? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 烙? 烙? 饃
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 汪云海
? ? ? 烙饃是河南豫東、江蘇蘇北和安徽皖北地區(qū)的一種傳統面食，距今已有兩千多年的歷史了。據史料記載，北宋時徐州抗金英雄趙立舉兵抗金時，徐州百姓紛紛趕制烙饃，并卷上馓子，犒勞英雄，傳出一段軍民團結的佳話。
? ? ? ? 所謂烙烙饃就是先用未發(fā)酵的面粉和成柔軟的面團，再用一種比搟面杖小得多的中間略粗兩頭細尖的搟軸子，搟成厚度不到兩毫米 的面皮，放在燒熱的鏊子上烙熟的。烙饃不僅是過去人們愛吃的美味佳肴，更是倍受現在城鄉(xiāng)男女的普遍青睞。
? ? ? ? 烙饃的好吃是大家公認的，吃法可謂五花八門，有現烙現吃的，可口、勁道，勁道的讓你咀嚼起來累得下巴疼，你依然還會津津有味的咀嚼著。也有用烙饃卷菜吃的，如烙饃卷土豆絲、卷雞蛋辣椒、或者卷咸菜等等，記得小時候最常吃的是烙饃卷醬豆，最愛吃的是烙饃卷大蔥。還有第三種吃法就是菜湯泡饃，老年人的牙齒大都不是太好，喜歡把烙饃撕開放在菜湯里泡著吃，或者直接把烙饃放在吃剩的菜稀瀝里蘸著吃，老人們往往視這樣的飯食為山珍海味。第四種吃法更特別，就是存放時間過長的烙饃大都舍不得扔掉，就把它放到面疙瘩湯里，鍋開后的面疙瘩在水泡的作用下蠢蠢欲動，美其名曰“賴蛤蟆頂被幅子”，吃起來軟硬適口，欲罷不能。當然，這些都是過往的陳年舊事了?，F在不管是老人、孩子，還是新潮的年輕人更喜歡把烙饃泡在羊肉湯、牛肉湯或者雞蛋湯、面筋湯里一起吃，不僅好吃，而且非常養(yǎng)胃。還有一種吃法就是把吃剩的烙饃卷起來輕輕沾點兒水，放到擦了油的鐵鍋底部，或者放在炒菜的鐵鍋鎊熥了吃，油鍋上熥過的烙饃又香又嫩還嘎嘣脆，外邊的香酥，里邊的柔軟，好吃極了，給個點心也不換哦！
? ? ? ? 烙饃好吃，但做法也有很多講究，工序更不簡單。首先要有專門烙饃用的三條腿的鏊子，用三塊磚頭凳起來，早早地和好面，放在案板上醒醒，再找個用竹枇子刻成的翻枇子，翻枇子一頭要刻的薄薄的圓滑一點，這樣翻挑烙饃就會運用自如。最好還要弄些好燒的柴禾，像豆秸、芝麻秸或茼桿子等。等到一切就緒了，和好的面也醒好了，烙烙饃的人才用搟軸子用力搟著揉好的面團，手巧的婦女搟的烙饃又薄又圓，也有手頭笨拙的婦女，烙饃搟的厚薄不均，就像三尖子犁鏵頭，既難看也難翻，放在鏊子上更不規(guī)則，稍不注意，搭在鏊子上的面皮就會被鏊子下邊的火燒糊了，鉆煙了，這樣的烙饃難吃死了。如果面團揉得壯壯的，面皮搟得圓圓的，但是碰到個不會翻饃燒鏊子的主兒，也能把搟好的烙饃燒糊，燒火的要是控制不了火候，也會導致烙饃被燒糊。記得小時候我娘烙饃，我燒鏊子加翻饃，我常常是顧得燒鏊子，顧不了翻饃，結果把烙饃給燒糊了，我娘氣得拿起搟軸子就敲我的小手，還數落我說，要是出嫁的媳婦把烙饃翻糊了，婆婆就會用搟軸子打在頭上的，嚇得我趕緊小心翼翼地翻烙饃，結果鏊子下邊忘記續(xù)柴禾了，鏊子下面的火又滅了，烙饃被我翻得又硬又鉆煙，我急忙對著鏊子下邊的灰燼吹火，熏的我眼淚直流，嘴里小聲嘀咕，長大了寧愿不吃烙饃，也不受這種洋罪。都說熟能生巧，后來隨著練習得時間長了，終于可以靈活掌握火候了，烙出的烙饃好看也好吃了，我娘還說不打手是不會長記性的。所以不管是烙烙饃的、還是燒火兼翻饃的，必須配合默契，才能烙出好看又好吃的烙饃來。
? ? ? ? ? 隨著時間的推移和加工技術的不斷改進，現在城市里的賓館飯店大都是機器烙饃了，在家里要想吃上正宗的烙饃已屬奢侈，只有農村的老年人還仍然沿襲著傳統的老式方法烙饃，始終沒有忘記老祖宗傳下來的的手藝，她們用鏊子烙的烙饃不僅受到年輕人的追捧，而且也讓年紀稍大的人們找回了鄉(xiāng)愁，他們說柴禾燒鏊子烙出的烙饃就是好吃，帶著一股來自原野的濃濃的植物的清香。
? ? ? ? 直到現在，我仍然喜歡親自動手烙烙饃，仍然懷念我和娘一起烙烙饃的那段美好時光，也更懷念用柴禾燒鏊子烙出的又薄又圓又好吃的家鄉(xiāng)的烙饃。
汪德蘭，筆名：汪云海，安徽省民俗學會會員，宿州市民俗研究中心研究員。2017年8月以來，已在《拂曉報》、《宿州廣播電視報》、《埇橋時報》等報刋發(fā)表散文作品多篇。
