懂酒的人對(duì)于辨酒識(shí)酒都有一些自己的經(jīng)驗(yàn)之談，說起來頭頭是道，還各有各的說法。除了聞香、品味、看色，還有就是看那酒中花來辨酒。

有些人把酒花的大小作為量度的標(biāo)準(zhǔn);還有些人?？淳苹ㄏ⒌乃俣?沒法開瓶驗(yàn)酒的時(shí)候，只能聽聽酒花破裂的聲音，也能聽出很多的門道，但綜合在一起，卻難免有一些分歧。

今天就來聊聊酒花辨酒。

酒花的來歷

大多數(shù)人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也許是因?yàn)槠【苹ǜ鼕Z人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德國人的發(fā)明，他們?cè)卺勚破【茣r(shí)加入酒花，是為了澄清麥芽汁和防腐，但意外地收獲了清爽而又芬芳的口感和潔白豐富的泡沫，反而成為了啤酒的標(biāo)志之一。

白酒的酒花卻完全是另一回事，并不是釀造過程中加入新材料產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，而是蒸餾白酒的工藝流程中一個(gè)約定俗成的量度標(biāo)志。如同制陶大師們判斷爐溫靠火焰的顏色，釀酒巨匠們也很擅長通過看酒花的形狀、大小和破裂的速度來估計(jì)白酒的度數(shù)。如此而已。

而且，傳統(tǒng)的看酒花行酒度，是在釀造過程中針對(duì)新酒或原酒而言，而不是對(duì)儲(chǔ)藏多年之后的老酒擬定的標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)是必須要明確的。

傳統(tǒng)的“看花量度”

據(jù)《本草綱目》記載，早在500多年前的明朝，我國的釀酒匠人們就掌握了看花量度的技巧，這種傳統(tǒng)的技藝一直沿用到今天。釀酒師們都知道，“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”。所謂“摘酒”，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準(zhǔn)確分級(jí)。而摘酒的時(shí)機(jī)如何確定，靠的就是看酒花。

中國的釀酒行里把白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺時(shí)，水和酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。一般而言，酒花越大，度數(shù)越高;酒花越小，度數(shù)越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。

大小不一的酒花都有自己的特殊名稱：酒花大如黃豆、整齊一致的稱為“大清花”，消散得極快，一般60度以上的酒都是如此;酒花大如綠豆、清亮透明的稱為“小清花”，消散得比“大清花”慢些，50—60度之間的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱為“云花”，酒花能存留2分鐘左右，40—50度之間的白酒大致如此;形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被稱為“二花”，又叫“小花”，存留時(shí)間與云花相似，15—40度之間的白酒是這樣;還有一種“油花”，酒花大小如小米的1/4，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，這種酒的酒度一般在5度左右。