心難靜，與書如隔著玻璃，看得清，卻聞不到氣息。遂思考今日的叉燒包，為何不會開花。我原在網(wǎng)上找的兩個視頻，是美食記錄片，而不是博主的現(xiàn)場教學(xué)，沒有食材的具體配方。我是依據(jù)發(fā)面書上提供的配方，然后看著記錄片，自己感悟的。今日終于在“噼哩噼哩”網(wǎng)站找到叉燒包制作的詳細過程，分三集講：一是叉燒肉的制作，二是芡汁的制作，三是面皮的制作。叉燒肉我先前就知道怎么做。芡汁，書上和記錄片中都說是生粉，生粉有很多種，這視頻中明確說是小麥淀粉。
面的配比和制作是最想知道的。書上說，有三種粉：低筋粉、澄粉、砧米粉。澄粉一查就是小麥淀粉。書上的制作過程介紹得極其簡單。而視頻上講得詳細多了。第一步做面種，就是老面。500g低筋粉加5g酵母揉成團，發(fā)酵一晚，夏天放冰箱。第二步，老面中加糖，揉得融化均勻后，加20g泡打粉、5g酵母，再倒入400g低筋粉和100g小麥淀粉，揉成團，再加入120g豬油，繼續(xù)揉成光滑面團，松弛十幾分鐘，搟成一半厘米厚的長方形面片，從一邊卷起，卷成棍形，分成一個一個小面劑。就可以包叉燒了。
與之對比，我的操作失誤是昨晚發(fā)了面種，面種中有低筋粉和小麥淀粉還加了豬油。今天一早取出面種揉入60g白糖，和10g泡打粉，未再添加干粉。結(jié)果面團偏軟偏濕。見視頻里包好的叉燒，像栗子似的直挺挺立起，而我的則像嗩吶，軟塌塌的，力量全堆積在底部。面團過濕、粘性好，也是炸不開花的主要原因。
想起之前做成功的開花饅頭，也是先做面種，第二天在面種中加入紅糖，揉得很稀很粘，拎起呈垂瀑狀，然后加干粉，揉成偏硬的面團。叉燒包面皮制作完全可參照此，昨咋沒想到呢？
只是做一次叉燒包得準(zhǔn)備兩三天，過程太繁瑣，等兒子回來，再作嘗試。
冬季做發(fā)面面食，若時間不充足的話，很容易失敗。做飯慌不得，一慌味道、形狀、成色就全變了。
將視頻上的三組配方，貼這兒，以備用。
