說起中國人喜歡的食物，咸菜必定位列其中。

北有泡菜酸菜，南有梅菜橄欖。

腌黃瓜、醬八寶、酸白菜、蘿卜干、咸榨菜、泡辣椒……

蘿卜干 / 視覺中國

不管原料是什么，都有同一個(gè)屬性：下飯！

各式各樣的咸菜，幾乎滿足了所有人的味蕾，成為全民追捧的下飯神物。

潮汕人十分重視早餐的一碗白粥 / 視覺中國

就連王俊凱這樣的明星，飯桌上也少不了咸菜。

“蘿卜咸菜各有所愛”，但如果知道了咸菜的禍害，不知可還愛得起來？

1

泡菜的“毒性”

與腌制時(shí)間有關(guān)

要想咸菜香，就得多放鹽。

正是在腌制的過程中，咸菜可能會(huì)變得“有毒”。

讓人中毒的，是一種叫做亞硝酸鹽的物質(zhì)。

一般情況下，人們一次性攝入僅僅0.2~0.5克亞硝酸鹽，就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，比如頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等等。

攝入量超過3克，甚至?xí)＜吧?/p>

但先別慌。

由于人體具有新陳代謝功能，攝入微量亞硝酸鹽并不會(huì)引起中毒。

咸菜在腌制過程中，或多或少會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

山東的季女士，以為泡菜不需要腌制很長時(shí)間，就“心急吃了一點(diǎn)”。

隨后出現(xiàn)了上吐下瀉等不良反應(yīng)，經(jīng)過輸液才得以好轉(zhuǎn)。

經(jīng)診斷，她是亞硝酸鹽中毒。

顧客在菜市上買咸菜 / 視覺中國

咸菜中有毒物質(zhì)的含量與腌制時(shí)間相關(guān)，通常會(huì)經(jīng)過一個(gè)先上升后下降的過程。

腌制一周左右，咸菜中的亞硝酸鹽濃度達(dá)到最高，最好不要食用。

到了三周后，才會(huì)降低到基本對(duì)人體無害的程度。

北京某檢驗(yàn)中心實(shí)驗(yàn)顯示，新腌泡菜亞硝酸鹽超標(biāo) / 視覺中國

拋開劑量談風(fēng)險(xiǎn)就是耍流氓，而危險(xiǎn)劑量數(shù)值也并不高。

所以過分依賴咸菜的飲食習(xí)慣，致癌風(fēng)險(xiǎn)確切存在。

若是偏要向虎山行，那當(dāng)我沒說。

2

“重口味”的咸菜

咸菜好吃，還在于它的重口味，俗稱“齁”。

以泡菜為例，腌制一顆白菜就需要30-50g的鹽，更不用說，再加上各種像辣椒粉這樣的調(diào)味料。

什么概念，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國人每天攝入的鹽在10g左右。

而且《2018年中國高血壓防治指南》還建議，每人每日食鹽的攝入量應(yīng)降至6g以下 。

腌得夠咸了，下飯帶勁兒但也易過量，對(duì)身體的不良影響接踵而至。

高鹽咸菜威脅心血管健康

過量鹽分?jǐn)z入與高血壓密切相關(guān)。

當(dāng)食用過咸的食物后，體內(nèi)鹽分升高，腎臟不能及時(shí)將過量的鹽從體內(nèi)排出。

而為了及時(shí)排出，身體就不得不保持高的血壓。

血壓升高，是導(dǎo)致心血管疾病的主要原因之一。

所以，進(jìn)一步來說，長期高鹽飲食，會(huì)使人們患上中風(fēng)、冠心病等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加。

想要保持心血管健康，少吃咸菜也是方法之一。

中國高血壓地圖，北方省份因高鹽飲食導(dǎo)致的疾病負(fù)擔(dān)要高于南方省份 /?Status of Hypertension in China:Results from the China Hypertension Survey

高鹽咸菜與胃癌密切相關(guān)

日本、美國及國內(nèi)的諸多胃癌病因研究都發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食鹽腌蔬菜、酸泡菜會(huì)顯著增加胃癌發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)性。

據(jù)全球影響因子最高的《臨床腫瘤雜志》（CA）的最新研究顯示：

2018年，全球有一百多萬個(gè)胃癌新發(fā)病例，以及將近八十萬胃癌死亡病例。

其中，亞洲東部國家的胃癌發(fā)病率，明顯高于其他地方，尤其是中日韓幾國。

值得注意的是，韓國是世界范圍內(nèi)胃癌發(fā)病率最高的國家。

而多項(xiàng)研究表明，韓國人對(duì)泡菜的青睞增加了患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

高鹽咸菜可能損傷大腦

發(fā)表在《自然神經(jīng)科學(xué)》上的一項(xiàng)新研究表明，高鹽飲食會(huì)減少實(shí)驗(yàn)小鼠腦部的血流量，導(dǎo)致認(rèn)知功能障礙，增加腦血管疾病和癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。

但這種影響是可逆的，如果減少鹽的攝入就能夠恢復(fù)腦部的供血。

《美國心臟病學(xué)會(huì)雜志》早前的一項(xiàng)研究指出，高鹽攝入可能會(huì)對(duì)大腦產(chǎn)生負(fù)面影響。

多吃的鹽會(huì)導(dǎo)致交感神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)壓力情況過度反應(yīng)，從而產(chǎn)生長期高水平的壓力荷爾蒙，導(dǎo)致記憶力減退。

總而言之，咸菜雖好，卻不可貪吃，低鹽飲食才是養(yǎng)生之道。

3

咸菜的隱藏健康風(fēng)險(xiǎn)

除了咸菜本身的健康風(fēng)險(xiǎn)，咸菜的食品安全問題也不容小覷。

在中國，不僅人人愛吃咸菜，而且?guī)缀跫壹叶紩?huì)腌咸菜。

不少地方，都有當(dāng)?shù)靥厣南滩穗缰品椒ā?/p>

比如，杭州向來就有“踩”冬腌菜的習(xí)俗。

只是，這種腌菜，光是看看也會(huì)心生畏懼。

市民參與腌咸菜，腳踩腌缸如“舞蹈”? / 視覺中國

缺少了必要的工業(yè)食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，自制咸菜存在不少健康隱患。

今年年初，浙江省臨海市市場監(jiān)管人員，從某菜場在售的散裝咸菜中，抽檢出了三個(gè)二氧化硫超標(biāo)的不合格批次。

其中，有兩個(gè)經(jīng)營戶，出售的都是自制咸菜。

他們?yōu)榱讼滩松珴闪聋悾谥谱鬟^程中，只憑著經(jīng)驗(yàn)使用添加劑。

安徽淮北，村民自制腌菜過隆冬 / 視覺中國

部分商家為了利益會(huì)有意無意忽視食品安全，普通人缺乏相關(guān)常識(shí)也會(huì)釀成意想不到的后果。

去年，江蘇省常熟市，用來融雪的、嚴(yán)禁人食用的工業(yè)鹽包，被幾位老太太順走。

其中一位表示，她只是想把鹽帶回家腌咸菜。

常熟交警發(fā)布尋找丟失工業(yè)鹽包的公告 / 微博@常熟交警發(fā)布

自制咸菜衛(wèi)生安全難保障，工業(yè)制成的咸菜也可能存在安全隱患。

山東省食品藥監(jiān)管理局在2017年的監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)了諸多腌制食品中存在苯甲酸、亞硝酸鹽、甜蜜素等項(xiàng)目不合格的情況，醬腌菜食品成為重災(zāi)區(qū)。

相比蔬菜，醬腌菜的食品保鮮保質(zhì)難度更大，稍有不慎就會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

也因此，生產(chǎn)廠商更容易添加過多的防腐劑和添加劑。

山西運(yùn)城查處一起生產(chǎn)假冒“醬腌菜”黑作坊 / 視覺中國

不過，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的醬腌菜，是可以放心食用的。

4

咸菜食用指南

有人說，饅頭就咸菜，夠吃上兩三天；

有人說，大魚大肉吃慣了，不如來點(diǎn)咸菜；

還有人說，離家的人，都逃不開咸菜的“真香”定律。

大多數(shù)人可能一輩子也戒不掉咸菜。

因此，為了減少健康風(fēng)險(xiǎn)，掌握這三個(gè)吃咸菜的小技巧，很重要。

咸菜腌制三周后再食用

如前文所述，咸菜的亞硝酸鹽含量，和腌制時(shí)間有關(guān)。

為了減少亞硝酸鹽帶來的危害，保證咸菜具備充足的腌制時(shí)間。

因此，要控制住自己，不在咸菜腌漬期間內(nèi)偷吃。

當(dāng)然，減少亞硝酸鹽的方法還有很多，比如少加鹽，高溫度，高酸度，嚴(yán)密封，多加糖等等。

選擇有食品安全標(biāo)志的咸菜

有人情味的自制咸菜，往往最受歡迎。

但這種人情味，可能真的充滿“人味”，有潔癖的人會(huì)比較難受。

更不靠譜的，是菜市場或路邊攤的散裝咸菜。

它們不僅是自制的，還可能被添加了不少防腐劑和添加劑，以延長保質(zhì)期或是提色提亮。

干不干凈，安不安全，明白人都知道。

超市的食品區(qū)正在銷售的各種腌制的咸菜 / 視覺中國

最好是選購，市場上售賣的、密封包裝的咸菜。

買的時(shí)候記得看看，有沒有食品安全標(biāo)志。

努力盡力小心翼翼管住嘴

都知道咸菜好吃，配什么都好吃，單獨(dú)吃都好吃。

可更應(yīng)該知道，咸菜不健康。

不僅可能惹出一身病，還可能會(huì)讓人變笨。

圖了一時(shí)的美味，卻害了一世的健康。

所以，咸菜能少吃就少吃。

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