當一盤刺身被端上，你仿佛可以從它身上看到山川、河流，簡直是一場視覺的盛宴。但是，面對刺身，有人鐘情于它的口感，卻也有人望而止口。
1 | 刺身到底是什么
你應(yīng)該了解的刺身知識
刺身，日本料理中最著名也是最具代表性的食物。
日本廚師們認為刺身是正式用餐中最好的菜了，應(yīng)該在品嘗其它菜肴之前食用它，避免其它的味道影響刺身的口感。所以，日式料理中一般將刺身作為第一道菜，但也有將其作為主菜的。
在早期漁民制作生魚片的時候，因為很難辨別剝了皮的魚肉種類，會將魚皮用竹簽插在生魚片上，這種插著魚皮的竹簽當時被稱為“刺身”。雖然后來不采用這種方法區(qū)分了，但仍然將這個稱呼保留下來，用以指代肉類本身。
在我們的印象中，刺身好像和生魚片是劃等號的，事實上生魚片只是主力軍，它還包括了一切可以生吃的肉類。
Tips：淡水魚一般不作為刺身的原料。淡水魚中的寄生蟲易在人體寄生，而海洋魚因為海陸環(huán)境的差異，存在的寄生蟲一般不會在人體寄生。
2 | 21 種常見刺身
刺身介紹
刺身的種類從水里游的、沙里趴著的一直到地上跑的，若是算起來，種類可謂繁多。今天食惑君介紹的21種常見刺身，是你在日料店里都可以點到的常見品種，所以，還有沒嘗過的，請盡快吧！
金槍魚
金槍魚，在香港被稱吞拿魚。藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚是生魚片原料魚，其中又以藍鰭金槍魚肉質(zhì)最佳。我們經(jīng)常吃的金槍魚肉為紅色，是瘦肉部分。而帶有脂肪的部分呈現(xiàn)的是桃紅色，油脂感更重。
三文魚
三文魚，學名“鮭魚”。魚鱗和魚刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現(xiàn)出漂亮的紋理。肉質(zhì)細嫩鮮美，口感爽滑。針對三文魚出現(xiàn)的寄生蟲，日本規(guī)定三文魚一般要經(jīng)過冷凍-解凍或者無菌處理之后，才可以食用。
鰹（Jiān）魚
當下正是鰹魚肥美時，這種魚一般以碳烤至半生熟的形式制成刺身，更能品嘗出魚肉質(zhì)的鮮甜滋味。日式料理中經(jīng)常用到的柴魚高湯就是用鰹魚制成的，剔除魚刺并反復(fù)煙熏后的鰹魚還是日本家常的調(diào)味料。
鰤（Shī）魚
日本人似乎特別鐘情于鰤魚。他們對鰤魚稱呼多種多樣，甚至在每個生長階段都不同，生長到10公斤以上的被稱為“出世魚”（日本語中的“出世”有升官的意思）。鰤魚最好的食用季節(jié)是在冬季，價格低廉卻美味，肉質(zhì)偏硬。
竹莢魚
竹莢魚，世界主捕魚種之一。主要食用品種是寬竹莢魚，魚肉肥瘦適中，鮮美的口感深受人們喜愛。除了制作生魚片外，竹莢魚還可烤制，外焦內(nèi)嫩，口味多樣，是搭配便當?shù)纳霞咽巢摹?/p>
鯛（Diāo）魚
日本關(guān)西地區(qū)喜歡的白色魚肉中就有鯛魚。鯛魚是一種上等的食用魚類，肉質(zhì)細致嫩滑且清淡，除了刺身之外，還可以采用紅燒、煨湯等方法烹飪。因發(fā)音與日語中的“吉祥”相似，也是宴席中的常見料理。
鱸魚
中文里很多種魚類都可以成為鱸魚，食惑君今天要說的是海鱸魚，學名是“日本真鱸”。這種鱸魚肉是幾乎不帶血的白色，口感上和鯛魚類似，口味清淡、肉質(zhì)柔軟。夏天的海鱸脂肪含量更多，最為肥美。
秋刀魚
秋刀魚應(yīng)該是日本料理秋季的代表。我們常見的烹飪方式就是燒烤了，魚肉配合鹽粒的滋味，貓和你都想了解。而在做成刺身時，為了去腥會搭配生姜等食材。
章紅魚
章紅魚，又叫紅甘魚，在日本被稱為kanpachi（堪八魚）。緊實的肉質(zhì)富含嚼勁，同時又有平衡的肥感，是生魚片的上等原料。除了制作刺身外，也可以用來煲湯、煎食。
青花魚
這種魚只有在新鮮的時候才能被作為刺身的材料，一但食用不新鮮的青花魚會引起食物中毒。除了制作刺身之外，還可以烤制、醋浸、熏制等方法處理。
鯡（Fēi）魚
沒錯，就是黑暗料理鯡魚罐頭里的主角。鯡魚也是刺身的一種材料，這種魚一般長度?18cm - 40cm，魚骨較小，脂肪含量少。新鮮鯡魚味道和罐頭不同，有些淡淡的甜味，吃的時候，會蘸一些調(diào)料去除腥味。
河豚
美味與危險并存的食材。河豚在食用前需要精心的準備，需要將可食用部分和有毒的內(nèi)臟分開，只有在料理店中擁有相關(guān)資格證書的廚師才能料理河豚。河豚肉為白色，切成薄如蟬翼的片狀，菊花狀擺盤，是上等的刺身料理。
甜蝦
甜蝦是日本北海道的名產(chǎn)之一，外殼呈粉紅色且柔軟，剝?nèi)ノr殼后，有一種新鮮的滑嫩感。品嘗甜蝦，可以嘗到海水的咸味和蝦本身的甜味。
北極貝
北極貝不僅用于刺身中，還可以用于制作壽司。將其制作刺身時，只需簡單的解凍切片即可?？诟猩?，北極貝相較于大多數(shù)貝類要厚實很多，入口無腥味。對于剛接觸刺身的人來說，是可以入口的種類之一。
蚶（hān）子
蚶子也是在刺身中十分常見的貝類。蚶子肉質(zhì)鮮美，咀嚼感強，是喜歡貝類刺身的人最常吃的品種。我國也有食用蚶子的飲食習慣，一般放入沸水中稍稍燙一下就可以吃了。
扇貝
無論在東方或者西方的食譜中，扇貝都是極其普遍和受歡迎的貝類。日本人將其作為刺身，可以明顯感受到這種貝類的鮮甜。而在我國，經(jīng)常將它用作燒烤和煲湯。
海螺
這里的海螺指的是“つぶ貝”，是海螺的一種，典型的食用貝類之一。作為刺身時，肉質(zhì)稍硬，口感很脆、有嚼勁，并伴有微苦的味道。有些食客不喜歡海螺，就是因為它有苦味。
海膽
海膽最佳的食用方式就是刺身了。新鮮的海膽搭配Wasabi和醬油，一口下去，鮮美爽滑，沒有海產(chǎn)的那種腥嗆味，有一種獨特的海鮮味在你口中融化。被譽為日本三珍之一。
烏賊
最新鮮的烏賊也是刺身中的優(yōu)質(zhì)食材。烏賊肉質(zhì)柔軟又富有彈性，口感爽脆，推薦用較重的調(diào)味料同食去腥。烏賊刺身在國內(nèi)的日料店由于原料不易保存，所以不算常見。
章魚
有嚼勁是章魚刺身的一大特點。一般將章魚煮熟后切片作為刺身，主要靠調(diào)味料提味。在日本，章魚除了被用在刺身中，還可以被制作為章魚燒。
三文魚籽
透亮橙紅色的三文魚籽看著就食欲大振。三文魚籽為日本北海道地區(qū)秋季的特產(chǎn)，一般只需鹽漬或者醬油腌漬后就可以享用。品嘗時，可以直接吃，也可以搭配黃瓜、紫蘇葉用以除腥。
3 | 一盤關(guān)于食材的藝術(shù)
切法 / 擺盤
刺身的藝術(shù)不僅在于新鮮食材賦予味蕾的美妙口感，更是一門工藝美學。即使你不習慣刺身的味道，也無法否認它本身就是一件藝術(shù)品。
除了食材，刺身的厚薄程度也是影響它好吃與否的關(guān)鍵因素。在日本，刺身分為厚造、薄造、角造。細想一下，你吃的刺身是否有時厚薄不一，有時又呈現(xiàn)方正模樣。這是根據(jù)食材的不同，廚師采用不同的切割技巧，來賦予刺身最合適的口感。
同一條魚，可能由于取肉位置的不同，也常常會運用不同的切法來處理。生魚片最常見的切法就是平切法，而河豚因為肉質(zhì)結(jié)實則會采用薄切法。
一盤刺身，展現(xiàn)在你面前的不僅是極致的刀工，還有廚師用想象力賦予擺盤的美感。刺身的擺盤方式原本是遵守一種食材一個器皿的原則，這樣不會因為串味而破壞食材口感。在江戶時期之后，人們也會將不同的刺身放置在同一個器皿中，做成“拼盤”。
裝刺身的器皿一般采用瓷質(zhì)、陶質(zhì)或者其他材質(zhì)，在形狀上多選用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七奇數(shù)擺列，而且日本料理講究“真、行、堆、疊”。
一份刺身，點睛之處在于配飾料的點綴。以紫蘇葉、海草、細蘿卜絲等作為刺身配料，不僅給人新鮮和清新的感覺，又可以去腥、豐富口感。
4 | 拒絕吃的誤區(qū)
醬料 / 搭配
很多人吃刺身都喜歡將Wasabi和醬油混合，然后將刺身蘸上吃。其實，這是錯的！在日本人眼中，這樣是粗魯?shù)挠貌团e動。更為關(guān)鍵的是，醬油會破壞 Wasabi 的辛辣味！
刺身被端上后，不要急于滿足口腹之欲，先端詳它的美，欣賞刺身師傅的作品。待所有人都欣賞完畢，方可動筷。
吃刺身時，從相對清淡的刺身吃起（先白肉再紅肉），同時也應(yīng)該從最外層吃起。將刺身夾到空盤中，再夾取適量的 Wasabi 放在刺身上，對折后蘸上醬油即可。這樣，你能同時嘗出食材原本的滋味、醬油的咸鮮和 Wasabi 的沖勁，不會造成刺身被搶味的情況。
選用一些配菜來平衡口感，這是一些食客最常用的搭配方式。尤其是那清甜的蘿卜絲兒或是沁涼的黃瓜片，這些果蔬在滿滿一口刺身之后，帶來一整個口腔的清新，而那些被喚醒的味蕾，正期待著下一撥兒的美好體驗。
Tips：Wasabi 指的是山葵，而不是芥末、辣根。山葵價格上最高，辣根最便宜。市面上所謂的 Wasabi 其實大部分都是采用辣根粉制作的。
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