記憶溝壑里最純粹的一道。這里面儲(chǔ)存著大學(xué)放假回家后爸媽給予的肆意和滿足；這里面記錄著去了遠(yuǎn)方的朋友最后一見(jiàn)面時(shí)的不舍和祝福；這里面也能看到同事晉升后我們慶祝時(shí)的興奮和喜悅……

嘗過(guò)各種火鍋，最?lèi)?ài)還是涮羊肉，最是那種純粹的味道難以割舍。